食物中毒及常见传染病的预防

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食物中毒及常见传染病的预防（precautionoffoodpoisoningandinfectiousdiseases）基础医学院 食物中毒foodpoisoning概念指摄入了含有生物性、化学性有毒有害物质的食品或把有毒有害物质当做食品摄入后出现的非传染性的急性、亚急性疾病。特点1.与饮食有关未进食污染食品者不发病；污染食品被去除后不再有新病例出现多呈暴发流行2.全年均可发生3.易发性、发病的普遍性 食物中毒foodpoisoning细菌性食物中毒（bacterialfoodpoisoning）真菌性食物中毒(foodpoisoningoffungalorigin)化学性食物中毒（chemicalfoodpoisoning）动物性食物中毒(foodpoisoningofanimalorigin)植物性食物中毒(foodpoisoningofplantorigin) 细菌简介 细菌简介 细菌简介致病菌条件致病菌非致病菌（正常菌群）1g1000g(80%)20g200g20g10g20g人体重要的有机组成部分正常菌群约1.5Kg，达100万亿个，99.9%是专性厌氧菌细菌分类 降低胆固醇肠道屏障免疫调节营养降血氨抗衰老定植抗力正常菌群功能 细菌性食物中毒（bacterialfoodpoisoning）感染型细菌性食物中毒毒素型细菌性食物中毒混合型细菌性食物中毒—即兼有感染和毒素中毒的一类细菌性食物中毒—大肠埃希菌 感染型毒素型沙门氏菌食物中毒副溶血性弧菌食物中毒变形杆菌食物中毒蜡样芽孢杆菌食物中毒金黄色葡萄球菌肠毒素中毒肉毒中毒 沙门氏菌食物中毒污染来源生前感染原发性沙门氏菌病继发性沙门氏菌病（沙门氏菌自身感染）宰后污染 沙门氏菌感染背景资料2010年8月，沙门氏菌病大闹美国，至少上千人染病。初步调查显示，多数病人都是食用了被沙门氏菌污染的“毒鸡蛋”，而这些鸡蛋都是爱荷华州一家食品公司生产的。这家公司已紧急召回了3.8亿可疑的“毒鸡蛋”。据卫生专家介绍，之所以含有沙门氏菌的鸡蛋会导致美国很多人患病，是因为很多美国人喜欢生食或吃半熟的鸡蛋，还有一些人接触含菌鸡蛋的蛋壳后没有立刻洗手，导致病从口入。 副溶血性弧菌食物中毒流行病学特点地区性沿海地区季节性夏秋季中毒食品海产品临床表现腹痛部位上腹部里急后重不明显腹泻性质洗肉水样 细菌感染型食物中毒的预防防止污染。防止病原体繁殖及毒素的形成。杀灭细菌及破坏毒素。 肉毒毒素中毒流行特点中毒季节：没有特殊季节中毒食品：发酵食品临床表现颅神经麻痹 金黄色葡萄球菌肠毒素中毒流行病学高碳水化合物食品：剩米饭、凉粉、米粉高蛋白食品：肉类制品、乳类及其制品季节性：夏秋季临床表现呕吐、腹泻 混合型细菌性食物中毒背景资料2006年10月7日早上9：30时，茂名市疾病预防控制中心接到市卫生局通知，市人民医院接到近20名疑似食物中毒病人，无死亡病例。立即组织调查小组赶赴市人民医院及市区相关医疗单位、商场进行调查。