用料管理措施

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1、用料管理措施一切餐厨用料管理都应遵循的原则：加强贮存用料管理，防止用料保管过程中降低其质量标准，一定要做到先进先出。一、一般餐厨原/用料的存放1、确定用料的使用日期还在保质期内。2、储存湿度、温度要按照原料特性正确安排。3、加强防虫防灾等安全控制。4、餐厨用料储存处应排除化学和物理污染的可能性。5、原料、食品包装要干净和合适（比如使用保鲜膜）。6、店面应提供足够的设施与空间，合理安排原料、食品的储存。二、速冻原料、食品的存放　1、速冻食品应避免和其它生食混合存放在一起。如新鲜的鱼、肉等，尽量分类存放，否则相互之间容易传播细菌，引起食物变

2、质。2、把速冻食品直接放入冰箱即可。仔细看速冻食品的包装，一般的速冻食品都要求在-18℃保存，而一般的冰箱大多达不到这个温度，一般只有-10℃左右。在-18℃到-25℃之间，速冻食品的质量会比较稳定，如果低于这个温度，保质期会相应缩短。所以店里的冰箱达不到-18℃的话，速冻食品开封后，最好尽快用完，否则容易变质。三、人员监管方面1、加强员工职业素质、责任感，以及强化节约意识。主厨与助厨都应在最大程度上做到对餐厨原料的珍惜与节约，该多的不要少、可少的不要多。2、当日用料记录2.1、当日的餐厨用料，应由专员全部进行如实、细致、准确的记录。

3、记录数据中，排除厨师在允许范围内的少量损耗及其它可能发生的意外损耗。2.2、必须对当日各类损耗进行如实、细致、准确的记录，并注明各类损耗原因。3、当日余料核实3.1、由专员参照当日用料记录与当日采购清单，认真核实，并从其中的差数中得出当日餐厨的剩余用料数据，最后进行准确记录。3.2、参照当日余料核实数据，可以辅助次日采购产品的清单的确定，遵循“多则停，少则补”的原料采购进货原则。四、用料变质处理1、若因自然灾害（比如雨、雪、旱等）突发造成的用料质量变异，那么必应将其视为废弃物品处理，严格杜绝正常使用。2、由专员对变质用料及废弃物品进行准

4、确无误的核实与记录，并如实上报。3、变质用料腾出存放空间后，应对储存空间进行认真的安全与卫生检查，排除威胁后方可再次存放食品、用料。