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1、粮油加工四川粮油科技(CN51-1178/TSISSN1008-6986)荞麦淀粉生产工艺简介郑州工程学院 李爱花 王彦波郑州工程学院研究生 安艳霞摘 要 对荞麦淀粉的生产工艺,生产方法及工艺参数进行了研究;分析测定了荞麦淀粉的理化特性;论述了荞麦淀粉的特性及应用。对指导生产和开发荞麦淀粉提供了理论基础,为杂粮加工和精深加工开辟了新的途径。关键词 荞麦 淀粉 生产工艺113 试剂0 前言盐酸(A1R),亚硫酸(A1R),氢氧化钠(C1P)荞麦由于合理的氨基酸组成、较高的蛋白质生2 加工工艺与方法物价、天然的抗氧化性等,其营养价值越来越受到人211
2、加工工艺们的重视。荞麦淀粉和蛋白不仅作为食品的组成成经过试验研究,最终选用以下两种加工工艺:一分,还可作为食品的稳定剂、增稠剂、增粘剂等,对制是以荞麦粉为原料;二是以荞麦米为原料加工。以品的食品品质和营养价值有显著的影响,尤其对糖荞麦粉为原料加工工艺见图1,以荞麦米为原料见尿病人有很好的保健作用。图2,这两种工艺具有以下特点:荞麦的主要成分是淀粉,目前对荞麦淀粉的研21111 生产可实行连续化、自动化、管道化;究与开发却少有报道。本文对荞麦淀粉的生产和开21112 采用湿法破碎,可降低动耗及生产成发及其理化特性进行了分析,为荞麦的精深加工提本;供理
3、论基础。21113 工艺简单、稳定,工人劳动强度小;21114 成品质量和出品率受生产原料因素影1 原料与仪器响小,耗水量少,综合收率高,质量好。111 原料荞麦米(内蒙古武川县)112 主要仪器设备图1 荞麦粉为原料加工工艺UTS-3型电子恒温水浴锅,PHILIPHR2838/39打浆机,LD5-10型离心机,WGB-2020型智能白度测定仪,KDN-01型蛋白测定仪,SX-5-12箱式电阻炉,WNE-IA恩氏粘度计,XTL-Ⅱ高倍图2 以荞麦米为原料加工工艺摄影体视显微镜,瑞士布勒公司实验磨粉机等。21©1995-2005TsinghuaTon
4、gfangOpticalDiscCo.,Ltd.Allrightsreserved.2003年第3期(总第79期)粮油加工212 试验方法表2 淀粉最高收率试验参数21211 以荞麦米为原料试验荞麦粉试剂1试剂2淀粉收率编号(g)(g)(g)(%)2121111 浸泡 称取清理后的荞麦米100g,103000.750.7590.67置于500ml烧杯,加入250ml浸泡液,室温下浸泡4113001.51.580.67～6h。2121112 打浆 将浸泡好的荞麦除去浸泡液,313 产品质量指标测定结果见表3。清洗后加入100ml蒸馏水,用打浆机磨碎。
5、表3 产品各项质量指标2121113 筛滤 先后用筛孔为01149mm分样水分灰分粘度蛋白含量试验编号白度(%)(%)(s)(%)筛和筛孔为01088mm分样筛进行筛滤,把麸皮、细111.360.125683.30.35纤维等物质分离出来,再用蒸馏水冲洗干净。211.790.205580.40.282121114 分离蛋白 细浆乳用10%的NaOH310.200.155487.20.32412.080.185587.40.36或10%的HCl溶液调整pH值后,再用离心机在转512.890.135985.30.41速5000r/min下离心10min
6、,将上层的杂质去除,将610.760.195882.50.29下层物料加入蒸馏水搅匀后反复离心3～4次,分离710.870.296285.60.42811.350.145786.80.35出蛋白和淀粉。911.040.225681.60.452121115 烘干、粉碎 将分离出的淀粉,在温1011.050.126288.50.40度为39℃～40℃的鼓风干燥箱内干燥8～10h,再将1110.920.116088.60.35其粉碎,通过筛孔为01149mm筛网,即得到成品。31311 水分测定依照国际标准ISO1666-21212 以荞麦粉为原料19
7、73水分测定标准。2121211 调浆 取原料300g,置于1000ml烧31312 蛋白测定依照GB5511-1985粮食、油杯,加入750ml浸泡液,室温下浸泡30min。料检验粗蛋白测定方法。2121212 筛滤、蛋白分离、烘干、粉碎等方法同上。31313 灰分测定依照国际标准ISO3593-1981灰分测定方法。3 试验结果31314 粘度测定依照《粮油及制品检验技术》一书中马铃薯淀粉粘度检验。311 以荞麦米为原料试验结果见表1。31315 白度测定依照国家标准GB12097-1989淀粉白度测定方法。表1 不同浸泡方法试验结果试验编号试
8、剂1(g)试剂2(g)淀粉收率(%)4 结论与前景1--43.12-0.1544.93-0.2546.0荞麦米浸泡法生产淀
