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1、现代食品科技ModernFoodScienceandTechnology2013,Vol.29,No.7清洗条件对整叶生菜大肠菌群数及菌落总数的影响1,2111,233李汴生，郑雯，张晓银，阮征，甘小红，邓华荣（1.华南理工大学轻工与食品学院，广东广州510640）（2.广东省天然产物绿色加工与产品安全重点实验室，广东广州510640）（3.深圳市金谷园实业发展有限公司，广东深圳518048）摘要：论文以整叶罗马生菜为研究对象，研究了不同清洗时间、清洗方式、清洗温度及脱水工艺对色拉生菜微生物的影响。实验结果表明，清洗前的预洗有助
2、于提高清洗效果；在一定范围内，清洗时间越长、温度越低，越能有效降低色拉生菜的大肠菌群数及菌落总数；多级清洗的效果明显优于连续清洗，且由生菜上及洗脱至水中的微生物数量可知，二级清洗已基本将易洗脱的微生物清洗下来；洗完采用离心甩干的方式脱水60s，减少附着在生菜叶片表面的水膜，使表面附着水量降低至3.06%，再进行消毒，可有效提高后续的消毒效果。可行且较合适的清洗工艺条件为：生菜预洗后进行低温（10℃）二级清洗，每级均为震荡清洗60s，大肠菌群可降低至75MPN/g，菌落总数减少率达到96.64%，清洗后离心甩干60s再进入消毒阶段
3、。关键词：色拉生菜；最少加工；清洗；大肠菌群；微生物学文章篇号：1673-9078(2013)7-1658-1663EffectsofWashingMethodsandConditionsonColiformGroupandTotalBacterialCountofWholeLeafRomaineLettuceLIBian-sheng1,2,ZHENGWen1,ZHANGXiao-yin1,RUANZheng1,2,GANXiao-hong3,DENGHua-rong3(1.CollegeofLightIndustryandFo
4、odSciences,SouthChinaUniversityofTechnology,Guangzhou510640,China)(2.KeyLaboratoryofGuangdongProvinceGreenNaturalProductProcessingandProductSafety,Guangzhou510640,China)(3.ShenzhenJinguyuanIndustryDevelopedCo.,Ltd,Shenzhen518048,China)Abstract:Effectsofdifferentcondi
5、tions(time,mode,temperatureanddehydrationprocess)ofwashingprocessonmicrobeofwholeleafRomainelettucewasevaluated.Theresultsshowedthatpre-washedhelptoimprovethewashingeffect.Prolongingthelongerwashingtimeanddecreasingthetemperaturewithinthetestedscopeledtomoreefficienc
6、yofthewashingonreducingthetotalbacterialcountofthesaladlettuce.Themulti-stagewashingshowedbettereffectonreducingthetotalbacterialcountthanthecontinuouswashing.Multi-stagewashingcombinedwitha60scentrifugaldrying(reducingthewaterfromsurfaceoflettuceto3.06%)couldsignifi
7、cantlyimprovetheefficiencyofthefurthersterilization.Themostsuitablewashingconditionsweredeterminedaswashingthelettuceatlowtemperatureof10℃for60stwiceafterpre-wash.Thecoliformwoulddropto75MPN/g,andthedepletionrateofthetotalbacterialcountwas96.64%.Keywords:Saladlettuce
8、;Minimalprocessing;Washing;Coliformbacteria;Microbiology国际鲜切果蔬协会（IFPA）对鲜切果蔬的定义受到微生物侵染，且果蔬组织内的营养汁液外流给微为：果蔬原料经挑选、清洗、整理、切分、保鲜、包生物的生长繁殖