通过流行病学调查、现场卫生学调查、实验室检验结果分析，确定为一起食用了由致病性大肠埃希菌污染即食炒田螺而引起的细菌性食物中毒。 细菌性食物中毒的处理首先应迅速排出毒物：催吐，洗胃。对症治疗：治疗腹痛腹泻，纠正电解质平衡，抢救循环衰竭呼吸衰竭。特殊治疗：肉毒中毒，多价抗毒素血清 真菌毒素中毒某些真菌天然存在的毒素和食品中某些产毒霉菌在生长繁殖过程中产生的代谢物质引起的中毒，前者如某些野蕈含有的蕈毒素中毒，后者包括各种霉菌毒素引起的中毒。 真菌简介单细胞真菌多单细胞真菌 引起食物中毒的常见真菌种类毒蘑菇蕈毒素霉变的甘蔗3-硝基丙酸霉变的花生米黄曲霉毒素霉变的谷物呕吐毒素禾谷镰刀菌黄曲霉和寄生曲霉节菱胞霉 毒蘑菇中毒我国能食用的蘑菇300余种，有毒的约80种，含剧毒的约10种。高温多雨的夏秋季节多见。毒素种类：蕈毒素；毒肽；毒伞肽；毒蕈溶血素；毒蕈阿托品等。 蕈毒素是一些野生蘑菇含有的毒素总称。毒素耐热（热处理、罐装、冷冻等食品加工工艺不能破坏蕈毒素。）毒蝇伞毒伞毛头乳菇 蕈毒素中毒的表现和防治临床表现：胃肠类型、神经精神型、血液毒型、多脏器损害型、类植物日光性皮炎症型。防治：1、预防：切勿采摘和食用自己不认识的蘑菇食用。2、因为蘑菇中毒的潜伏期较长，而且部分蘑菇中毒的症状一旦出现就会迅速恶化，所以进食可疑有毒蘑菇后要及时到医院诊治。对曾进食可疑有毒蘑菇的患者，接诊大夫不能麻痹，应尽快求助专业机构，判定蘑菇种类以利救治。 霉菌毒素如温度和湿度条件适宜，霉菌在大多数食品中都能很快生长。食品霉变通常可以用肉眼直接观察到，但其在生长繁殖过程中产生的毒素很难察觉。毒素可以渗入到食品中，即使除去食品霉变部分，也不能去除食品中已含有的霉菌毒素。引起食源性疾病的产毒霉菌及其毒素主要有黄曲霉毒素、镰刀菌毒素等。 黄曲霉毒素主要存在于霉变的粮食和粮食制品中。特点致癌能力强并耐热，230℃才能破坏毒性。 黄曲霉毒素背景资料1993年黄曲霉毒素被WHO的癌症研究机构划定为1类致癌物，是一种毒性极强的剧毒物质。黄曲霉毒素的危害性在于对人及动物肝脏组织有破坏作用，严重时，可导致肝癌甚至死亡。19世纪60年代，在英国发生的十万只火鸡突发性死亡事件被确认与从巴西进口的花生粕有关。 霉菌毒素中毒临床表现：霉菌毒素可分为肝脏毒、肾脏毒、心脏毒、造血器官毒等。如致幻、催吐、出血症、皮炎、中枢神经受损，甚至死亡。霉菌毒素还可在体内积累后产生致癌、致畸、致突变等作用，对机体造成永久性损害。防治：1.护肝。2.对症支持治疗。 化学性食物中毒的原因误食被有毒有害的化学物质污染的食品；因添加非食品级的或伪造的或禁止使用的食品添加剂、营养强化剂的食品，以及超量使用食品添加剂而导致的食物中毒；因贮藏等原因，造成营养素发生化学变化的食品，如油脂酸败造成中毒。误用某些化学毒物 化学性食物中毒通常是由于某些化学毒物污染食品或在食品加工制作过程中误用某些化学毒物所致。亚硝酸盐中毒砷中毒有机磷中毒其它：甲醇、瘦肉精 亚硝酸盐食物中毒中毒原因：1.蔬菜中的硝酸盐肠道2.腌制不充分的咸菜3.存放过久的变质蔬菜4.腊肠、火腿、咸肉5.苦井水亚硝酸盐 血红蛋白是高等生物体内负责运载氧的一种蛋白质。