餐饮管理的组织机构

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1、2.餐饮管理的组织机构和人员编制2.1餐饮管理组织机构的设置原则2.2餐饮组织机构的一般模式和设置方法2.3餐饮管理的人员编制和案例2.1餐饮管理组织机构的设置原则2.1.1什么是餐饮业组织机构针对企业经营管理目标，为筹划和组织餐饮产品的供、产、销活动而设立的专业性业务管理机构2.1.2设置餐饮组织机构的原则⑴精简与效率相统一的原则⑵专业化和自动调节相结合的原则⑶权力和责任相适应的原则2.1.3餐饮管理组织机构的设置依据⑴餐厅类型的多少⑵餐厅接待能力的大小⑶企业餐饮经营的专业化程度⑷餐饮经营市场环境2.2餐饮组织机构的一般模式和设置方法2.2.1餐饮管理组织机构的一般模式⑴小型

2、饭店简单模式⑵中型饭店复杂模式⑶大型饭店专业化模式⑷涉外餐馆、酒家一般模式2.2.2餐饮管理组织机构设置方法⑴根据企业性质和投资结构，选派产权代表⑵根据规模档次和接待对象，确定组织机构⑶根据专业分工确定部门划分和岗位职责⑷根据岗位职责，选派人员，形成管理组织2.2.3餐饮管理组织机构的内部分工⑴组织决策工作⑵食品原材料供应⑶厨房生产过程组织⑷餐厅销售服务管理⑸餐饮成本核算与控制2.3餐饮管理的人员编制和案例2.3.1影响餐饮管理人员编制的因素⑴餐厅档次高低和座位多少⑵市场状况和座位利用率高低⑶员工技术熟练程度⑷厨房生产能力和技术设备状况⑸餐饮经营的季节波动程度⑹班次安排和出勤率

3、高低2.3.2餐饮管理人员编制方法⑴岗位人数定员法这种方法主要适用于餐饮企业高级主管以上的管理人员编制。其人员编制方法是根据工作需要确定岗位设置，然后按岗定人⑵上岗人数定员法这种方法主要适用于难以确定劳动定额的部门和岗位的人员编制，如餐饮企业的管事部、冷荤厨房、面点厨房等。计算公式为：N=d*h*7/5式中：N:定员人数d:每班上岗人数h:每天班次数⑶看管定额定员法这种方法主要适用于炒菜厨房的人员编制。炒菜厨房用人包括厨师、加工人员。⑴核定劳动定额即选择厨师和加工人员，观察在正常生产情况下，平均一个人服务几个灶。⑵核定人员编制在厨房平均劳动定额确定的基础上，影响人员编制还有厨房

4、劳动班次、计划出勤率和每周工作天数等因素N=[(Qn*F)/(Q*f)]*7/5式中：N：定员人数Qn：厨房炉灶台数F：计划劳动班次Q：看管炉灶定额数f：计划出勤率⑷接待人次定员法这种方法主要适用于餐厅、酒吧、宴会厅等领位员、传菜员、酒水员和桌面服务员的编制。⑴核定接待人次选择服务人员，观察测定在正常开餐的情况下，每人可接待多少就餐客人。⑵编制餐厅定员餐厅订员编制方法与厨房基本相同，其区别是影响人员编制的因素增加了上座率。计算公式为：N=[(Qn*F*r)/(Q*f)]*7/5式中：N：定员人数Qn：餐厅座位数F：计划劳动班次Q：定额接待人次f：计划出勤率r:上座率2.3.3餐

5、饮管理人员编制案例2.4餐饮管理的人员组织2.4.1合理调配人员，优化员工队伍结构关键岗位负责人关键岗位技术人员合理使用有序流动2.4.2弹性安排人力，降低劳动力消耗2.4.3做好激励考核，充分调动员工积极性