油脂的理化性质

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1、油脂的物理性质纯净的油脂在熔融状态下是无色、无味的液体，凝固时为白色蜡状固体。天然油脂大部分呈浅黄色至棕黄色并有一定的气味。各种气味一般是由非酌成分引起的，如椰子油的香气来源于含有的壬基甲酮，菜籽油、芥籽油因含有硫代葡萄糖苷会产生辛辣味和臭味，氧化酸败也会产生臭味。天然油脂的颜色是其所含类胡萝卜素物质所致。　　油脂的特性如色泽、气味、熔点和凝固点、酸值、皂化值、碘值、醋值等，与脂肪酸组成和性质密切的关系。一、色泽所有的油脂大都含有天然色素，如胡萝卜素、叶黄素、叶绿素等，所以油脂常带有特定色泽。作为制取脂肪酸的原料是不希望带有颜色的，在油脂水解之前应进行脱

2、色处理。二、气味天然油脂都有一定的特有气味，长期存储的油脂因酸败而带有“哈喇味”。这种气味一方面可以帮助人们鉴别油脂；另一方面使制得的脂肪酸产品也带有一股气味，这是人们所不希望的，为此常用物理法或化学法进行脱臭处理。三、熔点和凝固点天然油脂是甘油三酯等的混合物，不是纯物质，由于各种甘油三酯的熔点高低不同，熔点及凝固点是一个温度范围。一般熔点和凝固点最高在40-55℃之间，没有确定的熔点和凝固点。熔点和凝固点与组成油脂的脂肪酸有关，含饱和脂肪酸较多的油脂其熔点范围较高，含不饱和脂肪酸较多的油脂则其熔点范围较低。只有在很低的温度下，油脂才能完全变成固体，常温

3、下呈固体的油脂多数是半固体的塑性脂肪，不是完全的固体脂。　　把油脂分解生成的脂肪酸从液体逐渐冷却到固态时，会放出一定的结晶热，当液体降温生成的凝固物不再降温，相反却瞬时升温而达到的最高温度称为脂肪酸的凝固点。脂肪酸凝固点是鉴别各种油脂的重要常数之一。　　脂肪酸的凝固点与脂肪酸碳链长短、不饱和度、异构化程度等有关。碳链越长，双键越少，异构化越少，则凝固点越高；反之凝固点越低。对同分异构体而言，反式比顺式凝固点高。三、溶解度在20℃时，油脂在100g溶剂中溶解的最大克数称为油脂在该溶剂中的溶解度。油脂不溶于水，可溶于大多数的有机溶剂，其在非极性溶剂中的溶解度

4、较极性溶剂中要大。随着温度升高，水在油脂中的溶解度增大。油脂可溶于乙醚、石油醚、二硫化碳、三氯甲烷等溶剂，溶于热酒精。蓖麻油因含有大量羟基酸，不溶于煤油、石油醚等直链烃类，而与芳香族溶剂可任意互溶，还可以溶于酒精。四、沸点和蒸气压沸点和蒸气压是油脂最重要的物理常数之一。脂肪酸及其酯类的沸点是按下列顺序排列的：甘油三酯＞甘油二酯＞甘油一酯＞脂肪酸＞脂肪酸的低级一元醇酯。甘油酯的蒸气压总是大大低于脂肪酸的蒸气压。油脂的沸点在300℃以上，而油脂在温度达到沸点前就会分解。五、黏度黏度是分子间内摩擦力的一个量度。油脂具有较高的黏度，油脂的黏度随温度增高而很快降低

5、。在制油过程中，对料坯进行加热蒸炒，其目的就是降低油脂的黏度，增加油脂的流动性，提高出油率。六、密度和相对密度油脂在单位体积内的质量称为油脂的密度。油脂在20℃时密度与水在4℃时的密度之比称为油脂的相对密度。油脂的相对密度小于1，一般在0.9-0.95之间。密度和相对密度均与温度成反比，油脂密度随温度的变化为每增加1℃其密度降低0.00064。七、折射率折射率也是油脂及脂肪酸的一个重要物理常数，不同的油脂所含脂肪酸不同，其折射率也不相同，测定折射率可迅速了解油脂组成的大概情况，用来鉴别各种油脂的类型及质量。油脂的折射率随分子量增大而增大，随双键的增加而升

6、高。共扼双键存在，比同类非共扼化合物有更高的折射率。八、介电常数介电常数是反映物质分子极性大小的数据。大部分油脂的介电常数在3.0-3.2之间，但蓖麻油除外，因其含有大量的羟基酸，故介电常数为4.6-4.7。九、不皂化物不皂化物是指溶解于油脂中的不能被碱皂化的物质，如蜡中的脂肪醇部分、甾醇、酚类、烷烃、树脂类等物质。普通油脂中不皂化物含量在1％左右，鱼油一般较高，糠油中不皂化物含量高达11％左右。不皂化物对成品脂肪酸有一定的影响。十、酸值中和1g油脂中游离脂肪酸所需氢氧化钾的质量（mg）称为酸值。酸值的高低，表示油脂中游离脂肪酸含量的多少。它是鉴别油脂质

7、量好坏的重要指标。油脂酸败越甚，其酸值越高。十一、皂化值完全皂化1g油脂所用氢氧化钾的质量（mg）称为该油脂的皂化值。普通油脂的皂化值为180-200。皂化值可以说明脂肪中脂肪酸碳链的长短。脂肪酸碳链越短，皂化值越高。油脂中不皂化物含量越高，皂化值越低。十二、酯值酯值是指皂化1g油脂中所含酯类物质所需要的氢氧化钾的质量（mg）。中性油脂的皂化值等于酯值，油脂中含有游离脂肪酸时，酯值等于皂化值减去酸值。十三、碘值每100g油脂吸收碘的质量（g）称为碘值。碘值的高低反映了油脂的不饱和程度，油脂的碘值越高，其不饱和程度越大。通过碘值的测定，可以计算出油脂中混合

8、脂肪酸的平均双键数，在油脂氢化时，可以计算出理论耗氢量。习惯上，把碘值在100以