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《运动营养学之谷类食品的营养价值》由会员上传分享，免费在线阅读，更多相关内容在教育资源-天天文库。
1、运动营养学课件PPT制作石建东单位：河南大学体育学院本内容仅供内部学术交流第十二节谷类食品的营养价值谷类食品主要包括小麦、稻米、玉米、小米、高粱等,其中以稻米和小麦为主。我国居民膳食中50%～70%的能量、40%～70%的蛋白质和60%以上的维生素B1,主要来源于谷类食品。中国总膳食调查显示,谷类食品占我国膳食构成比的49.7%,故被称为“主食”(staplefood)。一、谷类的结构和营养素分布各种谷类种子的结构基本相似,谷粒的最外层是谷壳,主要成分是硅,对谷粒起保护作用,可防害虫、防微生物、防机械损伤及防潮。去壳以后的谷粒,其结构
2、可分为谷皮、胚乳和胚芽三个主要部分,分别占谷粒重量的13%～15%、83%～87%、2%～3%。二、谷类的营养价值(一)蛋白质谷类蛋白质由谷蛋白、白蛋白、醇溶蛋白、球蛋白组成,主要是醇溶蛋白(醇溶蛋白中严重缺乏赖氨酸)和谷蛋白。谷类蛋白质含量因品种、气候、地区及加工方法不同而异,一般变动在7.5%～15%。大米的蛋白质含量在7%～9%,燕麦、荞麦的蛋白质含量较高。糊粉层和胚芽中的蛋白质、氨基酸比例合理,生物价较高,越向胚乳内部,蛋白质含量越低,赖氨酸含量也越低。然而,外层质量较高的蛋白质在谷类的加工精制中损失较大,保留下来的多是胚乳内
3、部质量较差的蛋白质。一般谷类蛋白质必需氨基酸组成不平衡,赖氨酸含量少,是谷类的第一限制氨基酸,苏氨酸、色氨酸、苯丙氨酸、蛋氨酸含量也偏低,因此谷类蛋白质营养价值低于动物性食品。小麦蛋白质主要缺乏赖氨酸,玉米和高粱蛋白质的色氨酸含量也明显不足,生物价比小麦更低。大米的蛋白质含量虽然不高,但因其中醇溶蛋白含量少,质量比小麦蛋白质好,因此其蛋白质的综合利用率接近其他谷类。燕麦和荞麦蛋白质中赖氨酸丰富,生物价较高。由于谷类在膳食中所占比例较大,也是膳食蛋白质的重要来源,为了提高谷类蛋白质的营养价值,常采用氨基酸强化和蛋白质互补的方法。如果与豆
4、类、奶类、蛋类或肉类同食,谷类蛋白质的生物价可通过蛋白质互补作用而大大提高。(二)碳水化合物谷类的碳水化合物主要是淀粉,集中在胚乳的淀粉细胞内,含量在70%以上。此外还含有糊精、戊聚糖、葡萄糖和果糖等。淀粉是人类最理想、最经济的能量来源,在我国居民膳食中50%～70%的能量来自谷类碳水化合物。谷类淀粉因葡萄糖分子的聚合方式不同,按结构可分为直链淀粉和支链淀粉,其含量因品种而异,可直接影响食用风味。直链淀粉易溶于水,可以被β-淀粉酶完全水解成为麦芽糖,易消化;支链淀粉则相反,只有54%能被β-淀粉酶水解,不易消化。与支链淀粉相比,直链淀
5、粉使血糖升高的幅度较小。糯米中含支链淀粉较多。谷粒中的膳食纤维含量在2%～12%,主要是纤维素和半纤维素,果胶物质较少,主要在壳中,谷皮和糊粉层中也含一部分膳食纤维,胚乳中几乎没有膳食纤维。因此,精制米、精制面中膳食纤维含量极低。(三)脂肪谷类脂肪含量低,大米、小麦约为1%～2%,玉米和小米可达4%,主要集中在糊粉层和胚芽。从胚芽中提取的油脂营养价值很高,含有丰富的亚油酸、卵磷脂和植物固醇,并含有大量维生素E。在谷类加工时,大部分脂类转入副产品中。(四)矿物质谷类的矿物质约占1.5%～3%,集中在谷皮、糊粉层和胚芽中,主要是磷和钙,钾
6、、镁含量也较高,铁含量低。小麦中的矿物质含量高于大米,燕麦的钙、铁含量高于一般谷物。谷类所含的植酸常常与钙、铁等矿物质形成不溶性的盐类,对其吸收有不良影响。植酸和矿物质的分布类似,在谷粒的外层较多,胚乳中几乎不含植酸,所以加工精度低的谷类,钙、铁、锌等矿物质利用率低。(五)维生素谷类是B族维生素的重要膳食来源,如维生素B1、尼克酸、维生素B2、泛酸和维生素B6,主要分布在胚芽、糊粉层和谷皮。谷类加工的精度越高,保留的胚芽和糊粉层越少,维生素损失越多。小麦粉中的维生素B1含量比大米高,因此以面粉为主食的人较吃精白米的人不易患脚气病。玉米
7、和小麦含有少量胡萝卜素。玉米中尼克酸为结合型,不易被人体利用,须经适当加工变成游离型尼克酸后才能被吸收利用。鲜玉米中含少量维生素C。谷类中不含维生素A和维生素D。三、加工、烹调和储存对谷类营养价值的影响(一)加工对谷类营养价值的影响1.精制加工主要方式是适当碾磨,除去杂质和糠皮,不仅可改善谷类的感官性状,而且有利于消化吸收。由于谷类所含矿物质、维生素、蛋白质、脂肪等多分布在谷粒的胚乳周围和胚芽内,而靠近胚乳中心则逐渐减少,因此这些营养素的存留程度与加工方法和精度关系密切。加工精度越高,糊粉层和胚芽损失越多,营养素损失也越多,尤以B族维
8、生素损失严重。2.食品加工(1)发酵:发酵过程中消耗部分淀粉和可溶性糖。酵母是B族维生素的良好来源。酵母菌所含的植酸酶将面粉中大部分植酸水解,从而大大提高了钙、铁、锌的吸收率,同时,伴随酵母发酵的轻度乳酸发酵所生成的乳酸
