苹果高质加工与高效利用

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1、苹果高质加工与高效利用中华全国供销合作总社济南果品研究院朱风涛二零一一年八月电话：0531-8893257213605408503E-mail:ftzhu@yahoo.com.cn目录一、高质加工和高效利用的概念二、中国苹果加工利用现状与前景三、苹果高质加工和高效利用技术探讨一、高质加工和高效利用的概念1.高质加工本文含义：选用合适的原料、合适的工艺、合适的设备，按照严格的管理操作规程，生产出高品质产品的过程。高品质产品不但安全性指标要完全符合有关标准，更重要的是其内在品质应更接近该原料天然的营养特性。

2、一、高质加工和高效利用的概念2.高效利用包含两层含义：一是根据原料的特点进行分类加工，物尽其用，实现利润的最大化。二是综合考虑环保、能源、人力、产出与市场等因素，对某一产品的下脚料进行科学有效利用。二、中国苹果加工利用现状与前景1.中外苹果加工产品占比对照（2009年）我国苹果产业鲜苹果：64%，苹果浓缩汁：25%其他制品：10%美国消费市场鲜苹果：39%，苹果汁及发酵饮料：46%，苹果罐头：10%冷冻及干制苹果：2%，苹果酱等其他制品：1%二、中国苹果加工利用现状与前景2.浓缩苹果汁生产与利用情况（1

3、）产能利用情况08/09榨季统计，全国压榨能力4965吨/小时，蒸发能力4900吨/小时。近两三年，产能又有所增加，原料处理量早已超过5000吨/小时，产能超过150万吨（生产4个月即可）无疑义。2009/10、2010/11两榨季浓缩苹果汁产量分别为64.6万吨和57万吨，产能过剩明显。二、中国苹果加工利用现状与前景2.浓缩苹果汁生产与利用情况（2）生产用苹果原料限于基地发展的进度和价格因素，目前主要使用鲜食品种的级外果。为控制质量，中国食品土畜进出口商会组织起草了“浓缩苹果清汁加工用苹果的技术规范”

4、，对成熟度、洁净度、落地果、腐烂率等进行了限制。实际生产中，未成熟果、过熟果仍然使用，存在二次加工问题。二、中国苹果加工利用现状与前景2.浓缩苹果汁生产与利用情况（3）工艺技术与设备中国浓缩苹果汁的加工技术与设备整体上处于世界先进水平。对于苹果清汁，由于加工原料质量差异大，存在过度加工问题，如过度酶解、加热、澄清、吸附等，造成了产品内在质量的下降，营养成分的降低，如羟甲基糠醛的偏高、根皮素含量偏低等。二、中国苹果加工利用现状与前景2.浓缩苹果汁生产与利用情况（4）废渣的利用生产上废渣利用成功的是生产果胶

5、，其次是作为饲料，这两种产品的深入和系列化研究还在继续进行。其它产品生产上鲜见成功案例，原因可能在于其经济效益不尽人意。二、中国苹果加工利用现状与前景3.苹果的其它加工利用（1）苹果粒需求与市场果粒用途广泛，市场庞大。可用于饮料、糕点、餐饮、馅料及西点、沙拉等等众多食品中。国内果粒年需要量多达20万吨。典型产品：可口可乐“美汁源”果粒系列、百事“鲜果粒”、蒙牛“真果粒”、伊利“果之优酸乳”、娃哈哈“果粒橙”、统一“鲜橙多”等。但苹果粒产量不大，产品不多。主要问题技术上：褐变与护色剂超标问题，组织软化问题

6、；设备上：自动化、连续化水平低；原料上：无专用品种和分级综合利用：生产规模小，利用程度低。二、中国苹果加工利用现状与前景3.苹果的其它加工利用（2）苹果酒需求与市场欧洲是苹果酒传统生产消费国，有上千个专用加工品种，几万个加工品种种植园。主要生产国：法国、英国和西班牙等，年产量100多万吨。我国有20多家苹果酒生产企业，年产量约1万吨，尚处于起步阶段。存在问题：缺乏高单宁含量的专用加工品种及适于苹果发酵的专用酵母，加工工艺不规范，如浓缩汁还原发酵、温度控制等。二、中国苹果加工利用现状与前景3.苹果的其它加

7、工利用（3）苹果醋需求与市场发达国家人均消费果醋2升/年（5%醋酸含量），北美苹果醋年产量达2.6亿升，20世纪90年代美国苹果醋0.93亿升，占醋总产量的16.7%。国内由于人们消费习惯、观念等因素制约，未能形成规模。近年来作为一种功能性饮料面临第二次商业开发机遇，中低价位的保健清凉型苹果醋饮料，国内市场潜力巨大。存在问题勾兑型为主，真正发酵的产品很少。缺乏鉴伪技术，亟待国家标准出台。二、中国苹果加工利用现状与前景3.苹果的其它加工利用（4）NFC果汁需求与市场1997~2005年，全球NFC果汁市场

8、发展迅猛，销售量增长率68%；销售额增长率64%（同期果汁行业总增长率42%），售价高，NFC果汁占全球果汁销售总量的10%，销售总额却占到了14%，在许多国家作为高档消费商品。美国、英国、法国、加拿大和澳大利亚的NFC果汁销量占全球总销量的近70%。存在问题目前还无成熟的、可应用于生产的色、香、味保持技术和鉴伪技术。二、中国苹果加工利用现状与前景3.苹果的其它加工利用（5）鲜切苹果需求与市场2004年我国鲜切水果市场消费额仅2亿美元，20