第二章 蔬菜、食用菌讲稿

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1、第二章蔬菜类一、特点：为作为副食的草本植物1、“凡草菜可食者通名曰蔬”2、“蔬者”疏也，以通利为主，少补益作用。分陆生植物、水生植物。二、作用：和中健脾，消食开胃，清热生津，通利二便。三、应用：脾胃失调，食少腹胀，食积，倦怠。四、现代研究：1、一般蔬菜含水分在70％以上，尤以新鲜者水分含量更高，味道更鲜美。2、是人体所需维生素、无机盐、果胶、糖的主要来源，可提供食物多种变化的食感、香味和色泽等。3、蔬菜的最终代谢产物呈碱性，可保持人体内的酸碱平街，将蔬菜与粮、豆、肉、鱼等富含蛋白质的酸性食品混食，使血液的PH值稳定在7

2、.35～7.45之间。所以，蔬菜又称“碱性食品“。4、蔬菜中含有较多的粗纤维，能刺激胃肠蠕动，保持正常的消化功能，减轻有毒物质对人体的危害。5、部分蔬菜中含有挥发性芳香油、有机酸和一些特殊成分，具有调味、解毒、杀菌等作用，能开胃口、增食欲。因此，当人们久不食蔬菜便会感到胃中不适，或食饭无味。中国饮食讲究的色、香、味、形，其主要是蔬菜。五、分类：1、甲类蔬菜：所有绿色叶菜类、野菜类，其维生素C和胡萝卜素含量较为丰富。2、乙类蔬菜：以豆类、胡萝卜、大葱、辣椒、芹菜等，主含维生素B2及维生素C等。3、丙类蔬菜：瓜果类及土豆、

3、芋头等，含少量维生素，含多量的淀粉。南瓜甘温，脾胃（北瓜、倭瓜、香瓜、麦瓜、饭瓜）一、补中益气：脾虚气弱，营养不良。与大米做成南瓜饭。二、解毒杀虫：肺痈（与牛肉煮食），烫伤、下肢溃疡（用南瓜瓤捣汁或晒干研粉外敷）现代应用：1．抗病毒及解毒：果胶能粘结和消除人体内的细菌毒素以及铅、汞等有毒金属，中和食物中的毒素，如灌服能解鸦片中毒。2、保护胃粘膜，帮助消化：南瓜所含果胶可以保护胃肠道粘膜，免受粗糙食品刺激，促进溃疡面愈合，适宜于胃病患者。南瓜所含成分能促进胆汁分泌，加强胃肠蠕动，帮助食物消化。3、糖尿病：轻度患者在控制饮

4、食时，每晚8时半吃半斤煮熟的南瓜，五天后早晚各吃半斤，可使尿糖基本稳定。为低糖、低热量食品，植物纤维素，维生素A含量较高。所含大量的果胶与淀粉类食物混食时，能提高胃内容物的黏度，使碳水化合物吸收缓慢。果胶在肠内充分吸收后，可形成胶状物质，减少肠道对糖及脂肪的吸收，起到控制血糖升高，降低血液胆固醇含量。能促进人体胰岛素分泌，有较好地防治糖尿病、高血压等。84、促进生长发育：南瓜中含有丰富的锌和钴，参与人体内核酸、蛋白质的合成，是肾上腺皮质激素的固有成分，为人体生长发育的主要物质。附：南瓜花—素雅清丽含人体所需的全部营养成

5、分，被营养学家誉为“全能蔬菜”。南瓜子—杀绦虫。苦瓜苦寒，脾胃（凉瓜、癞瓜、锦荔枝、红绫鞋、君子莱）一、清热解暑：用于热病烦渴引饮，中暑。水煎或代茶饮。二、解毒：用于痈肿、痢疾。外敷或捣汁。现代应用：1、糖尿病：降低血糖，苦瓜的鲜艳汁液，含有苦瓜甙和类似胰岛素的物质，有良好的降血糖作用，是糖尿病患者的理想食品。2、疟疾：从中提取极苦成分奎宁（金鸡纳霜），是抗疟特效药物，能抑制过度兴奋的体温中枢，解热，对疟疾有特效。3、防癌抗癌：①苦瓜蛋白质成分及大量维生素C能提高机体的免疫功能，使免疫细胞具有杀灭癌细胞的作用。将该种蛋

6、白质注射到患癌的老鼠体内，能促使老鼠体内的免疫细胞去杀灭癌细胞。②苦瓜汁含有类似奎宁的蛋白成分，能加强巨噬细胞的吞噬能力，临床上对淋巴肉瘤和白血病有效。③苦瓜种籽中提炼出的胰蛋白酶抑制剂可以抑制癌细胞所分泌出来的蛋白酶，阻止恶性肿瘤生长。4、促进食欲，消炎退热：苦瓜中的苦瓜甙和苦味素能增进食欲，健脾开胃。使用注意：1、脾胃虚弱者慎用。2、食用时，焯水，去苦味。黄瓜甘凉，脾胃大肠胡瓜、刺瓜、王瓜清热、利水、解毒：用于热病烦渴，咽痛，目赤火眼。用嫩黄瓜切条加水煮沸，去水加蜂蜜调服。现代应用：1、干燥症：含水量达96～98%

7、，居蔬菜之冠，生津解渴作用极佳。2、预防结肠癌：含纤维素非常细软，易消化吸收，能促进肠道内腐败食物的排泄。3、减肥：含丙醇乙酸，能抑制体内的糖转化为脂肪。菠菜甘凉，肠胃“红嘴绿鹦哥”“赤根菜”胡萝卜素转化为VitC、A、钙、铁。吸收率50%。养血止血：1、用于肠燥便秘，肛裂，痔疮出血：沸水烫后，麻油调食。（生者：性寒凉而润滑，有热者宜之（凉拌）；熟者性平和，胃虚弱者宜之）。2、用于消渴多饮：菠菜250克，煮汤，鸡内金10克研末，用汤吞服。83、用于肝虚目昏，视物模糊：与猪肝同用。现代应用1、肛裂、痔疮：含大量的粗纤维，

8、和抗菌二皂甙，可使大肠通畅，缓解症状。2、夜盲症。菠菜中含有胡萝卜素，在体内转变成微生素A，能维护正常视力。3、促进新陈代谢：菠菜中含氟生齐酚、6羟甲基喋啶二酮及微量元素物质，能促人体新陈代谢，增进健康，大量食用菠菜，可降低中风的危险。4、光洁皮肤：菠菜提取物具有促进培养细胞增殖作用，我国民间以菠菜捣烂取汁每周洗脸数次，可清洁皮肤