餐饮业的发展概况和餐饮部的地位和作用

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1、餐饮概况教学内容：1、餐饮业的发展概况和餐饮部的地位和作用2、餐饮产品的特点和餐厅分类3、餐饮组织机构和岗位职责4、餐饮服务人员的素质要求5、餐饮经营的发展趋势教学目标：1、了解中、外餐饮业的发展过程及各自的特色2、理解并认识餐饮部在旅游饭店中的地位和作用3、明确餐饮产品的内涵，掌握酒店餐厅的不同分类4、掌握餐饮部的组织结构以及餐饮部各岗位的职责5、牢固掌握餐饮服务人员应具备的素质要求6、了解我国餐饮经营变革以及未来的发展趋势教学重点：1、餐饮产品2、餐饮部服务人员基本素质教学难点：餐饮经营管理的发展趋势教学方法：讲授案例分析讨论情景模拟法教学时数：10学时第一节餐饮业的发展概况俗话说：“民以

2、食为天”，饮食是人类赖以生存的最重要的物质重要条件之一。餐饮业：指以从事饮食烹饪加工和消费服务经营活还动为主的行业.它具体包括:1、宾馆，酒店，度假村，公寓，娱乐场所中的餐饮部系统2、各类独立经营的餐饮服务机构3、企事业单位餐厅及保障部门的餐饮服务机构一、中国餐饮业的发展（一）中国餐饮业的发展40万年前——最初的烹饪餐饮活动1、最早的聚餐形式——筵席2、夏、商、周时期——中国餐饮业雏形的形成，餐饮已发展成为一个独立的行业3、秦、汉时期——食品、饮品、器皿的革新4、魏晋至隋朝——餐饮理论研究的开创5、唐、宋时期——传统烹饪趋于定型，精致菜点迭出6、元、明时期——餐饮菜品的民族大融合7、清朝——封

3、建社会餐饮发展鼎盛时期8、现代中国——餐饮业走向世界（二）中国餐饮业的特点1、讲究“礼”、“序”2、博采风格3、食物的植物性食品成分过大，动物性食品比例太少（三）发展趋势营养、科学、卫生、合理二、外国餐饮业的发展1、14世纪——以土耳其为中心，代表伊斯兰教国家的餐饮及烹饪2、16世纪中叶——以意大利为中心，代表追求豪华、注重排场、典雅华丽的风格3、18世纪前后——以法国为中心，代表“自由烹饪”的风格4、20世纪（1）以美国为中心，代表轻造型重营养的风格（2）以日本为中心，代表传统与现代生活相结合的风格西方餐饮业的特点：食品结构的“三高”三、推动餐饮业快速发展的四大因素第一，我国经济的快速增长以

4、及居民收入水平的不断提高。第二，社会经济交往活动的增加第三，消费观念的逐渐改变第四，餐饮业结构调整加快，服务质量提高活跃了市场。四、餐饮在旅游饭店中的地位1、餐饮是发展旅游业的物质基础2、餐饮是旅游业的重要组成部分3、餐饮部生产满足人们基本生活需要的产品4、餐饮部管理，服务水平直接影响到酒店声誉5、餐饮收入是饭店收入的重要组成部门6、餐饮部的经营活动是酒店营销活动的重要组成部分7、餐饮部是酒店用工最多的部门第二节餐饮产品和餐厅分类一、餐饮产品及其特征餐饮产品：是由菜品，饮料，服务及饮食文化构成的综合性产品。食品饮料（精美可口）物质基础餐饮产品服务（尽善尽美）重要组成部分文化（主题，个性）核心人

5、们吃饭的方式有了变化，吃饭不只是为了填饱肚子，而开始关注菜肴特色、服务个性、就餐氛围、停车方便………特色食品+优质服务+舒适环境客人满意（精神上和心理上的满足和愉悦）（二）餐饮产品的特征1、餐饮产品的日常消费性2、餐饮产品的地域性3、餐饮产品的文化性4、餐饮产品的多功能性5、餐饮产品的可组合性(三)餐饮服务特点1、服务的周到和完善2、不同的餐厅有不同的服务要求3、招待的规格和人文需求相一致4、无形性、一次性、差异性、直接性二、餐厅的分类（一）餐厅的定义1、餐厅：是通过出售服务，菜品和饮料来满足顾客饮食需求的场所，或在一定场所公开对普通大众提供膳食及饮料等的经营设施。2、餐厅应具备三个条件(1)

6、固定的场所(2)提供食品，饮料和服务(3)以盈利为经营为目的（二）餐厅的分类1、按供应时间分类——早餐餐厅——正餐餐厅——茶点厅——宵夜——早午餐餐厅2、按餐别划分：（1）中式餐厅——零点餐厅——宴会厅——特色餐厅（2）西餐厅——扒房——西餐厅——咖啡厅——酒吧——茶室3、按服务方式分类——餐桌服务式餐厅——自助餐厅——快餐厅——外带服务餐厅4、按经营的服务形式分类——独立经营的餐厅——依附经营的餐厅——连锁经营的餐厅零点餐厅宴会厅特色餐厅民族餐厅海鲜餐厅快餐厅突出就餐环境西餐厅酒吧西餐厅旋转餐厅咖啡厅酒吧第三节餐饮部的组织机构与各部职能（一）餐饮部组织结构1、小型饭店餐饮部的组织结构：比较

7、简单，分工不宜过细。餐饮部经理领班清洗主管服务员领班领班厨师餐厅主管主厨/厨师长员工2、中型饭店餐饮部组织结构餐饮部经理宴会经理酒吧经理餐厅经理厨师长管事部主管客房送餐主管宴会领班酒吧领班餐厅领班各点领班领班领班经理助理预定员服务员服务员各点厨师调酒员服务员各点员工预定员送餐员3、大型饭店餐饮部组织结构餐饮总监行政总厨采购主管宴会经理餐厅经理酒吧经理送餐部经理管事部主管中厨主厨餐饮副总监副主管副经