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1、食品营养与安全是关系到人类健康和国计民生的重大问题“绝育”黄瓜“爆炸”西瓜染色馒头………温总理近日在同国务院参事和中央文史研究馆馆员座谈时说，近年来相继发生“毒奶粉”、“瘦肉精”、“地沟油”、“染色馒头”等事件，表明道德的滑坡已经到了何等严重的地步。国务院副总理王岐山在今年两会期间，提到食品安全问题时连称惭愧。他表示，食品安全问题的解决将是长期的，日常生活食品的保障问题值得研究。今年胡锦涛总书记来天津视察首站就选择天津市产品质量监督检测技术研究院，尤其关注食品安全问题，总书记指出，要以对人民群众高度负责的精神，严把食品安全关，确保广大人民群众吃上放心的食品。影响食品安全的因素
2、及预防措施第二章123食品加工原辅料的安全性生产加工过程成品的贮藏和运输食品加工原辅料的安全性危害类型生物化学物理生产加工过程加工方法和工艺条件加工环境从业人员成品的贮存和运输温度湿度运输工具卫生第一节生物性危害及控制细菌性危害病毒性危害寄生虫危害真菌性危害一、生物性危害1、细菌性危害（1）致病菌一般指“肠道致病菌和致病性球菌，主要包括沙门菌、志贺菌、金黄色葡萄球菌、致病性链球菌等四种。（2）常见的食品细菌假单胞菌属（在肉、鱼上易繁殖，冷冻食品）微球菌属（肉、水产和蛋制品常见）芽孢杆菌属（多见于肉、鱼，是罐头食品中常见腐败菌）弧菌属（在低温和5%食盐中仍能生长，在鱼类水产中多
3、见）嗜盐杆菌、球菌（在12%NaCl仍能生长，多见于咸鱼类）乳杆菌（乳品中多见）2、真菌性危害霉菌毒素，200多种、镰刀菌毒素（T-2毒素、玉米赤霉烯酮、伏马菌素）、展青霉素等3、病毒性危害肝炎病毒猪水疱病毒狂犬病病毒口蹄疫病毒疯牛病病毒禽流感病毒二、生物危害的控制细菌酵母&霉菌病毒寄生虫(原生动物和蠕虫)HACCP主要侧重于防范生物危害，这是因为经常出现食源性疾病1、根据危害程度划分的微生物和寄生虫:（1）严重危害A,B,E,F型肉毒杆菌志贺菌属痢疾杆菌伤寒沙门菌;A,B型副伤寒A,E型肝炎病毒流产布氏杆菌;B.Suis霍乱弧菌01创伤弧菌猪肉绦虫旋毛形线虫II（2）中等危
4、害:潜在迅速扩散**单核细胞增多性李氏杆菌spp沙门菌.spp志贺菌.大肠杆菌(EEC)化脓链球菌1、根据危害程度划分的微生物和寄生虫旋转病毒诺瓦克病毒立即内变形虫阔节裂头绦虫蚓状蛔虫小球隐孢子虫（3）中等危害:有限扩散蜡状芽孢杆菌空肠弯曲杆菌产气荚膜梭状芽孢杆菌金黄色葡萄球菌霍乱弧菌1、根据危害程度划分的微生物和寄生虫副溶血弧菌小肠结肠耶尔森菌表吮贾第虫牛肉绦虫1.2.3.2、食品加工对生物危害的控制:通过高温冷冻脱水手段消除减缓或降低危害避免消毒后再次污染如果危害不能根本消除，抑制有害微生物生长和减少毒素的产生抑制微生物生长食品的内在特性比如pH值和水分含量添加比如
5、食盐和其它防腐剂食品的包装方式有氧或无氧真空包装储存温度冷藏或冷冻第二节化学危害及其控制化学危害化学物质(抗生素,消毒剂,清洁剂,杀虫剂,化肥,天然毒素)超量使用食品添加剂过敏源包被物质(油脂&蜡)一、化学危害“天然形成”“人工添加”1、天然形成霉菌毒素(比如黄曲霉素)鲭毒素雪卡毒素蘑菇类毒素贝类毒素吡咯双烷生物碱植物凝血素多氯联苯(PCBs)规定正式和非正式限量2、人工添加农用化学物质杀虫剂,农药,杀真菌剂,化肥,抗生素和生长激素.抑制剂有毒成分锌,氰化铅,砷,汞(禁止使用的物质)食品添加剂风味增强剂(味精),营养性增强剂(烟酸),颜色增强剂,防腐剂(亚硝酸盐和亚硫酸物质)
6、第二手&间接工厂化学物质(比如润滑剂,清洁剂,消毒剂,涂料)有意添加的化学物质(人为破坏)二、化学危害的控制1/接收前的控制原料标准销售商的合格证/保证值现场检查–核实2/使用前的控制回顾使用化学物质的目的确保正确的纯度、配方和标识控制使用数量3/控制储存和加工条件防止天然毒素进入生产系统4/将化学物质妥善入库保存检查使用情况记录使用数量二、化学危害的控制物理性危害及控制第三节物理性危害玻璃石头金属木块杂质和异物食品中不常见的物理性物质可能导致疾病（包括精神创伤）和身体伤害来自人和动物的危害因素怎么办？确认潜在危害关键控制点关键点控制限值监督纠偏行动核实记录保存确认潜在危害(
7、1#原则)信息来源:产品历史客户投诉工业协会数据库科学论文和专业通讯标准模版（HACCP）教材行业协会互连网检查报告HACCP工作小组讨论时需要考虑的问题，帮助确定潜在危害。提出正确 的问题1.原料每种原料可能出现什么有害物质？是否会影响加工过程和产品?如果超量使用这些原料是否会带来危害?2.工厂和设备的设计在加工或储存过程中哪些环节可能发生交叉污染?考虑微生物,化学和物理性安全因素.是否在有些生产环节存在死角或有害微生物可能繁殖发展到危险水平?是否能对设备进行有效控制，使之符合安全食品的生产?是否能进
