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1、第中国调味品2期No.21999年2月CHINESECONDIMENTFeb.1999复合调味料味感的构成及影响因素王洪杨晓雁王东(哈尔滨市食品工业研究所150036)(哈尔滨酱油厂150010)【摘要】复合调味料的味感主要是口感、观感和嗅感;是调味料各要素化学、物理反应和人们生理、心理的综合结果。关键词:复合调味料味感构成影响复合调味料是指由各种不同作用的原料姜、蒜等。经科学方法组合、调配、制作而成的调味产脱水物料:肉类有牛肉干、鸡肉丁、虾肉品。为了适应现代人们快节奏的生活,复合等;菜类、葱、胡萝卜、青豆、白菜、香菇等。调
2、味料的生产规模逐年扩大,品种也越来越其它填充料:糊精、苏打等。多,如:火锅料,方便面干料包、酱料包,调料112各类原料的性能的作用酒,炸鸡粉等。上述原料在调味料中的性能和作用大体调味料味感的构成包括口感、观感和嗅可分为:咸味剂、甜味剂、鲜味剂、风味剂、香感,是调味料各要素化学、物理反应的综合结辛料、着色剂、辅助剂等。果。是人们生理器官及心理对味觉反应的综咸味剂:盐“味中之王”,是良好味感的基合结果。础,是调味料的主体,约占45%-70%,在液体汤料中添加15%的食盐可抑制细菌的生长。1调味原料的构成及其性能和甜味剂:起呈味作
3、用,使味感圆满,不同作用地区和群体对甜度有不同的要求,应相应调111原料构成整。生产调味料所用的原料很多,常用的原鲜味剂:是调味料中的关键原料。味精料主要有:是一种很好的呈味物质,它把I+G按19:1咸味料:食盐等。的比例添加会使鲜味倍增,并能掩盖异味,使鲜味料:味精,I+G(核苷酸),酵母提取汤料发出原有的自然风味,提高食欲。物,HVP(水解植物蛋白)等。香辛料:品种繁多,有各种特殊香气,香香辛料:辛辣性香辛料有胡椒、辣椒、花味和滋味,各种香辛料有其不同的品味特性,椒、蒜粉、洋葱粉等;芳香性香辛料有丁香、肉不同的作用和不同
4、的适用性。如以增进食欲桂、肉蔻、茴香等。为主的有生姜、辣椒、花椒、胡椒等,以脱臭为香精料:肉类香精有牛肉精、鸡肉精等。主的有大蒜、葱类等,以芳香为主的有八角、菜类香精有藩茄香精、葱油精等。香精有粉桂肉、丁香等。制作不同品种的调味料,在使状、膏状、油质、水质等品种;品质有从天然物用香辛料时也应有所不同,如鸡肉类应采用料萃取、提炼而成的,有复合而成的。有脱臭效果的香辛科和增进食欲的香辛料:着色料:焦糖色素、辣椒红、酱油粉等。牛肉、猪肉适合使用各种脱臭、芳香、增进食油脂:动物油、植物油、调料油等。欲效果的香辛料。鲜物料:肉类有牛肉
5、、鸡肉等;菜类有葱、香精:是具有某种指定风味的呈味物质,14中国调味品总第240期含有丰富、浓厚的天然味道,能够产生诱人的所能感觉到呈味物质存在的最低浓度值,见主体香气,它是调味料的灵魂。图1。着色剂:提高调味料的感观效果,增强味下识别阈上识别阈的真实感,提高食欲。0RΔRO-RΔRORO+RΔ极限饱和油脂:它可溶入多种风味物质,使味道更加浓厚、可口,同时在感观上具有增加食欲的RO刺激值RΔ阈值独特效果。图1鲜物料:具有丰富的天然味道、协同香辛表1调味料主要基本原料的味阈料、香精产生诱人的主体香味,增强调味料风味道呈味物质味
6、阈(在水溶液中的%)味的真实性和营养性。甜味砂糖015脱水物料:具有天然的色、香、味、增强新咸味食盐012鲜感和亲切感。鲜味味精0103其它填充料:品种也很多,其性能和作用213各种味的相乘、对比、相抵作用主要是协同主要物料并辅助产生和保持良好调味料中的各种原料在调味中具有相的味感。如麦芽糊精,适量添加,可使汤料稠乘、相比、相抵的作用关系。度增加;苏打粉适量添加降低汤料中的酸度21311味的相乘作用值,使汤味更可口;抗氧化剂适量添加,可保同时使用两种以上的呈味物质,比单独使持油质的纯正气味、防止酸败。用一种呈味物质的味大大增
7、强,如味精和I+G有很好的相乘作用。相乘作用的结果可使用2调味原理量减少,降低使用成本,而效果非常好。调味的意义就是把各种调味原料依照其21312味的对比作用不同的性能和作用进行配比,通过加工工艺一种呈味物质具有较强的味道,如果少复合到一起,达到所要求的口味。由于每种量另一种呈味物质使原来呈味物质的味道变原料的功效不同从而决定了各类原料在调味得更强,这就是味的对比作用。甜味与咸味、中的地位也不同。鲜味与咸味等,均具有很强的对比作用。调味料的配制是以咸味料为中心,以风味21313味的相抵作用原料(肉类及其香精)为基本原料,以甜
8、味料、味的相抵作用是加入一种呈味物质能咸香辛料、填充料为辅料,经适应的调香调色而轻原来呈味物质的味觉。如:苦味与甜味,酸制成。其基本调味原理有几个方面内容。味与甜味,咸味与鲜味,咸味与酸味等。具有211调味料的味感的认识明显的相抵作用。可以将具有相抵作用的呈调味料的味感包括口味、口感、气味
