几种面包制作方法

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1、几种面包制作方法点心面包由于在配料中加入了较多的糖、油、蛋、奶等成分,影响了酵母的繁殖和生长,使面团发酵和成型较困难,故制作此类面包,酵母用量较多。由于加入的辅料不同,生产的品种不一,其操作方法也各有特异,所以点心面包的品种繁多。一、高级面包(也称高档面包)它是用特制粉为主料,加入大量的乳品、蛋、糖、油等辅料制成的。因加入的辅料较多,限制了面筋的形成量,故需要装入铁槽里进行烘烤,制成槽子面包。又根据加入辅料的名称而为面包命名,如加入奶油称为奶油面包,加入鸡蛋称为鸡蛋面包。1.奶油面包原料配方特制粉50公斤白糖6公斤糖精7.5克奶油5.75公斤植物油(擦槽子用

2、)1公斤鸡蛋2.75公斤奶油香料20毫升盐250克酵母350克制作方法(1)鼓醪子:醪子的用量占面粉的40%。(2)调粉:把辅料和醪子放入调粉机,加水10公斤左右搅拌均匀倒入剩余的(60%)面粉,调至均匀待发酵好后,可成型。(3)成型:100克重的奶油面包要165克下秤,先将面团搓成圆球,然后搓长,放入槽内发酵,使之成型。2.乳白面包原料配方特制粉250公斤白糖22.5公斤植物油15公斤鸡蛋1公斤奶粉6.5公斤奶油2.5公斤盐2.5公斤酵母2公斤白脱香料10克。制作方法(1)鼓醪子:加水约32%左右,因加入的辅料多,量大,面团吸水量小,所以水要严格控制,不可

3、多加。醪子要小,只需占面粉用量的27%左右即可。先将2公斤酵母用水调开,加糖200克(是酵母培养基),放置15~30分钟酵母活化。加温水35公斤(包括酵母液中水量)、面粉67.5公斤,调匀后在温度27~28℃发酵4小时左右。(2)调粉:加温水45公斤、植物油12.5公斤及所有其它配料,开动搅拌机调匀后,将醪子按比例加入,调开后,除留下3.5公斤补面外,其余179公斤面粉按比例分批加入。最后加入留下的全部植物油。调好的面团在温度25~26℃发酵约1个小时。(3)成型:250克重的面包需400克下秤,将面团搓成鸭蛋形,结口向下,摆在铁盘上,将槽子扣在面团上,在温

4、度30℃左右发酵约2小时,待面团发起距槽子底1厘米时,即可烘烤。(4)烘烤:炉温在200℃左右,烘烤约17分钟即可成熟,面包表皮呈金黄色,内瓤成层,冷却后包装。乳白面包中含有大量的奶粉,奶粉的营养价值很高,增强了乳白面包的营养成分,并使乳白面包具有独特的乳香味。二、花面包主料用特制粉或标准粉,其辅料配方与高级面包同。操作工艺不同槽子面包,而是将面团制成各式各样的图案或各种动物形状。如:蝴蝶面包、金鱼面包、鸽子面包、大虾面包、羊角花面包、卷油花面包等。面包的表面刷有蛋液,多粘有芝麻或用牛奶浆子(亦称黄浆子,是用牛奶500克、白糖400克、面粉200克、鸡蛋20

5、0克、水100克搅拌均匀调开上炉熬成糊状,冷却后可用)、奶油花、蛋白花等装饰的花纹。这种面包因花色新颖、美观,很受青少年欢迎。原料配方面粉250公斤糖35公斤植物油15公斤鸡蛋20.5公斤盐1公斤酵母2公斤制作方法1.鼓醪子:花面包要求醪子大,约占面粉用量的45%。将2公斤酵母用温水调开,加糖200克,放置15~30分钟使其活化后,连同酵母液加水共55公斤,调匀后加入面粉112.5公斤,在温度28℃左右发酵4~5小时。2.调粉:加水50公斤、植物油5公斤及其它配料,调匀后,加入125公斤面粉,留下10公斤左右的面粉作补面。面团快要调好时,加入10公斤植物油,

6、在温度28~30℃发酵1.5~2小时。3.成型:100克重的花面包需175克下秤,将面团搓圆后放置5分钟就可做型。花面包的式样多,做型方法各有不同,一般花面包将面团擀成片,再要刀切成各种花样。将做好型的面包置于铁盘上,在温度38℃左右发酵1小时。因花面包糖多、料大并刷有蛋液,所以炉温在200~180℃烘烤12~15分钟即成熟。三、海味面包(也称南味面包)原料配方面粉50公斤白糖6公斤植物油2.75公斤鸡蛋7公斤葡萄干250克味精100克酵母500克盐250克制作方法1.鼓醪子:醪子的用量占面粉用量35%。2.调粉:将5.25公斤的糖、5.75公斤的鸡蛋、10

7、0克味精、250克盐加12.5公斤左右的水和醪子调匀,再加30公斤面粉(留2.5公斤做渣子和浆子面)调匀后,加1.75公斤植物油搅拌,发酵好后即可成型。3.成型:200克重的海味面包要325克下秤,先将面包搓成球再做鱼形,面团表面沾上渣子再发酵。4.渣子:用1.5公斤面、1公斤植物油、100克蛋、500克白糖混和在一起搓成渣子。5.浆子:用1公斤面、250克糖、1.25公斤开水、150克鸡蛋冲熟搅匀。6.烘烤:炉温在220℃左右,烘烤时间约为15分钟左右,出炉凉后装箱。海味面包表皮呈金黄色,因配料中加入了特殊物质味精,使面包内瓤起层,味道鲜美。四、果脯面包(

8、也称果子面包)配料与高级面包同,再加入各种果脯(桃脯

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