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1、卫生管理组织与制度一、前厅卫生标准1、前厅公共区域卫生标准（1)每周一要进行大清扫，每天餐前两次清洁卫生(2)阶梯、走廊、大厅、包房地面随时拖尘，保持地面本色，无尘、无鞋印、无痰迹、油渍、无杂物(3)灯具、墙壁无积尘、蛛网，玻璃无灰尘、污迹、水迹、指印；（4）台面、桌椅、炉具、燃具、台签、调料架、牙签桶等配备物品要清洁完好，摆放有序，烟缸及时更换；（5）草木花卉要做到位置适宜，保持完好，不能有枯叶、叶、茎、盆保持清洁无灰尘；（6）厕所地面及所有壁面清净无尘，物见本色无痰迹、污迹、水迹、香皂盒完好井无水痕污迹;(7)小便池、便盆无尿垢、水锈,凡酒醉客人呕吐后的污物必须及时冲净; (8)
2、把手和排水阀每天擦净无污迹、污痕;(9)厕所内无异味、臭味。2、员工个人要求 (1)员工工作时间须穿工作服,厨师要戴好工作帽,服装要合身、清洁、熨平、钮扣齐全并扣好,员工工号牌戴在上衣的左上角,衣袖、裤管不能卷起,衬衣下摆束进裤内; (2)男员工着黑色皮鞋,女员工着黑色半高跟黑布鞋,鞋要经常保持清洁,无破损,适合工作需要,不得穿运动鞋、拖鞋和凉鞋; (3)不能留长指甲,指甲长度不超过手指头,经常保持手的清洁,如已婚者可戴一只小戒指,不可佩戴其它饰物; (4)面容精神饱满,保持清洁,无眼垢、耳垢,不戴有色眼镜,项链和手表;男员工不留鬓角和胡须,女员工工作期间须画淡妆,不用有浓烈气味的化
3、妆品; (5)口腔保持牙齿清洁,口气清新,上班前不吃异味食品,不喝含酒精的饮料,不吸烟;(6)发型自然大方、头发整齐、清洁、无头屑、不染发(黑色除外);男员工头发长度适屮,前不及眉,旁不遮耳,后不及衣领;女员工刘海不及眉;头发过肩要扎起,头饰以深色,小型为好,不可夸张,耀眼; (7)开餐前10分钟,到岗站位,站位姿势,女服务员一律按前伏式,男服务员一律按背伏式,面部表情自然大方、面带微笑、目不斜视、全神贯注、集中精神,准备迎接客人。3、店容店貌 (1)桌椅摆放整齐; (2)餐具摆台、存放归位有序; (3)设施、设备完好; (4)物品存储归放整齐= (5)装饰挂件整洁; (6)绿化植物
4、清洁美观; (7)店堂布置整洁明亮美观; (8)照明、空调、排风正常。 4、清洁卫生 (1)桌子(面、层、腿、反沿、缝):无污垢、油迹、灰尘: (2)椅子(面、靠背、脚、花缝):无污垢、油迹、灰尘; (3)灶具(面、圈、盘、开关):无油迹、污垢、水痕: (4)用具(汤勺、漏勺、汤壶、托盘、菜夹、水瓶、席位牌):无油污、灰尘,水迹、手痕,无破损; (5)餐具(杯、盘、碗、筷、碟、勺):干净、消毒,无油迹、水迹、积水和缺口破损; (6)落台(台面、抽屉、隔板、门沿、门):无灰尘、油污、水迹、杂物; (7)调味碟(盖、碟身、碟底),干净,无油垢、水迹,积水、破损；(8)牙签盅(盅盖、盅内层
5、):干净,无油垢、皱迹,完好; (9)地毯(除渣、无异味、干净、完好),内外清洁、干爽,无污物、异味,完好; (10)护墙、护栏、铁花、隔断、扶手:清洁,无灰尘、污迹; (11)窗户(台、框、缝、窗花、装饰花纹、窗花、槽沟)、玻璃:干净,无积灰、污迹、脏印; (12)排风扇、空调(扇叶、风幕、过滤层、外壳):清洁、干净,无灰尘、土迹;(13)地面(墙角):无积灰,无垢、油迹、水迹和残渣、脚印、痰迹及蛛网: (14)吧台(台面、柜内、酒架、物品存放归位有序):干净、整洁,无灰尘、杂物; (15)菜台(台面、台脚、金属牌、射灯):无灰尘、水迹、油腻、污垢; (16)门(门楣、门框、门顶、
6、门牌),无灰尘,无垢、油腻; (17)卫生间(瓷砖、便槽、地垫、谣盆、台面、镜面、水龙头、废纸篓):无灰尘、水迹、油腻、污垢; (18)冰柜(外壳、顶端、玻璃门):无灰尘、水迹、油腻、污垢、冰渣; (19)饮料机(接水盘、出口、台面、机身):无积水、水垢、水锈,无垢、灰尘: (20)文化挂件:干净、明亮,无灰尘、水迹; (21)更衣室:干净、整齐,无杂物、灰尘;(22)消防器具:干净、无积灰、完好,能正常使用。 二厨房卫生标准 (一)厨房公共区域卫生质量标准 1、厨房,库房与加工场所,应做到无鼠、无蟑螂、无蚊蝇、昆虫； 2、墙壁,裸管及餐具应洁净无尘、无垢、地面无油污、杂物; 3、所
7、有餐具、设备每天擦拭、清洗、消毒、餐具要达到光洁,无油腻积水,设备要做到里外洁净无尘,无油垢,无污迹,无腥臭和异味; 4、食品柜内不得生熟混放，海鲜、肉类、蔬菜皆要分开存放;严格控制冷冻、保鲜温度及保鲜保质期限; 5、工作时必须着整洁工装、厨帽,严禁戴装饰物; 6、不准将私人物品带入操作场所,不在操作间乱吐痰,便后要洗手 7、夏天不得随意打开纱窗,防止蚊蝇和昆虫飞入菜品中去: 8、垃圾桶里外都要做到每餐后冲洗干净,防止滋生蝇虫和产生异味; 9、地沟及地沟盖
