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时间:2019-06-11
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1、用料管理措施一切餐厨用料管理都应遵循的原则:加强贮存用料管理,防止用料保管过程中降低其质量标准,一定要做到先进先出。一、一般餐厨原/用料的存放1、确定用料的使用日期还在保质期内。2、储存湿度、温度要按照原料特性正确安排。3、加强防虫防灾等安全控制。4、餐厨用料储存处应排除化学和物理污染的可能性。5、原料、食品包装要干净和合适(比如使用保鲜膜)。6、店面应提供足够的设施与空间,合理安排原料、食品的储存。二、速冻原料、食品的存放 1、速冻食品应避免和其它生食混合存放在一起。如新鲜的鱼、肉等,尽量分类存放,否则相互之间容易传播细菌,引起食物变
2、质。2、把速冻食品直接放入冰箱即可。仔细看速冻食品的包装,一般的速冻食品都要求在-18℃保存,而一般的冰箱大多达不到这个温度,一般只有-10℃左右。在-18℃到-25℃之间,速冻食品的质量会比较稳定,如果低于这个温度,保质期会相应缩短。所以店里的冰箱达不到-18℃的话,速冻食品开封后,最好尽快用完,否则容易变质。三、人员监管方面1、加强员工职业素质、责任感,以及强化节约意识。主厨与助厨都应在最大程度上做到对餐厨原料的珍惜与节约,该多的不要少、可少的不要多。2、当日用料记录2.1、当日的餐厨用料,应由专员全部进行如实、细致、准确的记录。
3、记录数据中,排除厨师在允许范围内的少量损耗及其它可能发生的意外损耗。2.2、必须对当日各类损耗进行如实、细致、准确的记录,并注明各类损耗原因。3、当日余料核实3.1、由专员参照当日用料记录与当日采购清单,认真核实,并从其中的差数中得出当日餐厨的剩余用料数据,最后进行准确记录。3.2、参照当日余料核实数据,可以辅助次日采购产品的清单的确定,遵循“多则停,少则补”的原料采购进货原则。四、用料变质处理1、若因自然灾害(比如雨、雪、旱等)突发造成的用料质量变异,那么必应将其视为废弃物品处理,严格杜绝正常使用。2、由专员对变质用料及废弃物品进行准
4、确无误的核实与记录,并如实上报。3、变质用料腾出存放空间后,应对储存空间进行认真的安全与卫生检查,排除威胁后方可再次存放食品、用料。
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