食品中碳水化合物的测定方法

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1、第一节概述第二节食品中还原糖的测定第三节总糖的测定1碳水化合物分类2碳水化合物的主要功能3测定方法4可溶性糖类的提取和澄清一碳水化合物的分类葡萄糖单糖果糖乳糖碳水化合物蔗糖有效碳水化合物双糖乳糖麦芽糖淀粉多糖纤维素无效碳水化合物果胶（一）单糖类它是不能分解成更小分子的多羟基醛、酮的糖。是碳水化合物的基本单位。如葡萄糖、果糖、半乳糖、甘露糖和木糖等。葡萄糖以游离态存在于水果和植物的汁液中，它是麦芽糖、淀粉和糖苷类的构造单位．果糖再以游离态存在于水果和蜂蜜中，蜂蜜成分中大约40％左右为果糖．1单糖的作用及功能l（1）甜味剂l蜂蜜和大多数果实的甜味主要取决于蔗糖（s

2、ucrose）、D-果糖（D-fructose）、葡萄糖（glucose）的含量。l①甜度l定义是一个相对值，以蔗糖作为基准物,一般以10%或15%的蔗糖水溶液在20°C时的甜度为1l②甜度l果糖>蔗糖>葡萄糖>麦芽糖>半乳糖③糖的相对甜度l糖分子中含有羟基，具有一定的亲水能力具l有一定的吸湿性或保湿性。l吸湿性顺序果糖>葡萄糖l保湿性顺序葡萄糖>果糖l例如：l面包、糕点、软糖应选吸湿性大的果糖或果葡糖浆.l硬糖、酥糖及酥性饼干应选吸湿性小的葡萄糖.脱水反应复合反应变旋现象烯醇化褐变反应褐变反应BrowningReaction①焦糖化现象（Phenomenao

3、fCaramelization)l在无水（或浓溶液）条件下加热糖或糖浆，用酸或铵盐作催化剂，生成焦糖的过程，称为焦糖化。lA.焦糖化反应产生色素的过程l糖经强热处理可发生两种反应l分子内脱水l向分子内引入双键，然后裂解产生一些挥发性醛、酮，经缩合、聚合生成深色物质。生成焦糖或酱色l环内缩合或聚合l裂解产生的挥发性的醛、酮经—缩合或聚合—产生深色物质。lB.反应条件l催化剂：铵盐、磷酸盐、苹果酸、延胡索酸、柠檬酸、酒石酸等。l无水或浓溶液，温度150-200℃lC.性质l焦糖是一种黑褐色胶态物质，等电点在pH3.0-6.9,甚至低于pH3，粘度100-3000c

4、p,浓度在33-38波美度pH在2.6-5.6较好。lD.三种色素及用途lNH4HSO4催化:耐酸焦糖色素（可用于可口可乐料）l(NH4)2SO4:催化啤酒美色剂②美拉达反应（MaillardReaction）蔗糖在食品加工受热时,会和氨基酸产生美拉德反应,即糖类的醛基和氨基酸反应,生成褐色并有焦糖味的物质。l不利方面l营养损失，特别是必须氨基酸损失严重产生某些致癌物质l有利方面l褐变产生深颜色及强烈的香气和风味，赋予食品特殊气味和风味.la.抑制Maillard反应l注意选择原料l如土豆片，选氨基酸、还原糖含量少的品种，一般选用蔗糖。l保持低水分l蔬菜干制品

5、密封，袋子里放上高效干燥剂。如SiO2等。l应用SO2l硫处理对防止酶褐变和非酶褐变都很有效。l保持低pH值l常加酸，如柠檬酸，苹果酸。l其它的处理l热水烫漂除去部分可溶固形物，降低还原糖含量。l冷藏库中马铃薯加工时回复处理(Reconditioniny)l钙处理如马铃薯淀粉加工中，加Ca(OH)2可以防止褐变，产品白度大大提高。l在面包生产，咖啡，红茶，啤酒，糕点，酱油等生产中产生特殊风味，香味l通过控制原材料、温度及加工方法，可制备各种不同风味、香味的物质。l控制原材料l核糖+半胱氨酸：烤猪肉香味l核糖+谷胱甘肽：烤牛肉香味l葡萄糖+缬氨酸l100—150

6、℃烤面包香味l180℃巧克力香味l木糖—酵母水解蛋白l90℃饼干香型l160℃酱肉香型l不同加工方法土豆大麦l水煮125种香气75种香气l烘烤250种香气150种香气（1）定义：它是由两个单糖分子缩合而成的糖类，如蔗糖、麦芽糖和乳糖。蔗糖水解生成等分子的果糖和葡萄糖。乳糖存在于哺乳动物的乳汁中，牛乳中的糖类主要是乳糖，含量为4－5％，它的分解产物为葡萄糖和半乳糖．麦芽糖是用麦芽及其浸出液中淀粉酶分解淀粉而成．它不游离于自然界，它的分解产物是两个葡萄糖．l葡萄糖-，（12）果糖苷CH2OHCH2OHOHOHOHOCH2OHOHOH葡萄糖-（14）半乳糖

7、苷CH2OHCH2OHOHOHOHOHOOHOHl低聚糖又称为寡糖或寡聚糖。低聚糖（或寡糖01igosaccharides）是指其分子结构由2-10个单糖分子以糖苷键相连接而成的糖类总称。名称主要用途麦芽低聚糖滋补营养性，抗菌性低聚异麦芽糖防龋齿，促进双歧杆菌增殖环状糊精低热值，防止胆固醇蓄积龙胆二糖能形成包装接体果糖低聚糖促进双歧杆菌增殖潘糖防龋齿海藻糖防龋齿，优质甜味蔗糖低聚糖防龋齿，促进双歧杆菌增殖牛乳低聚糖防龋齿，促进双歧杆菌增殖l作用机理：功能性低聚糖能促进人体肠道内固有的有益细菌——双歧杆菌的增殖，从而抑制肠道内腐败菌的生长，减少有毒发酵产物的形成

8、。由于双歧杆菌对氧、力、热和酸的高度敏