餐饮运营管理制度

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1、单击此处键入文件名称统编号：单击此处键入文件统编号餐饮运营管理制度统编号：单击此处键入文件统编号1目的为了更好的提高各个部门的工作效率、工作质量，开源节流，使酒店的运营达到最佳的运作状态，特制定本制度。2适用范围蔬食馆的餐饮运营管理3职责3.1厨师长负责厨房的食品安全卫生3.2仓管员负责仓库物品的收发及保管3.3收银员接待游客的操作流程3.4出菜的操作流程3.5服务员的操作流程4管理要点4.1冷盆、卤水配制岗位卫生制度4.1.1加工熟食、卤菜先检查食品质量，原料不新鲜不加工4.1.2熟食、卤菜当日使用当日加工，售多少加工多少，并实行每四小时回锅制度。4.1.3进冷盆间先洗手消毒，更换

2、清洁的工作衣貌，戴口罩。4.1.4操作熟食前先将刀、砧板、台面、称盘等进行消毒。4.1.5操作过程中注意刀、砧板、抹布和手的消毒。4.1.6冷盆现用现配，隔顿隔夜的熟食、冷盆不作冷菜供应。4.1.7卤菜装盆后，不交叉重叠存放。4.1.8销售熟食用工具取货，手不接触票证，包装用新纸。4.1.9个人生活用品及杂物不带入熟食间。4.1.10工作结束做好工具及容器的清洗及冷菜间的清洁卫生4.2配菜岗位卫生制度4.2.1检查食品质量，腐败变质和有毒有害的食品不切配4.2.2绞肉机等机械设备用后拆开后冲洗干净。4.2.3待用食品洗净或上浆后放入冰箱保存。4.2.4工具、用具、台面干净整洁，抹布每

3、天消毒一次。4.2.5食品容器、盛器清洁卫生。4.2.6切配水产品的刀、砧板、抹布刮洗干净后再切配其它食品。4.2.7A/0共5页第5页单击此处键入文件名称统编号：单击此处键入文件统编号冰箱专人管理，每周化箱，经常检查食品的质量。半成品与成品分开存放。（食品决不重叠摆放）4.2.8配菜结束拖清地面，工具、用具清洗干净。保持室内清洁卫生。4.3粗加工岗位卫生制度4.3.1清洗加工食品先检查质量，腐败变质，有毒有害食品不加工。4.3.2肉类、水产品等易腐食品不落地存放。4.3.3荤素食品分池清洗，洗过水产的池冲刷干净后洗肉类食品。4.3.4肉类清洗后无血、毛、污。鱼类洗后无鳞、鳃、内脏。

4、4.3.5活禽宰杀完成，去净羽毛，内脏和头爪。4.3.6蔬菜按一拣二洗三切的顺序操作，洗后无泥沙杂草。4.3.7食品盛器用后冲洗干净，荤素食品分开使用。4.3.8加工结束将地面、水池、加工器具洗刷干净。4.4点心间岗位卫生制度4.4.1原料经检查挑选。发霉、变质的原料不用。4.4.2操作前用肥皂洗手，穿清洁的工作衣帽。4.4.3制作点心前将刀、案板、棍棒、食品容器等清洗干净。4.4.4馅心用多少加工多少，剩余馅心放入冰箱储存。4.4.5成品存放不超过两天，确保食品检验合格。4.4.6添加剂按《食品添加剂使用卫生标准》规定使用。4.4.7工具、容器、盛器生熟分开。4.4.8成品放入清洁

5、的食品橱内，做到防虫、防尘、防鼠。4.4.9工作结束后将刀、案板、面缸、食品容器等洗刷干净。4.5烧煮烹调岗位卫生制度4.5.1检查食品质量，变质食品不下锅，不蒸煮，不烧烤。4.5.2食品充分加热，防止里生外熟。4.5.3隔顿隔夜，外购熟食回锅后供应。4.5.4炒菜烧煮食品勤翻动，勤洗刷炒锅。4.5.5烘烤食品受热均匀，蜜糖、麦芽糖使用前经消毒处理。4.5.6抹布生熟分开，不用抹布擦碗盘。4.5.7根据用餐人数，计划烧饭，剩饭摊开用纱布盖着。4.5.8工作结束，调料加盖，每天清洗，工具、用具、灶上、灶下、地面清扫洗刷干净。4.6仓库食品保管制度4.6.1干货类食品原料保管要点4.6.

6、1.1干货仓库应安装性能良好的温度计及湿度计，并定时检查仓库温、湿度。一般温度控制在16度---21度，相对湿度保持在50%---60%之间。4.6.1.2每一种原料必须有固定的存放位置，储存时应至少离地25CM，离墙壁5CM。A/0共5页第5页单击此处键入文件名称统编号：单击此处键入文件统编号4.6.1.3入库原料必须在包装上注明进货日期及保质期，并按照在保质期内先进先出的原则发放使用，保证食品质量。4.6.1.4仓库应定期进行清洗、消毒、预防和杜绝虫害、鼠害。4.6.1.5塑料桶或罐装原料应带盖密封，玻璃器皿包装的原料应避免阳光直接照射。4.6.1.6仓库内严禁无关人员入内，员工

7、的私人物品不得存放库内。4.6.2食品原料冷藏保管要点4.6.2.1冷藏库只用于贮存容易腐败变质的原料。进库前应仔细检查每一食品原料。已经变质或者肮脏的原料未经清洗前一律不准入库。4.6.2.2要冷藏的食品原料一经购回验收后，应尽快冷藏，尽量减少耽搁时间。4.6.2.3最易变质的奶制品、肉类、禽类、水产类等食物原料，应用抗挥发性的材料包装，并贮藏在冷库底部及靠近冷却管道的地方。4.6.2.4冷藏原料的原包装，可以拆除的应尽量拆除，以免沾有的污泥以病细菌影响