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《气相色谱-质谱联用分析色拉米香肠的挥发性成分》由会员上传分享，免费在线阅读，更多相关内容在行业资料-天天文库。
1、现代食品科技ModernFoodScienceandTechnology2013,Vol.29,No.4气相色谱-质谱联用分析色拉米香肠的挥发性成分11,211滕安国，刘学勤，刘安军，林秋倩（1．天津科技大学食品工程与生物技术学院，天津300457）（2.内蒙古大力神食品有限责任公司，内蒙古鄂尔多斯017000）摘要：本研究采用顶空固相微萃取技术与气质联用技术，对雨润集团的纳波利色拉米、米兰色拉米、匈牙利色拉米的挥发性风味成分进行鉴定分析。结果表明：从纳波利色拉米、米兰色拉米、匈牙利色拉米中分别检测到的风味成分分别有69种
2、、59种、63种。其中，脂肪烃类、醇类、醛类物质是三种色拉米中主要的挥发性风味物质，其主要来源于脂肪的氧化降解，蛋白质、碳水化合物在加工过程中的生化反应及添加的香辛料和烟熏等特殊工艺，不同色拉米中各风味物质相对含量及种类数存在差异。关键词：色拉米；气相色谱-质谱联用；挥发性成分文章篇号：1673-9078(2013)4-898-902GC-MSAnalysisofVolatileComponentsinSalamiTENGAn-guo1,LIUXue-qin1,2,LIUAn-jun1,LINQiu-qian1(1.Col
3、legeofFoodScienceandBiotechnology,TianjinUniversityofScienceandTechnology,Tianjin300457,China)(2.InnerMongoliaHerculesFoodCo.,Ltd,Ordos,017000,China)Abstract:VolatilecompoundsinYuRunNaboliSalami、MilanoSalamiandHungarianSalamiwereanalyzedbysolidphasemicro-extractio
4、nandgaschromatography-massspectrometry(GC-MS).Totally69,59and63volatilecompoundswereidentifiedinNaboliSalami、MilanoSalamiandHungarianSalamirespectively.Aliphatichydrocarbon、alcoholsandaldehydesarethemainvolatilecomponents,whichmainlyderivedfromlipidoxidation、bioch
5、emicalreactionofproteinandcarbohydrateduringtheprocess、spicesandsmoking.TherearesomedifferencesintherelativecontentsandspeciesofdifferentSalami.Keywords:salami;gaschromatography-massspectrometry;volatilecompounds色拉米香肠（Salami）是一种传统且特点突出的肪酸自动氧化的典型中间产物和含氮化合物未被检发酵香肠。经
6、长期低温发酵、成熟后，香肠中的蛋白出。段文艳等人[9]检测分析了不同种类Salami香肠的质、脂肪、糖类等大分子物质被微生物充分降解，水挥发性成分，发现国外Triangle、Parmesam和Milano分缓慢蒸发，使其具有营养丰富、香味浓郁、酸味适三种Salami的挥发性风味物质主要来源于添加的香中、切片性好、肥瘦均匀、保存期较长等特点[1~6]。辛料和发酵过程，主要成分为萜类物质；国内Spinata近十几年，国内外对其研究逐渐成为热点。在色和SopressaSalami的主要挥发性物质为醇类，而醛类拉米香肠挥发性风味成
7、分及其形成机理研究方面，是ToscanoSalami的主要挥发性物质，并指出国内Meynier等人[7]从MilanoSalami中鉴定出80种风味成Salami风味物质的主要来源于脂肪氧化和发酵。本实分，其中有49.40%为萜类物质，18.90%为脂肪氧化降验利用顶空固相微萃取技术和气相色谱-质谱联用技解产物，1.80%为氨基酸代谢物，4.90%为碳水化合物术，对南京雨润食品生产的纳波利Salami、米兰发酵产物。Berger等人[8]的研究指出：脂肪和香辛料Salami、匈牙利Salami的挥发性成分及其相对含量进的降
8、解产物是意式Salami风味成分的主要来源，而脂行检测、分析，探究了三种色拉米风味物质形成机理，收稿日期：2012-12-04为今后保持和改善相关产品的品质、风味提供理论依基金项目：天津市东丽区科技型中小企业发展专项资金产学研合作项目，天据和有益借鉴。津科技大学科学研究基金(20090208)，天津科技