人体内的血红蛋白由四个亚基和四个血红素分子构成构成。二价铁易与氧、一氧化碳等结合。 中毒机理亚硝酸盐→血液→使血红蛋白转变为高铁血红蛋白，失去携氧功能→组织缺氧→肠原性青紫中枢神经受累，大脑皮层抑制 潜伏期及主要症状潜伏期误食纯亚硝酸盐，10min大量食用变质蔬菜，1~3h。主要症状口唇、指甲、全身皮肤紫绀，头晕、头痛、心律加快、烦躁不安等。 2008年8月13日，安徽省阜南县柴集镇郭小庄发生食物中毒事件，患者在阜南县柴集镇中心卫生院接受治疗。当日上午，郭小庄一去世村民的亲属操办丧宴，开始吃饭后不到20分钟，就先后有20人出现头痛、呕吐等中毒症状。当时做饭的厨师在做凉拌肉前曾在肉中加入一些硝（亚硝酸盐）进行腌制，可能由此导致食物中毒。 急救治疗一般措施：催吐、洗胃、导泻等。特效治疗药物：应用小剂量美蓝给予VC加强疗效 预防措施加强管理，防止误食。不食变质蔬菜。胃肠功能不良者，不宜一次进食过多含硝酸盐过多的食品。禁止使用苦井水(亚硝酸盐含量过高的井水称为苦井水)。 砷中毒中毒原因误食。误把砒霜当成碱面、食盐或淀粉，或误食含砷农药拌的种粮。滥用含砷杀虫剂喷洒果树及蔬菜，造成蔬菜水果残留量过高，喷药后不洗手而进食。盛放过砷化物的容器用来盛装食品。食品工业用原料或添加剂中砷含量过高。环境污染 中毒机理对消化道的直接腐蚀作用，进入肠道可导致腹泻。砷可破坏细胞的正常代谢，使中枢神经发生功能紊乱。麻痹血管运动中枢和直接作用于毛细血管，使胃肠粘膜及各个脏器淤血及出血，甚至全身性出血，并引起实质性脏器的损害。 中毒症状潜伏期短，仅十数分钟至数小时。开始口腔有金属味，口咽部及食道有烧灼感。继有恶心、剧烈呕吐和腹痛、腹泻。可出现严重脱水和电解质失衡,甚至休克。重症患者，可出现神经系统症状，有剧烈头痛、惊厥、昏迷等。当肾脏损害时，可出现尿闭、蛋白尿、血尿、尿中毒，还可造成肝脏、心肌损害，砷化物中毒还可严重地引起皮肤粘膜的损伤。 砷中毒居民双手上遍布中毒后的斑点 急救与治疗催吐、洗胃，洗胃后服用活性炭吸附或口服氢氧化铁溶液。解毒，特效药是二巯基丙醇、二巯基丙磺酸钠等巯基的药物。输液、纠正酸中毒和维持水盐代衡。对症治疗。 预防措施严格保管农药，实行专人专管、领用登记，砷化物农药必须染成易识别的颜色。包装上标明“有害”字样，禁止与食物一起存放。使用含砷农药拌种的容器、用具必须专用并作明显标记。砷中毒的家畜禽，应深埋销毁，严禁食用。含砷农药用于水果、蔬菜时，应遵守安全间隔期。食品工业所用含砷原料，含砷量不得超过国家标准。治理环境污染 有机磷中毒有机磷农药，是用于防治植物病、虫、害的含有机磷农药的有机化合物。这一类农药品种多、药效高，用途广，易分解，在人、畜体内一般不积累，在农药中是极为重要的一类化合物。 有机磷中毒中毒原因用装过农药的空瓶装酱油、酒、食用油等；食物在运输过程中受到有机磷农药污染。刚施过有机磷农药的蔬菜水果，没有到安全间隔期就采摘上市。把有机磷农药和粮食、食品混放于同一仓库保管，造成误食或污染食品。 中毒机理有机磷进入机体后，与胆碱酯酶结合，使胆碱酯酶失去活性，不能分解乙酰胆碱，从而使组织中的乙酰胆碱大量蓄积，使一些以乙酰胆碱为传导介质的神经处于过度兴奋状态，最后转入抑制和衰竭。 