抗微生物酶在食品工业中应用

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1、综述!"#$%"$&%’($")%*+*,-*./**’#%’0123-抗微生物酶在食品工业中的应用!浙江大学食品营养系，杭州"#$$%&）刘小杰!杭州瑞霖化工有限公司，杭州"##’$$）蒋雪红秦翠群;&植物溶菌酶)<=/等曾对%%,科:%$种植物进行摘要抗微生物酶主要包括两大类：溶菌酶和氧化还原酶，其中普查，发现%,-种植物中含有溶菌酶。其中木瓜、无溶菌酶包括细菌溶菌酶和真菌溶菌酶，氧化还原酶主要有葡萄糖氧化酶、乳过氧化物酶和髓过氧化物酶。抗微生花果、大麦等植物中均可分离出溶菌酶，其分子量较物

2、酶作为天然防腐剂，在食品工业中具有广泛的用途。本文综述了国内外近年来在这一领域的研究进展，指出当大，约为#:$$$>#?$$$，其对溶壁小球菌的溶菌活前存在的问题，并对应用抗微生物酶提出了一些设想。性不超过鸡蛋白溶菌酶的%@+；A&微生物溶菌酶人关键词溶菌酶几丁质酶氧化还原酶食品工业们从,$年代发现微生物也产生溶菌酶，按其作用对!"#$%&’$!"#$%$&’()$*+,"-.%,/$"&+01,+./(-.%,*"1象可分为两大类，即细菌溶菌酶和真菌溶菌酶。本文(2$1(3’,10&#*/,4

3、5./(-.%,%*.&(%,6’(%主要讨论微生物的溶菌酶。)*&#,’$*(’60"70/48+0&(/,(2$1*/,，+*&#(9,’(2$1*/,*"1%.,+(9,’(2$1*/,*’,%*:(’%&%&%细菌溶菌酶细菌溶菌酶通常可分为三大(2$1(3’,10&#*/,/4!/"*#0’*+6((1*"#$/,9#$&类：B*乙酰氨基己糖苷酶，它催化水解肽聚糖中糖骨*7,"#/，*"#$%$&’()$*+,"-.%,/*’,*99+$,1$"6((1$"10/#’.;$1,+.4<=

4、$/*’#$&+,’,>$,;/*1>*"&,%,"#$"架中的!（%*:）糖苷键；B*乙酰胞壁酰*丙氨酸酰胺’,/,*’&=("*"#$%$&’()$*+,"-.%,/$"*"1*)’(*1?酶，它催化裂解肽聚糖中糖基与肽基；内肽酶，它催*"19($"#/(0#9’()+,%(6*99+$&*#$("(6*"#$%$&’()$*+,"-.%,/4<=$/9*9,’*+/(90#/6(’;*’1化裂解肽聚糖肽桥中的肽键。研究发现，溶菌酶的抗*99+$&*#$("$1,*/(6*"#$%$&’()

5、$*+,"-.%,/4菌活性不仅表现在其分解细菌细胞壁方面，当酶受()*+,%-#+./(-.%,；&=$#$"*/,/；(2$1(3’,10&#*/,；6((1$"10/#’.到不可逆抑制后，它仍然显示出抗菌效应，这可能与中图分类号：!"#$%&#’(文献标识码：)溶菌酶呈碱性有关。不同来源的溶菌酶有不同的抗文章编号：%$$#*$+$,（#$$#）$+*$$-$*$+菌范围，并对不同类型的肽聚糖有特异性，特别是它们对C*乙酰化肽聚糖的分解能力不同。由于革兰氏一般认为，最具应用前景的抗微生物酶有

6、两大阳性菌无外膜，所以溶菌酶对它们作用较强。溶菌酶类，一是溶菌酶类，它们作用的底物往往是微生物细与5D!)并用，可加强对革兰氏阴性菌的抑制作用。胞壁的主要组分；二是氧化还原酶类，它们催化的反用紫苏醛处理溶菌酶，或将溶菌酶连接到半乳甘露应可生成一些活性物质，这些物质可以破坏细胞中聚糖上，可加强该酶穿过外膜进入靶细胞，从而增强一些重要蛋白质。本文综述了国内外近年来对这两其对革兰氏阴性菌的作用。此外，溶菌酶与其它抗微类酶在食品工业中应用的研究进展。生物酶（葡萄糖氧化酶、乳过氧化物酶）或与传统的%溶菌酶

7、类防腐措施（如山梨酸盐、乙醇、温度和低EF）联用，可以提高食品微生物安全性。%#%溶菌酶的种类%&%&#真菌溶菌酶溶菌酶（./012/34；56+&#&%&%7）是一种专门作用%&%&#&%几丁质酶虽然一些外几丁质酶于微生物细胞壁的水解酶，又称细胞壁溶解酶。随着（4G1AHIJIK8040；56+&#&%&+$）也表现出抗真菌的特性，研究的不断深入，发现溶菌酶不仅对细菌细胞壁有但抗真菌的几丁质酶主要是内几丁质酶作用，还可作用于真菌细胞壁。根据来源不同，溶菌（4K=1AHIJIK8040；56+&

8、#&%&%:）。人们已经研究了许多来酶可以分为以下三类：8&动物溶菌酶鸡蛋白中约含自于植物和微生物的几丁质酶，并对有些几丁质酶有+&(9的溶菌酶，可分解革兰氏阳性菌，对革兰氏阴抑制真菌生长@裂解真菌细胞的作用进行了研究。科性菌不起作用，其分子量为%:$$$。此外，从其它鸟学家们首先在植物中发现了几丁质酶的抗真菌作类蛋白、哺乳动物乳汁及体液中也分离到了溶菌酶；用，这类几丁质酶可以对抗侵入植物体的真菌病原体。微生物几丁质酶主要是由链霉菌属、杆菌和大多收稿日期：#$$%*$-*#7作者简介：刘小杰（#