国内外面包工业的发展与市场现状

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1、粮油食品科技第!卷"##$年第%期粮油食品国内外面包工业的发展与市场现状李小满(上海梅林正广和集团有限公司战略研究室，上海"###,"*摘要.面包作为西方国家的主食在国内已发展迅速，本文回顾了我国面包工业的发展历程与市场现状。关键词.面包；发展；市场中图分类号：/0"$-+"文献标识码：1文章编号：$##&’&)%$("##$*#%’##$&’#-!"#$#%#&’()#*+,*$),-.#+/+,+0/’12-#,$3*$0/+-4,+"’)#,*$,2-’,$234567896:(;77<=:>5:??@5:>A?B6@C9?:C/56:D5:

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4、厂”$!,-年，广州饮食服务公司货栈与香港亚洲行生产品种单调、质量不高的面包、蛋糕；上海地区市合作，率先引进世界优质烘焙原料—法国燕子牌即面上虽然面包、蛋糕的产量和品种相对多一点，但发干酵母，澳大利亚车轮牌和金奖牌人造奶油、日本优质产品也不多。在南方都市广州，也只有少数西三叶牌优质面粉、香港金像牌面粉等，经用户使用后餐馆和大酒点出售质量较高的面包，但数量非常有效果较好，与此同时由我国专家在全国各大城市推限而且只供外宾及港台人士享用。这其中的原因一广，迅速带动了我国面包市场的发展。尤其是用燕子方面是长期闭关自守导致原料缺乏，另一方面是设牌酵母制作的面

5、包体积较大，皮囊松软，口感较以前备陈旧、技术落后，生产工艺繁琐，效率低下，质面包有进一步提高。为进一步提高面包质量，各种改量难以保证。善面筋质量和面包口味的面包改良剂迅速被应用于改革开放初期，随着市场放开，国内外交往日益面包生产中。频繁，这在一定程度上加快了国内面包产业的发进入!#年代，国外及港台同业以合资合作等形展。最初上海采用鲜酵母制作面包，生产效率和产品式设厂、设店或以连锁经营方式出现，同时也带来了质量均有所提高。但由于鲜酵母运输困难，保存不新技术、新品种和新的经营方法。随着麦当劳、肯德便，性能不够稳定，技术上难掌握等弱点，影响了其基、添美食

6、、大快活及多美丽等洋快餐连锁店的大举在面包生产企业的推广。$!,$年，深圳、珠海引进美进入，各种花色面包如汉堡包、热狗及三文治等的出国“寿星公”牌及澳洲、比利时等国家地区的干酵母现丰富了我国面包市场。与此同时也出现了一些信誉较高的面包生产专业厂家如怡斯宝特面包工业有收稿日期："###’$#’$%限公司、曼可顿食品有限公司、嘉顿华食品有限公作者简介：李小满($!&)’*，男，安徽安庆人，硕士，研究室助理+$&粮油食品粮油食品科技第!卷"##$年第%期司、陆仕食品有限公司、广州东海堂’饼屋(食品有限布芝麻的小圆面包，中间加入油炸牛肉饼(。公司、圣安娜食

7、品有限公司、上海可颂坊食品有限公"*$*,丹麦酥油面包司、北京亚太食品有限公司等。这类产品大都采用高油脂配方，利用冷冻发酵"我国面包工业现状面团来生产，是面包点心化的衍生产物。形式接近于近年业，面包的生产已由传统的二次发酵法转馅饼’-./(和千层酥’-011(等西点产品，酥软爽口，香向速成法即不发酵法。其是在弗拉意西门法和乔雷味浓郁，是面包中的高档产品。胡特法的基础上加以改良的方法。它不仅工艺比较总的说来，这五类面包在市场上大致经历了两新，而且投资规模较低从而赢得行内人士的青睐。个阶段的变化。第一个阶段是初始阶段，当时市场热$!&)年这种方法在中国

8、首次被用于大量生产，投放销产品是各种主食面包，如长棍、短棍及切片枕式面市场后，使传统的二次发酵法几乎被淘汰殆尽。速成包。由