中毒症状轻度：表现为头疼、头晕、恶心呕吐、出汗、视力模糊、无力等。中度：上述症状加重外，还有肌肉跳动、瞳孔缩小、胸闷或全身肌肉紧束感、出汗、流涎、腹痛、腹泻、轻度呼吸困难、轻度意识障碍。重度：最后可因呼吸中枢衰竭，呼吸肌麻痹或循环衰竭肺水肿而死亡。瞳孔缩小、肌束震颤、血压升高、肺水肿为主要特点。 急救治疗催吐、洗胃。解毒：用阿托品和胆碱酯酶复活剂（解磷定）。对症治疗。 预防措施器具专用，单独贮存，专人保管。喷洒农药须遵守安全间隔期。喷过农药和播过毒种的农田，要树立标志提示群众。配药拌种要远离畜圈、饮水源和瓜果地，以防治污染。喷洒药作业必须注意个人防护，喷药后用肥皂水洗手、脸。蔬菜水果在食用前洗净。 甲醇中毒中毒原因：饮用工业酒精兑制的白酒。 临床表现1、口服纯甲醇中毒最短40分钟出现症状。同时摄入乙醇可使潜伏期延长。2、中枢神经系统损害：有头痛、眩晕、乏力、嗜睡和意识模糊等。重者出现昏迷和癫痫样抽搐。3、眼部损害：眼前出现黑影、闪光感、视物模糊、眼球疼痛、幻视等。重者视力急剧下降，甚至失明。4、消化系统损害：口服中毒者恶心、呕吐和上腹部疼痛等较多见，并发急性胰腺炎的比例较高，严重病例有肝脏损害。 急救处理（1）口服中毒者视病情采用催吐或洗胃。（2）严重中毒患者及早采用血液或腹膜透析治疗。（3）纠正酸中毒。（4）口服乙醇。或将乙醇混溶于5%葡萄糖溶液中，配成10％浓度静脉滴注，使血液中乙醇浓度维持在21.7～32.6mmol／L。严重中毒者可连用数天。（5）对症和支持治疗,保持呼吸道通畅；防治脑水肿。 ２００１年３月至９月间，私营的“广东中洋饲料有限责任公司”，非法生产含４％“瘦肉精”的猪饲料11吨销售给当地的养猪户。养猪户将喂食了掺有“瘦肉精”饲料的猪卖给河源市肉联厂，屠宰后在当地市场销售，致使食用了此种肉的市民及学生共４８４人发生头晕、恶心、手脚擅抖、心率加快等中毒症状。瘦肉精中毒 "瘦肉精"实际上是一种名为"盐酸克仑特罗"的治疗哮喘的药物，盐酸克仑特罗为β2受体激动剂，属于拟肾上腺素类药物，商品名为"氨哮素"、"克喘素"。它能够改变动物体内的代谢途径，促进肌肉，特别是骨骼肌中蛋白质的合成，抑制脂肪的合成，从而加快生长速度，瘦肉相对增加。 虽然盐酸克仑特罗的毒性不强，但由于半衰期长，在体内代谢慢，添加在饲料中使用，会积聚在猪、鸡等动物体内，特别是残留在内脏中如猪肺、猪肝、猪腰等，可引发中毒。中毒的主要症状是出现头晕、头痛、肌肉震颤(如手指震颤)、心慌、心悸、战栗、恶心、呕吐等症状，严重可出现心律失常。肌肉震颤好发部位为四肢与面颈部。该药对于高血压、心脏病、甲亢、青光眼等疾病患者危险性更大，可能会出现病情加重。 中毒治疗以对症治疗为主，可采取催吐，补充维生素C、B1等和护肝、利尿等，对于心律失常的病人可采用心得安等抗心律失常药。 动物性毒素中毒某些动物性食品本身所含有的有毒成分引起的中毒性疾病，如有毒河豚鱼引起的河豚鱼中毒、有毒贝类引起的贝类中毒等。 河豚鱼毒素河豚毒素是蓄积分布在河豚体内的一种海洋生物毒素对热稳定分布：鱼体中含毒量在不同部位、季节有差异。