烤虾作业标准

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1、烤虾作业标准本文件规定了烤虾生产的各项操作标准及技术条件；本文件规定使用的各种原辅料、包装材料均要求符合国家标准及本企业技术要求标准。本文件适用于生产烤虾。一、加工工艺　　冻虾→解冻浸泡→修整去背筋→预煮→清洗→大小分级→调味料腌渍→脱水→烘烤→低温放置→真空包装→低温杀菌→成品包装。　　二、工艺条件和加工要点　　1．原料处理　　选择个体长度10～12cm，每公斤80～100尾的南美白对虾为原料，流水解冻，水温≤8℃。　　解冻后的原料经清洗，人工除去背筋，置入80～85℃夹层锅内预煮5分钟，涝出用清水冲去对虾身上的浮沫，根据个体大小分成大、中、小3级。　　2．调味腌渍　　自本工序开始，

2、进入正式工序，对虾没有了清洗的机会，因此必须按要求的温度、卫生条件，迅速而细心地操作。将精盐、白糖、味精、其他调味料等按比例配成溶液（防腐剂Nisni100ppm,乳酸钠2.4%），在淹料间内调味腌渍8～10小时，中间翻动1～2次。调味不仅对制品的风味口感至关重要，而且通过调味增加了制品中含有的水溶性物质，降低了制品的水分活度，因此调味配方的选择对于保证制品的高水分含量和贮藏性十分重要。调味中添加有机酸，不仅增加制品的风味，还降低制品的pH值，有利于提高制品的贮藏性，因为一般细菌生长繁殖的最适pH值在7．0～8．0左右。而且pH值的降低对微生物抗热性的影响很大，其中细菌在pH值下降时，

3、加热杀菌效果比霉菌、酵母更为明显，尤其是抗热性强的球菌和芽孢菌更为突出。但添加量过高，对制品风味有一定影响，据试验有机酸以扇贝肉重的0．1％为宜。 　　3．脱水干燥　　干燥温度不超过85℃，风速稳定在3M／s，干燥时间根据对虾大小不同一般1～3小时，注意干燥均匀。干燥后水分含量控制在55％左右。脱水干燥过程也起到了热加工的杀菌作用，对虾中心温度达到75℃，杀灭了致病菌和大部分腐败菌。　　4．烘烤　　根据对虾大小及脱水干燥后水分含量的不同，烘烤温度掌握在150～170℃，时间5～10分钟，烤至香味浓郁，色泽金黄。烤后及时在安装有空调和空气杀菌设备的半无菌室中摊开晾透。拣去色泽偏黑、外形不

4、美观等不合格品，即为成品。成品装入大口塑料桶，及时放入0～10℃冷藏库中。烘烤过程也是杀灭大部分微生物的过程。　　5．低温放置　　成品包装前在0～10℃3冷藏库中放置24小时左右，使水分扩散均匀。还由于热水杀菌前成品的低温放置对微生物抗热性的影响很大，在低温下放置的加热后残存的活菌数，要比没有放置的低得多，因此成品在包装杀菌前进行低温放置是有利的。　　6．真空小包装　　取样进行感官质量检测和水分含量测定。水分含量控制在46％～48％。控制水分含量是制品获得良好感官评价和常温保藏性的关键之一。水分含量过高，在以后经过真空包装热水杀菌后制品口感软糜，外表湿黏，在保藏中容易腐败。水分含量过低

5、，制品又缺乏柔软口感，影响风味。据试验水分含量在45％～50％时，制品的外观、色泽、风味和质地均较理想，测定此水分含量相对应的水分活度值为0．90～0．92左右。绝大多数细菌只能在水分活度0．90以上生长繁殖，而经过多次热加工（主要是脱水干燥、烘烤以及接下去为了杀灭成品在包装时的二次污染进行的热水杀菌）等，制品中残存的只有难以杀灭的耐热性强的芽孢菌，然而在水分活度0．93以下发芽生长就受到抑制。因此制品的水分含量必须控制在46％～48％左右。真空小包装在半无菌包装室，用空调机保持室温不超过20℃，用深拉伸全自动真空包装机包装，摆料时注意形状美观，盖膜对准确，横切竖切对准，真空度8×10

6、4Pa左右。取样作细菌总数检验，总活菌数不超过104个／克。包装后及时进行热水杀菌。7．热水杀菌真空包装后的热水杀菌是为了杀灭成品在包装时二次污染的微生物，是制品获得常温保藏性的关键之一。杀菌强度不能过高，以免制品口感软糜，色泽变深，包装材料卷曲变形。据试验75℃加热杀菌，大部分微生物死亡，但残留着抗热性强的芽孢菌和无芽孢菌中抗热性较强的球菌，球菌只有达到85℃以上的温度才能被杀灭，芽孢菌即使在100℃以上的温度也不能完全杀灭。而热水温度如果在90℃以上，外观和口感就会受到损害。因此杀菌条件选择热水温度85～90℃，杀菌时间30～40min，制品中心温度达到85℃以上。杀菌后制品中残存

7、的芽孢菌包括可能残存的肉毒梭菌（Clostridiumbotulinum）通过制品的Aw值和pH值来抑制，保证了制品的常温保藏性。　微生物数量与抗热性有很大关系，菌数越多，抗热性越强，因此应该强调指出的是，加工中的卫生、快捷、细心操作，应尽量减少热水杀菌前的微生物总数是不言而喻的。热水杀菌后迅速沥水，摊开，用风机吹干，移至0～10℃冷藏库降温。取样作细菌总数检验，总活菌数不超过300个／g。8．装箱入库挑拣出真空度和封口不好，盖膜和切边没有对准