油浸沙丁鱼罐头加工工艺

油浸沙丁鱼罐头加工工艺

ID:38356330

大小:30.00 KB

页数:3页

时间:2019-06-11

油浸沙丁鱼罐头加工工艺_第1页
油浸沙丁鱼罐头加工工艺_第2页
油浸沙丁鱼罐头加工工艺_第3页
资源描述:

《油浸沙丁鱼罐头加工工艺》由会员上传分享,免费在线阅读,更多相关内容在行业资料-天天文库

1、油浸沙丁鱼罐头加工工艺(191)    一、 工艺流程    原料验收→原料处理→盐渍→装缸→脱水→加配料→真空封缸→杀菌→冷却→保温试验→包装→成品。    二、 操作要点    1、原料验收:    (1)采用新(冰)鲜或冷冻良好的沙丁鱼,鱼体完整,眼球平净,角膜明亮,鳃呈红色,鱼鳞坚实附于鱼体上,肌肉富有弹性,骨肉紧密连接。卫生质量应符合《GB2733-94海水鱼类卫生标准》之有关规定。不得使用二级鲜度以下的变质鱼。    (2)原料鱼鱼体长10厘米以上。    2、原料处理:    (1)鲜鱼以清水洗净,冻鱼以流动水解冻,解冻至鱼体分开或半冻状态即可。    (2)除去

2、鱼头、尾、鳍和内脏,刮净鱼鳞,用流动水洗净鱼体表面的粘液和杂质,洗净腹腔内的黑膜、血污和内脏。水温不得超过25℃。    (3)处理过程中,应将变质和机械损伤等不符合质量要求的原料剔除。    3、盐渍:    (1)盐渍所用的食盐质量必须符合GB5461的有关规定。    (2)配制成饱和食盐水,过滤备用。    (3)盐渍所用的盐水浓度为10波美度,盐渍时间为10-20分钟,盐水与鱼块的重量之比为1:1。原料为鲜鱼时,盐渍时间应增加3-5分钟。    (4)盐水可连续使用5次,但每次应补加浓盐水至规定浓度。    (5)半冻鱼应以清水解冻完全后再盐渍。    (6)盐渍过程

3、中,务必使鱼体全部浸没在盐水中。    (7)根据鱼体大小、气温高低和冻、鲜鱼原料区别,适当调节盐渍时间。    (8)盐渍后,用清水冲洗一遍,沥干。    4、装罐:    (1)采用符合QB221规定之603号、604号罐型的抗硫全涂料马口铁罐。    (2)空罐必须清洁,无锈斑,罐身不应有棱角、凹瘪等变形,无涂料脱落现象。    (3)空罐应洗净,用82℃以上的热水或蒸汽消毒,倒置沥干备用。    (4)盐渍后的鱼块应充分沥干水分后,再称量装罐。603号、604号罐型的装入量分别为:360-370克、210-220克。原料为冻鱼时,较鲜鱼少装10克。    (5)鱼块装罐

4、后,注满浓度为1波美度的清洁盐水。    5、脱水:    (1)经30-40分钟/98-100℃蒸煮脱水,然后倒罐沥净汤汁。    (2)根据蒸汽量大小、鱼体大小、罐型不同、脱水箱性能,适当调节脱水时间。脱水率应控制在18-22%。    6、加配料:    (1)精炼植物油、精盐的质量应分别符合GB2716、GB5461之有关规定。    (2)精炼植物油先加热到180-220℃后,冷却至80-90℃,过滤备用。    (3)鱼块脱水后,倒罐沥净汤汁,随即进行复磅,加入精炼植物油、精盐。    罐型

5、净含量(克)

6、熟复磅(克)

7、加油(克)

8、精盐(克)

9、    603

10、340

11、

12、300

13、36.5

14、3.5

15、    604

16、198

17、175

18、21

19、2

20、    7、真空封罐:    (1)罐盖应冲洗干净,代号打印按有关规定进行。    (2)封罐的真空度应控制在0.045-0.053MPa。    (3)加配料后,应随即进行封罐。    (4)封罐后,逐罐检查真空度,检查密封是否良好,剔除不合格罐头,重新进行装罐。    (5)派专人检查净含量。    (6)封罐后的罐头,应用洗涤剂和清水进行清洗,洗净附着在罐外的鱼肉残渣和油迹,然后装入杀菌篮(笼)中进行杀菌。    8、杀菌、冷却    (1)装罐封口后,应尽快杀菌。    (2)在杀菌过程中应严格按操作

21、规程进行,以免引起次品或废品,杀菌规程为:    603号罐型:15ˊ-80ˊ-20ˊ/118℃    604号罐型:15ˊ-75ˊ-20ˊ/118℃    A、排气升温:将装满罐头的杀菌篮(笼)推入杀菌锅中,关闭杀菌锅盖,均匀施压将锅盖和锅身夹紧并密闭好。打开杀菌锅排水阀,放净锅内聚积的冷凝水(以免杀菌时有部分罐头浸在水中,造成杀菌不足),然后将排水阀关闭。并检查压力表和其他仪表。打开所有能排除空气的阀门,通入蒸汽,缓慢升温,排净锅内空气。当排气阀排出纯蒸汽,不再混有空气时,便呈灰色。此时,关闭除泄气阀以外的所有阀门,继续通入蒸汽加热,使锅内温度缓慢而又均衡地上升(应避免升温

22、过快,以免造成罐内外压力差过大,发生罐头内凹变形或瘪罐等事故)。使锅内温度在预定时间内上升至118℃。    在加热排气时,务必使锅内空气排除干净,确保罐头能在纯蒸汽介质中杀菌,以免因锅内残留空气而造成温度分布不均匀,从而出现部分罐头杀菌不足的现象。    B、恒温:杀菌锅内温度达到118℃时,按杀菌规程规定的时间保持恒温。在恒温期间,压力和温度必须保持一致,及时调整,严格控制。杀菌温度应以温度计温度为准。恒温杀菌期间,温度波动的范围应尽量控制在±0.5℃左右。    在杀菌过程中,为了保证

当前文档最多预览五页,下载文档查看全文

此文档下载收益归作者所有

当前文档最多预览五页,下载文档查看全文
温馨提示:
1. 部分包含数学公式或PPT动画的文件,查看预览时可能会显示错乱或异常,文件下载后无此问题,请放心下载。
2. 本文档由用户上传,版权归属用户,天天文库负责整理代发布。如果您对本文档版权有争议请及时联系客服。
3. 下载前请仔细阅读文档内容,确认文档内容符合您的需求后进行下载,若出现内容与标题不符可向本站投诉处理。
4. 下载文档时可能由于网络波动等原因无法下载或下载错误,付费完成后未能成功下载的用户请联系客服处理。