卵巢和肝脏有剧毒，其次为肾脏、血液、眼睛、鳃和皮肤。鱼死后内脏毒素可渗入肌肉，而使本来无毒的肌肉也含毒 河豚鱼中毒临床表现：恶心、呕吐、腹泻、大便带血。随后全身不适，口唇、舌尖及肢端麻木，全身麻木，四肢无力，共济失调，眼睑下垂，肌肉软瘫，腱反射减弱或消失，心律失常，呼吸浅而不规则。严重者，呼吸困难、发绀、瞳孔先缩小后散大或两侧不对称、血压下降、语言障碍、昏迷及呼吸循环衰竭。 贝类中毒我国浙江、福建、广东等地曾多次发生贝类中毒，导致中毒的贝类有蚶子、花蛤、香螺、织纹螺等常食用的贝类。中毒原因：某些无毒可供食用的贝类，在摄取了有毒藻类后，就被毒化。因毒素在贝类体内呈结合状态，故贝体本身并不中毒，也无生态和外形上的变化。毒藻类中的贝类麻痹性毒素主要是石房蛤毒素(Saxitoxin)。该毒素为白色，易溶于水，耐热、胃肠道易吸收。 贝类中毒据广东省卫生厅食品安全预警通告，近日，香港发生数例食用鲜带子中毒事件。截止17日正午，全港共接获17人进食带子后不适，怀疑麻痹性贝类毒素中毒。近日，清远市卫生监督所提醒广大市民，近期慎食贝类水产.注：2010年5月 贝类中毒石房蛤毒素是一种神经毒，对人经口致死量约为0.54～0.9mg。但是，当人们食用这种贝类后，毒素迅速被释放，就会发生麻痹性神经症状，故称麻痹性贝类中毒(ParalyticShellfishpoisoning)。主要表现为：突然发病，唇、舌麻木，肢端麻痹，头晕恶心，胸闷乏力等，部分病人伴有低烧，重症者则昏迷，呼吸困难，最后因呼吸衰竭窒息而死亡。 贝类中毒的预防做好卫生宣教，介绍安全食用贝类的方法。贝类毒素主要积聚于内脏，如除去内脏、洗净、水煮，捞肉弃汤，可使毒素降至最小程度。 植物性毒素中毒将天然含有有毒成分的植物或其加工制品当作食品，如桐油、大麻油等引起的食物中毒；在食品的加工过程中，将未能破坏或除去有毒成分的植物当作食品食用，如木薯、苦杏仁等；在一定条件下，不当食用大量有毒成分的植物性食品，食用鲜黄花菜、发芽马铃薯、未腌制好的咸菜或未烧熟的扁豆等造成中毒。 有毒蛋白质包括血凝素（植物红细胞凝聚素）和酶抑制剂。酶抑制剂主要是胰蛋白酶抑制剂和淀粉酶抑制剂，能引起消化不良和过敏反应，有人称其为过敏原。 有毒蛋白质未烧熟煮透而引发的四季豆中毒。豆荚含皂甙；豆粒中含血细胞凝集素。 四季豆中毒的表现发病快，可在进食后数分钟发病，多数为2～4小时。主要表现为急性胃肠炎症状，上腹部不适或胃部烧灼感，腹胀，恶心呕吐，腹痛、腹泻，多为水样便，重者可呕血。多在1～3天内恢复。 四季豆中毒的预防措施选择新鲜四季豆并要炒熟后食用。排除毒物：催吐。 有毒蛋白质生豆浆或未煮沸豆浆不能喝人们食用的黄豆中已发现至少有16种蛋白质能引起过敏反应，其中主要的过敏原是胰蛋白酶抑制剂。一般在食用生豆浆或未煮开的豆浆后数分钟至1小时，出现类似豆角中毒症状，一般无须治疗，很快可以自愈。 皂苷（皂甙）皂苷的代表物质为大豆皂苷和茄碱。茄碱又称龙葵素，马铃薯等茄属植物中。其毒性极强，即使在熟煮情况下也不易被破坏。发芽的马铃薯及光致变绿的马铃薯表层，茄碱含量多。 龙葵素中毒症状当食入0.2～0.4g龙葵素时，就能发生严重中毒。