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《油炸食品中影响丙烯酰胺含量的因素分析》由会员上传分享，免费在线阅读，更多相关内容在行业资料-天天文库。
1、2010年第3期山东教育学院学报总第139期*油炸食品中影响丙烯酰胺含量的因素分析李磊王磊王晓东时军波(山东省分析测试中心大型仪器分析试验室,山东济南250014)摘要:通过高效液相色谱法检测油炸食品中丙烯酰胺的浓度,探讨不同温度、不同油炸时间、及不同厂家生产的面粉对丙烯酰胺含量的影响,从而选择最佳油炸食品的生产工艺条件。结果表明:油温200e,油炸时间80秒,利用山东广饶XX面粉生产厂生产的面粉制成的油炸食品中丙烯酰胺含量低,且食品颜色、香味及脆度俱佳。关键词:油炸食品;丙烯酰胺;高效液相色谱
2、中图分类号:R151.3文献标识码:A文章编号:1008-2816(2010)03-0077-03丙烯酰胺(acrylamide,AA),分子式C3H5ON,结构简式花生油(压榨一级花生油);民天饺子粉(济南某面粉厂);CH2=CH2CO2NH2,相对分子量为71.09。是高水溶性的半球面粉(山东广饶某面粉厂);民诺面粉(莱芜某面粉A,B-不饱和羰基化合物,其聚合物聚丙烯酰胺是一种工厂);市售面粉(济南历城某面粉厂);自制全麦粉。业絮凝剂,一般用于污水净化等工业用途。丙烯酰胺是近1.2工艺方法年
3、国内外医学专家和学者新认定的一种可对人的神经造成设立5种不同厂家生产的市售面粉,按面粉与水10B危害的物质,而且是一种可疑致癌物。自2002年瑞典科学7的比例制成面团,将面团按市售油条的大小揉成相同大家发现油炸食品中含有丙烯酰胺以来,改进烹调食品,尤其小的长条,用新购市售花生油油煎炸设立180e、190e、油炸食品加工工艺,减少油炸食品中的丙烯酰胺含量已成200e、210e、220e、230e、240e七个油炸温度,每个温度[1]为广大学者研究的热点。国内外的研究主要集中于由按不同的油炸时间(4
4、0s、60s、80s、100s、120s)分别生产6天门冬酰胺和碳水化合物如还原糖参与的美拉德反应的形批油条,每批油条生产6根取中段测其丙烯酰胺含量。[2][3],[4][5][6]成机理、检测方法、抑制技术等方面,部分研究者1.3色谱条件则通过在向食品体系加一些添加剂来达到降低丙烯酰胺含C18色谱柱(安捷伦公司):250mm@4.6mm..id,量的目的。因此,研究和选择利用不同原料面粉制成最佳5Lm;柱温:25e;流动相:甲醇B水(5B95,V/V);流速油炸食品的生产工艺条件,降低油炸食品
5、中丙烯酰胺含量,1.0mL/min;检测波长210nm;进样体积:20LL。实验表明,具有重要的现实意义。在该条件下色谱峰分离度良好。如下页图1所示。[7]油条是我国城市居民特别是北方城市居民最常用的早1.4样品处理餐食品,控制和降低油条中丙烯酰胺含量的研究就显得格将样品置于碾钵中,捣碎混匀后准确称取样品10g于外重要。本文着重探讨了利用不同面粉厂生产的原料面粉50mL玻璃离心管中,加水至10mL,置于超声波中30min,制成油条的最佳油温,最佳油炸时间与油炸食品中丙烯酰然后在离心机上2000r
6、/min,离心30min。取上清液5mL抽胺含量的影响关系,摸索出最佳生产工艺条件。滤后,取1.5mL滤液,先用甲醇和超纯水活化过的C18固1材料与方法相萃取小柱,弃去最初的0.5mL流出液,收集剩余的流出1.1仪器、试剂、材料液,再过0.25Lm滤膜,待测定。高效液相色谱仪(Agilent1100);ODS-C18固相萃取2结果讨论小柱(AgilentComp.USA);超声波CSF-1A(上海超声波2.1相同油炸时间不同油炸温度下油条中丙烯酰胺含量仪器厂);TDZ5-4.0多管架自动平衡离心
7、机。的比较乙腈和甲醇均为高效液相色谱纯;丙烯酰胺标准品样品制作工艺相同,油炸时间一定条件下,设立(国药集团化学试剂有限公司,纯度>98.0%);0.25m水180e、190e、200e、210e、220e、230e、240e七个油炸系滤膜;实验用水均为Aquapro超纯水;实验用油均为龙大温度下,油条中丙烯酰胺含量均随着油炸温度的升高而增*省攻关项目:烹调食品安全技术标准体系及部分有毒有害物质限量研究项目编号:2008GG30007031收稿日期:2010-05-10作者简介:李殿香(1983)
8、),男,山东莱芜人,实验师。78李磊等:油炸食品中影响丙烯酰胺含量的因素分析2010年第3期加,测定结果见表1。但当温度达到230e后丙烯酰胺含量趋于稳定,如图2所示。图1HPLC测定的丙烯酰胺标样及实际样品色谱图结果见表1。在油炸温度一定的情况下油条中丙烯酰胺含量均随着油炸时间的增加而增加。如图3所示。图3相同油炸温度不同油炸时间时丙烯酰胺含量2.3感观特征主要考察在不同油炸时间,不同温度下生产出的油条中丙烯酰胺含量较低时的感观特征,在油条的生产过程中,油炸温度越低所需的油炸时间越长,才能炸好
