学校餐厅食品安全管理制度

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1、学校餐厅食品安全管理制度一、食品采购查验二、场所环境卫生三、设施设备卫生管理四、清洗消毒管理五、人员卫生管理六、人员培训管理七、加工操作管理八、关键加工环节食品操作规程九、餐厅卫生管理制度及计划十、食品安全突发事件及应急处置预案一、食品采购查验制度1、采购人员要认真学习有关法律规定，熟悉并掌握食品原料采购要求。2、采购食品（包括食品成品、原料及食品添加剂、食品容器和包装材料、食品用工具和设备），要按照国家有关规定向供方索取生产经营资质（许可证）和产品的检验合格证明，同时按照相关食品安全标准进行核

2、查。3、所索取的检验合格证明由单位食品安全管理人员妥善保存，以备查验。4、腐败变质、掺杂掺假、发霉生虫、有害有毒、质量不新鲜的食品及原料以及无产地、无厂名、无生产日期和保质期或标志不清、超过保质期限的食品不得采购。5、无《食品卫生许可证》或《食品生产许可证》《食品流通许可证》的食品生产、经营者供应的食品不得采购。6、采购乳制品、肉制品、水产制品、食用油、调味品、酒类饮料、冷食制品、食品添加剂以及食品药品监督管理部门规定应当索证的其他食品等，均应严格索证索票。生肉、禽类应索取兽医部门的检疫合格证，

3、进口食品及其原料应索取口岸监督部门出具的建议合格证书。7、验收员在验收食品时，要检查验收所购食品有无检验合格证明，并做好记录。二、场所环境卫生制度1、严格执行《食品卫生法》，杜绝食物中毒事故发生；2、餐厅从业人员须定期体检，持有效健康证方可上岗；3、从业人员要做到“四勤”（即勤洗手、剪指甲、勤洗澡理发，勤换衣服被褥，勤换工作服），五不（即：不随地吐痰，不抽烟，不用手抓食品，不对仪器打喷嚏咳嗽，不直接用勺尝味）；4、洗碗池、洗菜池及时擦洗疏通，餐厅每日三擦三扫，做到清洁、舒适；5、严格执行双墩、双

4、刀制，生熟分开制，杜绝交叉感染；6、餐具、茶具、炊具、灶具及盛放直接入口食品的容器使用前必须洗净消毒；7、采购各种肉类，必须坚持索要检疫证件及屠宰证明等制度；8、环境卫生要做到无脏、无异味，泔水桶、垃圾车、废品堆、下水道要及时处理清运，保持整洁，厕所应经常冲洗，防堵防漏；9、餐厅及环境卫生要执行分片包干、定人定物、责任到人制度三、设施设备卫生管理制度1.加工食物原料用的设备、厨具卫生管理这一类设备、炊具包括厨刀、案板、切菜机、绞肉机、拌面机，各种盆、盘、筐等，由于它们与生料直接接触，受微生物污染

5、的可能性较高，因而对这些设备、厨具的洗涤、消毒显得十分重要。(1)刀生食及熟食使用的刀具应分开，避免熟食被污染；磨刀最好每周一次，至少每个月一次。不常使用的刀较干燥，宜涂上橄榄油(或沙拉油)以防锈，再用报纸或塑料纸包裹收藏。(2)砧板木质砧板新使用前需涂以水和盐或浸于盐水中，使木质发生收缩作用，使其更坚硬牢固。使用后应用洗洁剂清洗，再用消毒液浸渍，之后再用热水烫或在阳光下曝晒，以起到杀菌作用，最好让砧板两面均能接触风面，使其自然干燥；砧板宜分熟食、生食使用，如果砧板痕迹太多，最好刨平再用。(3)

6、抹布用清洁剂洗涤，冲洗干净后晒干；也可使用漂白剂。(4)肉类切割、绞碎机调理工具如切片机，煎炒、油炸等烹饪设备及输送带等均应使用不锈钢材料，不宜使用竹、木质等易生霉菌的材料制作，且每日应拆卸清洗。生锈部分可用15%的硝酸或市面上有售的除锈剂将锈去除后水洗。(5)器具及容器容器、器具由于其种类与附着的污物不同，洗涤的方法也不相同。洗涤后必须将洗涤剂冲洗干净，再以热水、蒸汽或次氯酸钠消毒。若以次氯酸钠消毒，之后应以饮用水冲洗并干燥。金属制器易被次氯酸钠腐蚀，若有水分残留易使金属生锈；合成树脂所制成的

7、器具吸水性低，材质软，易损伤，受损部分易附着食品残渣而成为微生物的生长场所，因此在清洗时应特别注意；塑料制的器皿耐热性差，不能用高温来消毒杀菌，因此这类制品最好以次氯酸盐或其他化学方法消毒。(6)食物搅拌机、切菜机等使用后应立即清洗。清洗部分包括背部、轴部、拌打轴、基座，清洗后利用空气烘干。每日清洗后，辅助力的轴部洞口应滴入5～6滴矿物油。(7)果汁机①在玻璃容器内加清水或温水(40℃)，再加少许清洁剂后，约旋转10秒钟，使容器清洗干净，拆开零件洗净；除去水分晒干、收存。②刮刀不可浸水，应在水龙

8、头下冲洗，注意不要割伤手。③不可用洗剂药品(如溶剂、酒精)，以免造成表面变色或涂料剥落。④不可将水泼于基座上，电动机或开关泼水容易发生故障。2.烹调设备和工具的卫生管理对于这类设备的清洁卫生要求主要是控制不良气味的产生，并提高设备的效率。这类设备如果洗刷不净，在烹制食物时能产生大量油烟和不良气味，特别是油锅、烤箱、烤炉等，如不注意清理油垢和残渣，厨房内往往会油烟弥漫。同时油垢和食物残渣往往影响烹调效果，并会缩短设备的寿命。(1)炉灶开始清理前，将炉灶完全冷却，遮板以热又湿的布料擦拭；去除油脂，使