潜伏期为数10分钟至数小时，出现舌、咽麻痒、胃部灼痛及胃肠炎症状；瞳孔散大，耳鸣等症状；重病者抽搐，意识丧失甚至死亡。 龙葵素中毒的预防措施马铃薯应存放于干燥阴凉处或经辐照处理，以防止发芽。发芽多的或皮肉变黑绿者不能食用。发芽不多者，可剔除芽及芽其部，去皮后水浸30～60min，烹调时加些醋，以破坏残余的毒素。 有毒氨基酸主要指有毒的非蛋白氨基酸，大都存在于毒蕈和豆科植物中它们作为一种“伪神经递质”取代正常的氨基酸，而产生神经毒性。如蚕豆中含有的氰基丙氨酸即为一种神经性毒素，蚕豆中还含有二羟基苯丙氨酸即多巴，引起的主要中毒症状是急性溶血性贫血症。 生物碱常见的鲜黄花菜的秋水仙碱。能引起摄食者轻微的肝损伤，但中毒的第一反应是恶心、腹痛、腹泻甚至腹水，连续食用生物碱食品2周甚至2年才有可能出现死亡，一般中毒者都可康复。 毒苷蓄积在植物的种子、果仁和茎叶中在酶的作用下它们在摄食者体内水解生成剧毒氰、硫氰化合物而中毒典型的氰苷食物中毒是白果中毒包括氰苷、硫苷和皂甙苷 鲜木耳不能食用 食物中毒分哪几类？哪种食物中毒最多见？细菌性食物中毒真菌毒素中毒动物性食物中毒植物性食物中毒化学性食物中毒由细菌引起的食物中毒占绝大多数。 食物中毒的特点是什么？食物中毒的特点是潜伏期短、突然地和集体地暴发，多数表现为胃肠炎的症状，并和食用某种食物有明显关系。1、由于没有个人与个人之间的传染过程，所以导致发病呈暴发性，潜伏期短，来势急剧，短时间内可能有多数人发病。2、中毒病人一般具有相似的临床症状。常常出现恶心、呕吐、腹痛、腹泻等胃肠炎症状。3、发病与食物有关。患者在近期内都食用过同样的食物，发病范围局限在食用该类有毒食物的人群，停止食用该食物后发病很快停止。4、食物中毒病人对健康人不具有传染性。 食物被细菌污染的主要原因有哪些？禽畜在宰杀前就是病禽、病畜；刀具、砧板及用具不洁，生熟交叉感染；卫生状况差，蚊蝇滋生；食品从业人员带菌污染食物。 化学性食物中毒的原因有哪些？①误食被有毒害的化学物质污染的食品；②因添加非食品级的或伪造的或禁止使用的食品添加剂、营养强化剂的食品，以及超量使用食品添加剂而导致的食物中毒；③因贮藏等原因，造成营养素发生化学变化的食品，如油脂酸败造成中毒。④误用某些化学毒物 为防止食物中毒日常生活中我们应注意什么？食品知识的学习注意食品卫生生熟食品分开处理保管好有毒化学品，防止误用不食用不认识或不了解的蘑菇不食用发芽的土豆、鲜木耳、鲜黄花菜、豆浆煮沸、四季豆一定炒熟后食用等。 食物中毒的家庭急救措施有哪些？催吐：如果进食的时间在1～2小时前，可使用催吐的方法。立即取食盐20克，加开水200亳升，冷却后一次喝下。如果无效，可多喝几次，迅速促使呕吐。导泻：如果病人进食受污染的食物时间已超过2～3小时，但精神仍较好，则可服用泻药，促使受污染的食物尽快排出体外。解毒：如果是因吃了变质的鱼、虾、蟹等引起的食物中毒，可取食醋100毫升，加水200毫升，稀释后一次服下。若是误食了变质的防腐剂或饮料，最好的急救方法是用鲜牛奶或其他含蛋白质的饮料灌服。如果经上述急救，症状未见好转或中毒较重者，应尽快送医院治疗。 再见