核农学报范文

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1、核农学报２０１４，２８（６）：１０１８～１０２３１０１８ＪｏｕｒｎａｌｏｆＮｕｃｌｅａｒＡｇｒｉｃｕｌｔｕｒａｌＳｃｉｅｎｃｅｓ文章编号：１０００⁃８５５１（２０１４）０６⁃１０１８⁃０６辐照处理对冷冻羊肉品质的影响１２２３２２２２刘春泉冯敏李澧王志东杨萍王德宁顾贵强朱佳廷１２（江苏省农业科学院农产品加工研究所，江苏南京２１００１４；江苏省农业科学院农业３设施与装备研究所，江苏南京２１００１４；中国农业科学院农产品加工研究所，北京１００１９３）６０摘要：本文研究了Ｃｏ⁃γ射线辐照处理对冷冻羊肉品质的影响。试验采用剂量为０、２、４、６和８ｋＧｙ，检测辐照前后羊肉中微生

2、物、理化成分含量及酸价、过氧化值。结果表明：剂量为４ｋＧｙ的辐照处理，可以显著降低冷冻羊肉中微生物的污染程度，蛋白质和脂肪含量的变化不明显，氨基酸总量较对照有所增加，３种维生素的含量降低、脂质氧化程度加重。剂量为４ｋＧｙ的辐照处理对羊肉的品质没有明显的影响，有利于冷冻羊肉的储藏保鲜。关键词：冷冻羊肉；辐照；杀菌；品质ＤＯＩ：１０?１１８６９／ｊ．ｉｓｓｎ．１００⁃８５５１?２０１４?０６．１０１８我国羊肉的常用保藏方法是低温冷藏，但冷冻和解度为－１０～－１６℃，购自江苏省农业科学院六合动物冻过程会因冰晶形成和盐析效应，使肉的品质下降，如科学基地，包装方式为软包装。购

3、买前羊肉未经过辐包装不良，表面水分会升华而造成“冻烧”现象，且冻藏照处理，购买后自行分装、辐照处理。［１］［２］时运输成本高。其他的方法有气调包装、生物保鲜１?２辐照［３］剂等，但在应用时也都存在一定的局限性。冷鲜肉是样品的辐照处理于南京辐照中心进行，辐照源６０指对严格执行检疫制度屠宰后的畜禽胴体迅速进行冷为Ｃｏ⁃γ射线，辐照处理的剂量分别为０、２、４、６和８却处理，使胴体温度（以后腿内部为测量点）在２４ｈ内降ｋＧｙ，其中，０ｋＧｙ（未辐照）的样品作为对照。样品辐为０～４℃，并在后续的加工、流通和零售过程中始终保照处理时置于泡沫保温盒中，辐照后于０～４℃冷藏。［４］

4、持在０～４℃范围内的鲜肉。冷鲜肉始终处于冷却条１?３试验方法件下，大多数微生物的生长繁殖被抑制，肉毒梭菌和金辐照处理后第１天，对３个批次的羊肉中的菌落黄色葡萄球菌等致病菌已不分泌毒素，可以确保肉的安总数、霉菌、大肠菌群和沙门氏菌进行了检测，检测按［５］全卫生，也可以更好的保持肉的品质。照相应的国家标准ＧＢ４７８９?２－２０１０、ＧＢ４７８９?１５［６］［７］肉类辐射保鲜技术的研究已有４０多年的历史，但－２０１０、ＧＢ４７８９?３－２０１０和ＧＢ４７８９?１０－［８］消费者对辐射的担心也成为该技术推广应用的障碍。２０１０的规定进行；辐照后１星期内，对３个批次中生本文以

5、冷冻羊肉为材料，研究了其经不同剂量的辐照产日期最新的羊肉中的蛋白质、脂肪、氨基酸、微量元处理及０～４℃条件下贮藏后，杀菌效果、以及各营养素、维生素的含量及酸价、过氧化值也进行了检测，检［９］［１０］成分的变化情况，以期为发展羊肉的辐照处理与低温测按ＧＢ５００９?５－２０１０、ＧＢ／Ｔ５００９?６－２００３、［１１］［１２］（０～４℃）综合保鲜技术提供技术依据。ＧＢ／Ｔ５００９?１２４－２００３、ＧＢ／Ｔ５００９?８７－２００３、［１３］［１４］ＧＢ／Ｔ５００９?９０－２００３、ＧＢ／Ｔ５００９?９１－２００３、［１５］［１６］１材料与方法ＧＢ／Ｔ５００９?１５－２０

6、０３、ＧＢ／Ｔ５００９?１１－２００３、［１７］［１８］ＧＢ／Ｔ９６９５?２７－２００８、ＧＢ／Ｔ９６９５?２８－２００８、［１９］［２０］１?１试验材料ＧＢ／Ｔ９６９５?３０－２００８、ＧＢ／Ｔ５００９?４４－２００３的材料选用３个不同加工批次的冷冻羊肉，冷冻温规定进行。收稿日期：２０１３⁃０８⁃２９接受日期：２０１３⁃１１⁃２５基金项目：农业部公益性行业科研专项（２０１１０３００７）。作者简介：刘春泉，男，研究员，主要从事农副产品加工研究。Ｅ⁃ｍａｉｌ：ｌｉｕｃｈｕｎｑｕａｎ２００９＠１６３．ｃｏｍ通讯作者：朱佳廷，男，研究员，主要从事农副产品辐照加工及质量安全

7、研究。Ｅ⁃ｍａｉｌ：ｚｊｔｌｗ＠１６３．ｃｏｍ６期辐照处理对冷冻羊肉品质的影响１０１９剂量为２ｋＧｙ的辐照处理可使菌落总数、霉菌和大肠－１－１２结果与分析菌群分别降至１００ＣＦＵ·ｇ、１０ＣＦＵ·ｇ和３?０ＭＰＮ·－１ｇ以下，沙门氏菌未检测；样品２中霉菌含量较高，将－１２?１冷冻羊肉辐照杀菌效果其含量降至１０ＣＦＵ·ｇ以下所需的剂量为６ｋＧｙ；达到由表１可见，羊肉辐照杀菌效果显著。３个批次相当灭菌效果，样品３所需的剂量为４ｋＧｙ。样品的初始染菌程度不一：样品１初始染菌程度较轻，表１羊肉辐照杀菌效果Ｔａｂｌｅ１ｓｔｅｒｉｌｉｚｉｎｇｅｆｆｅｃｔｓｏｆｉｒｒａｄｉａ