无菌杂粮方便米饭配方与生产工艺

《无菌杂粮方便米饭配方与生产工艺》由会员上传分享，免费在线阅读，更多相关内容在行业资料-天天文库。

1、2009年第5期粮食与油脂13无菌杂粮方便米饭配方与生产工艺吴莹。邓莉琼2’(1．上海良友(集团)有限公司，上海200122；2．上海师范大学生命与环境科学学院，上海200233；3．上海乐惠食品有限公司，上海200111)摘要：该文介绍无菌方便米饭市场发展及生产加工工艺，着重讨论无菌方便米饭杂粮化工艺条件及配方选择。关键词：无菌方便米饭；杂粮；米饭TheformulaandproductiontechnologyofasepticcookedcoarsecerealriceWUYing。DENGLi-qiong(1．

2、ShanghaiLiangyouGroupCompanyLtd．，Shanghai200122，China；2．CollegeofEnvirnmentalandScience，ShanghaiNormalUniversity。Shanghai200233，China；3．ShanghaiLeihuiFoodCompanyLtd．。Shanghai201111。China)Abstract：Inthisarticle，wepresentedprocessingtechnologiesandmarketdevelopmen

3、toftheasepticcookedrise，andfocusedontheproductionprocessconditionsandtheformulasofasepticcookedcoarsecerealrise．Keywords：asepticcookedrice；coarsecereal；rice中图分类号：TS217文献标识码：A文章编号：1008—9578(2009)05—0013一O3米饭是我国人民传统主食之一。近5年，由于经量充填(充填水制备一供给)一炊饭一封盖(复合膜济发展和人民收入水平提高，我

4、国大米消费需求逐渐一uv杀菌)一喷码一金属检测一重量检测一集载一下降；我国人均大米年消费量从107．5公斤左右减至入库保温检验97．5公斤左右，年均减少2公斤，降幅达2．15％⋯。但1．2混合均匀度随着我国饮食生活受西方化影响及双职工家庭数量杂粮主要有：高粱米、荞麦、燕麦、米仁、血糯米、增加，经烹饪加工米饭制品消费反而呈增长之势。经小米、玉米、薏仁等及一些豆类，如芸豆、绿豆、赤豆、烹饪加工米饭，大致可分为保质期为12～16h当天蚕豆、豌豆、豇豆、扁豆、黑豆等。由于品种众多，形状、配送米饭、冷冻米饭、无菌化包装方便米饭、

5、蒸煮袋米大小、加工性状各异；应根据无菌米饭生产工艺要求饭、冷藏米饭、干燥米饭和罐装米饭等，这些商品市场选择适于加工的杂粮是无菌杂粮米饭生产关键步骤。规模正在逐年拓展。由于杂粮饭是以粳米为主要原料，再添加一定比特别是无菌化包装方便米饭，产品安全，在不添例杂粮所制成，因而各杂粮和粳米之间需混合均匀。加任何防腐剂情况下，常温下可保存6个月；且食用这就要求杂粮和粳米的形状、比重大小较为接近，否方便，经微波炉加热便可享用，而其口味毫不逊色于则在淘洗后浸泡过程中，因重力沉降作用，比重大原刚出锅米饭。其生产量自1997年反超蒸煮袋米

6、饭后，料渐渐沉到底部，造成原料混合不匀。在此后原料充两者之差开始逐年扩大呓。我国自2000年无菌化包填工序中，比重差异性又造成落料重量偏差较大、品装方便米饭问世后，经近9年市场培育，已被越来越种不全。因此，颗粒过大豆类、玉米和颗粒过小小米多消费者认可和接受。·都不宜作为杂粮米饭原料。此外，有的杂粮呈有特殊与此同时，随着城市发展和生活节奏加快，一些气味，为避免影响到杂粮饭风味，也不宜采用，如薏生活习惯病也随之激增。消费者希望在方便、快捷、安仁等。全同时，也能实现膳食合理；而无菌方便米饭杂粮化，根据上述情况，可采用杂粮范围

7、大大缩小，初步为构建科学合理饮食进行有益探索。定为高梁米、荞麦、燕麦、米仁、血糯米。本研究将对米饭杂粮原料进行有效筛选，以便既1．3浸泡吸水率能保持无菌方便白米饭良好口感，又发挥杂粮天然营在生产过程中，粳米、杂粮在淘洗过程中进行充养优势；经工艺参数优化，以期能生产安全、口感佳、分混合后，再进行浸泡。与粳米浸泡条件基本一致性，营养价值高的无菌杂粮方便米饭。及对最终产品口感影响，这是选择杂粮品种时要考虑1杂粮品种选择与确定配方影响因素另一重要因素。1．1生产工艺[]1．4口感及保质期无菌杂粮方便米饭是在原有无菌方便米饭工艺

8、在选择杂粮品种时，既要考虑口感与营养性最佳基础上进行生产，必须符合原无菌方便米饭生产工艺平衡，又要考虑最终成品安全性，即在常温条件下可要求。生产工艺如下：保存6个月。原料米选择及验收一淘洗混合一浸米一沥干一2材料、仪器及方法生米定量充填(容器一供给)一平整一杀菌一水定2．1实验材料收稿日期：2009-03-1914粮食与油脂200