胀罐的相关知识

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1、铝易开盖两片罐装饮料“胀罐”原因分析及防范阚红玲　江地摘　要：从“理化因素”和“微生物因素”两方面，分析了铝易开盖两片罐装碳酸饮料产生“胀罐”的原因，提出了工艺、卫生、检验方面的防范措施。关键词：饮料胀罐　原因分析　防范措施Reasonsandprecautionsforswollencanofbeveragefilledin2-piecealuminiumeasy-to-opencansAbstract：Thereasonsfor“SwollenCan”ofbeveragefilledin2-

2、piecealuminiumeasy-to-opencansarestudiedfromtwoaspectsin“PhysicalandChemicalfactors”and“microbiologicalfactors”,andtheprecautionarymeasuresareprovidedintechnology,sanitationandQ.C.Keywords：swollenCanofbeverage;reasonanalysis;precautionarymeasures▲　　用

3、铝易开盖两片罐灌装碳酸饮料存在一个较敏感的质量问题，即所谓的“胀罐”，或称之为鼓听、爆罐。探讨形成这一质量缺陷的原因并找出防范措施，会给企业(制造商)、经营者、消费者带来较大的经济利益。1　“胀罐”原因分析　　诸多原因都会引起“胀罐”。归纳起来，有两方面的主要原因：理化因素引起的“胀罐”和微生物引起的“胀罐”。前者主要是包装物外形受损，对罐装饮料的内在品质影响不大，通常是在生产过程或贮存过程中发生的，一般形成“次品”；而后者由于微生物在罐体内生长繁殖，产酸产气，使饮料的内在品质发生较大变化，不能

4、食用，因此，多形成“废品”。此现象通常发生在产品贮存或已销往消费者手中时，企业较难控制，影响也较大。1.1　理化因素引起的“胀罐”原因　　饮料内部温度过高，CO2含气倍数过大，罐内空气含量过高或运输中的颠簸，都会造成饮料中CO2的逸出。气体聚拢在顶隙，使罐内压力升高。当内压大于罐体承压能力时，即引起胀罐。另外，铝材过薄，拉伸不均或材料有缺陷时，会使罐、盖承压力下降，在薄弱处容易发生饮料胀罐甚至泄漏。1.2　微生物引起的“胀罐”原因　　碳酸饮料有其特殊的理化特性——低pH、低氮、低氧，对微生物的生

5、长有一定的抑制作用，是一种选择性培养基，只有少数菌群可以生存。因为pH较低，只有酵母、霉菌、乳酸菌和醋酸菌能够生长；受CO2填充的影响，专性好氧的霉菌生长受到抑制，而具有发酵能力的酵母菌和乳酸菌却可以生长、繁殖，尤其是兼性好氧的酵母菌，产酸产气，使饮料产生过多泡沫，使包装物内压增高，引起容器变形胀罐或渗漏。微生物污染途径见表1。表1　微生物污染饮料途径表人员质量意识不强，未能严格遵守工艺及卫生规程消毒不严，穿戴不合要求检测把关不严，对质量隐患不够敏感机器设备、管道、用具清洗不及时，消毒不彻底设备

6、泄漏，造成二次污染原料包装物白砂糖包装破裂果汁等保管不善，使酵母菌、乳酸菌发酵罐、盖卫生不合格或包装物破裂，造成二次污染CO2纯度不够或盛装容器受污染处理水卫生指标超标方法工艺规程不科学，配方及杀菌、灌装工艺不能保证饮料中微生物得到有效消杀或抑制卫生规程不完善，杀菌剂的选择及消杀频率、控制点有缺陷检验规程不完善，检验项目及取样、检验方法不能对所有原料及过程进行有效监控环境原料及包装物仓库潮湿、不通风、气温高、粉尘多化糖、配料、灌装空间不洁净，达不到卫生要求，或产生“蒸汽室现象”2　“胀罐”防范措

7、施2.1　理化因素引起的“胀罐”防范措施2.1.1　工艺防范2.1.1.1　制定科学的灌装工艺　对标准的“冷灌装”工艺暖罐温度一般应＜65℃；对“冷灌装+巴氏杀菌”的灌装工艺杀菌温度和时间以60～63℃，20～30min为宜。温度过高或时间过长，均易引起胀罐。杀菌后应迅速将产品冷却至常温。2.1.1.2　合理的CO2含气倍数　考虑到CO2对饮料的口感、抗菌、清凉感等方面的作用，CO2含气倍数应尽量高，但不可高过5g/L，否则会引起胀罐。2.1.1.3　控制罐装饮料的空气含量　控制易拉罐装饮料空气

8、含量≤2ml/听，灌装点CO2吹排压力：0.01MPa左右，二氧化碳纯度＞99.9%。2.1.1.4　降低饮料的pH　降低饮料的pH，对易引发胀罐的酵母菌的生长有抑制作用。表2的实验结果直观地反映出上述结论。表2　不同pH条件下胀罐酵母菌培养试验计数结果(单位：个/ml)pH1周2周4周2.50003.58.3×1033.8×1067.6×1054.51.9×1055.8×1054.9×1045.51.2×1069.0×1052.9×1052.1.1.5　运输及贮存　保证成品仓库通风、透气，杜绝