餐饮业卫生制度(综合)

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1、食堂卫生制度食堂饮食卫生直接关系到广大人民群众的身体健康，为保证食品安全，防止食源性污染和防止有害因素对人体的危害，特制订本制度：一、基本要求1、各单位及个人在从事饮食服务业时，必须遵守《中华人民共和国食品卫生法》，持有效《食品卫生许可证》。自觉接受食品卫生机构的监督、检查和指导。2、从业人员每年进行一次健康检查（包括临时工）经检查合格领取健康证，方可从事饮食服务工作。对患有传染病、化脓、渗出性皮肤病，以及其它有碍食品卫生的疾病人员，不得从事饮食服务工作。3、清洁卫生形成制度，每天清扫，清除垃圾及剩菜饭，

2、每周大扫。严格贯彻饮食卫生“五四”制度，保持室内外整洁，有防灭蚊、蝇、鼠、蟑螂等害虫的设施。4、发生食物中毒时，及时上报有关卫生行政部门，保留剩余食品及原料，保护现场，主动配合有关部门的调查。二、食品卫生制度1、食堂工作人员必须严格遵守《食堂卫生法》，实行“四不”制，即：不采购、不收、不用、不售腐烂变质的原料和成品。严禁收售未经检疫的肉、禽、生、冷原料和食品。2、严格执行食品“四隔离”制度。生与熟隔离，成品与半成品隔离，食物与杂物、药物隔离，食物与天然冰隔离。3、加工生产主副食品要有严格的操作规程和质量要

3、求。对肉、鱼类和蔬菜类等副食品的加工，必须先洗净后加工。4、生、熟食品均应定位存放，熟食品存放时要加罩，以防尘、防蚊蝇污染。5、隔夜的饭菜要高温加热后再出售。出售食品时不能直接用手抓，要用夹具。6、蔬菜要先洗后切，有些菜不能先煮后炒。7、肉类食堂必须炒熟煮透，半生不熟不能出售。8、定期开设营养卫生讲座或专题橱窗，大力开展宣传教育工作。三、个人卫生制度1、从业人员要做到“五勤”：勤洗手，勤剪指甲，勤洗澡理发，勤洗衣服被褥，勤换工作服。2、从业人员要做到“六不”：不随地吐痰，不面对食品打喷嚏、咳嗽，不用工作服

4、擦手、脸或揩抹用具，不直接用勺尝味，不用手直接抓食品，工作时不吸烟。3、每学年进行一次健康查体，凡患有传染性疾病或携带病菌者，要立即中断工作，离开直接接触食品的工作岗位。4、不准穿工作服进入厕所或其它污染区，便后要洗手，换好工作服后再进入工作间5、售饭时一律使用夹具。四、餐厅卫生制度1、餐饮业卫生责任重于泰山，每一位工作人员都必须把搞好食品卫生放在重要位置。2、各餐厅必须做到“四定一包”：定人、定位、定标准、定期检查，划片包干、责任到人。3、保持案板、出轨、笼屉等炊具和机械设备及操作间地面无杂物灰尘，清洁

5、卫生。4、笼屉、菜筐、盆、锅等炊事用具不得直接接触地面。炊事用具要做到生熟分开，并有明显标志。5、库房要保持卫生。应有良好的通风、防蝇、防鼠措施。容器一律加罩、加盖。食品要防止晾在货架上。有毒物品不能进入库房。6、餐厅要做到每餐结束后清扫干净，保持地面、桌面无污水、杂物、饭渣、油污、灰尘。7、餐厅周围环境应清洁卫生，无杂草、垃圾，水道畅通。五、食品出售操作制度1、食物生、熟分开。盛器、抹布、刀具、墩板、冰箱均要做到生、熟分开。生的荤菜设专用菜板。2、食物要烧熟煮透，防止外熟内生。严防熟食品污染。3、剩菜饭

6、在出售前必须重新回锅烧透。4、炊具要严格消毒。开饭前炊事人员要尽量避免自己的手与用膳人的碗、盘接触。5、出售食品时一定要用夹具。六、食品加工、烹调卫生要求1、粗加工卫生要求（1）加工场所卫生要求：食品粗加工要有固定场所，有基本的防尘防蝇设施，与餐厅配菜间、熟食间、烹调间等分开。（2）粗加工操作卫生：各种荤素食品原料在加工过程中，首先要检查食品的质量，发现食品腐烂变质、发霉、生虫、掺杂、掺假或有害有毒等，均不应加工。肉类加工前，应检查是否经过卫生检验。经过卫生检验合格的肉食品，清洗干净后，放于清洁容器内。各

7、种内脏要分开清洗，分开放置，以免串味污染。（3）水产品清洗前，应逐条检查质量，尤其要捡剔有毒水产品及有毒内脏。鱼类要刮鳞、去鳃和内脏，清洗干净后放入清洁的容器内，尽快加工烹调。暂时不用或一时用不完的水产品，应放入冰箱冷冻保存，以免变质。（4）禽类应将羽毛、内脏清除干净后，送厨房加工。（5）蔬菜拣去枯萎黄叶，去掉泥沙杂物和不可食部分，再进行清洗，尤其叶菜更应仔细清洗。为防止营养素流失，对各种蔬菜均应按照“一捡、二洗、三切”的顺序进行操作。清洗后的蔬菜不能有泥沙杂质，不宜放置过夜。2、切配卫生要求（1）切配场

8、所卫生：切配菜应有专间，地面要用不透水材料铺砌，并有一定坡度，便于冲洗清扫；墙裙应贴有白瓷砖，并无污物和食物残渣；墙壁天花板的油漆无脱落、无霉斑；室内设有洗手池，下水道畅通；有食品冰箱和带盖的废弃物箱（桶），加工剩余的废弃物及时倒入箱内，并当日清除；配菜结束应及时做好冲洗、清洗等清洁工作，以保持室内卫生。（2）工具用具卫生：配菜用的工具、容器、盛器保持清洁；生、熟菜用具分开，标志明显，不能混用；刀垫板用后要洗刷干净；配菜刀不用