《我国谷物饮料研究进展与生产概况》

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1、饮料工业综述与述评我国谷物饮料研究进展与生产概况122112121程朝阳，莫树平，柏建玲，孙颖莺，赵印华，郭伟鹏，梁结飞，刘振杰，庞景明（1佛山市广粮饮料食品有限公司，广东佛山528137；2广东省微生物研究所，广东省菌种保藏与应用重点实验室，广东省微生物应用新技术公共实验室，广东省华南应用微生物重点实验室-省部共建国家重点实验室培育基地，广东广州510070）摘要：介绍了我国谷物饮料研究的最新进展与生产概况（包括谷物饮料种类、主要原料特性、主要生产工艺等），综述了目前常用的谷物饮料中微生物检测方法，分析了各类谷物饮料的加工工

2、艺特点，提出了加快我国谷物饮料发展的建议和措施。关键词：谷物饮料；酶解；发酵；微生物检测中图分类号：TS275.4文献标识码：Bdoi：10.3969/j.issn.1007-7871.2012.06.001我国传统的饮食习惯是以植物性食品为主，其中谷类食品是中国传统膳食的主体。早在两千1谷物饮料的发展概况年前的《黄帝内经》中，就明确提出了“五谷为养，从总体上看，我国谷物饮料的生产水平和消五果为助，五畜为益，五菜为充”的膳食原则，阐费水平与世界平均水平相比尚有一定的差距，清明了谷类食物在饮食结构中的重要地位。根据心堂的市场调查

3、发现，国内市场滞后欧美、日韩、《中国居民膳食指南》，谷类食物是我国居民的主台湾地区饮料市场6至10年[6]。早在1995年，韩食，是人体最主要的能量来源，同时也是蛋白质、国的“雄津”牌米乳产品悄然进入中国，一直销售膳食纤维、B族维生素和矿物质的重要供应者，对[1]至今，并在2003年销售数量达1亿瓶（罐），销售额于保障膳食平衡有举足轻重的作用。近0.8亿美元[7]。而我国，谷物饮料发展较晚，近几经历几千年的果不饱腹时期后，人类本能更年才逐渐成为我国饮料行业的新成员。2007年，倾向于高能量的食品。随着经济的发展，生活的2012

4、厦门惠尔康集团率先在国内推出“谷粒谷力”系列改善，人们的饮食中摄入肉、蛋、乳等高能量的谷物饮料，年生产能力超过30万吨[8]。2008年，佛食品比例过高，造成了富贵病大幅跃升，食品行年业及消费者本身，都非常期待出现一类营养更均山广粮饮料食品有限公司相继推出“粗粮系列谷物饮料”，包括燕麦浓浆、小米红枣浓浆、红豆浓浆衡、品质更安全、食用更方便的食品，以改善越第[2]等。近年，国内谷物饮料突然成为饮料市场的一匹15来越失衡的膳食结构，提升国民的营养健康水平。“黑马”，发展增速惊人，吸引众多饮料巨头纷纷涉卷谷物饮料既符合中国人传统的饮

5、食习惯，也能满足[9]，如中粮的“粗粮”、维维的“维维谷物饮料”、伊足当前人们快节奏生活的营养补给需求，并具有代第餐功能[3，4]。并且，谷物饮料更注重自然、注重健康，利的“谷物多”、蒙牛的“谷物牛奶”等众多谷物饮6料。据了解，亚太地区的谷物早餐规模已达到16以谷物杂粮为原料开发的谷物饮料将是未来饮料期亿美元，其中尤以中国市场成长最为迅速，每年市场的发展方向[5]。基金项目：粤港关键领域重点突破项目2009Z024；广东省重大科技专项2010A080403005。[收稿日期]2012-03-14[作者简介]程朝阳，高级工程师，

6、佛山市广粮饮料食品有限公司技术总监。6综述与述评饮料工业增幅达7%。按照目前的发展速度，中国谷物饮料米中的维生素B6、烟酸、膳食纤维等成分，具有未来3~5年市场规模至少要比现在翻一番。润肠通便之功能，能加速致癌物质和其他毒物的排出，从而减少结肠癌发生的可能性[23]。另外，玉2谷物饮料的主要原料米含有的黄体素、玉米黄质可以对抗眼睛老化，谷物原料主要划分为禾谷类和豆类。禾谷类是人们理想的谷物饮料原材料。杨君等在2009年有大米、小麦、稻谷、玉米、高粱、谷子、糜子、对牛奶玉米饮料进行了研制，获得口味香甜，口大麦、燕麦、荞麦等；豆类

7、包括大豆、蚕豆、绿感细滑，具有抗癌、通便、美容等功效的保健饮品[23]；2010年，孔倩倩等通过对玉米饮料的酶解工豆、红豆、豌豆、赤豆、扁豆、菜豆、滨豆、鹰[10]艺进行研究探索，获得了最佳酶解工艺条件[24]；2010嘴豆等。谷物饮料常用的原材料为燕麦、玉米、大米、绿豆、红豆、大豆。每种谷物有其独特的生年杜连启研制了四种黑玉米饮料的制作方法；2011长环境、品性与营养健康价值，它们都是良好的年，罗红霞等采用正交设计法优化了糯玉米饮料加工工艺，研制了澄清型糯玉米饮料[25]。以玉米为谷物饮料原料，可以根据谷物杂粮的营养和保健功

8、能特性，进行科学复配，开发各种营养健康的原材料制作的谷物饮料，具有营养保健、口感细谷物饮料。以下详细介绍大米、燕麦、玉米3种腻，香味浓郁等特点，其市场前景极为广阔，值谷物原料的营养与价值。得食品企业开发和利用。2.1大米3谷物饮料的生产工艺大米作为我国两大主食原料之一，具有健