核农所在读研究生

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1、食品安全的思考徐步进浙江大学、浙江省核学会“民以食为天，食以安为先"，安全、营养、口味是食品的三个要素，其中，安全又是消费者选择食品的首要因素。食品是人类赖以生存和发展的基木物质，食詁安全关乎千家万户、关系社会稳定，不仅直接关系人类的健康生存，而且还严重影响着经济和社会的发展。农源性食品在人类食品中占有独特的地位。种植业、养殖业或其发酵产品是人类食品中最大量、最重耍的来源。H益加剧的环境污染和频繁发生的食品安全事件，对人们的健康和生命造成了巨大的威胁，近年来国际上食品安全事件频发，日木的大肠杆菌0157流行事件；英国的疯牛病事

2、件；欧州的二恶英事件等。我国的食品安全现状也令人堪忧，“苏丹红食品”、“孔雀石绿”、雀巢奶粉碘超标、“三聚氟胺事件”、“病死猪”、“毒生姜”、“假羊肉”、“超标镉大米”，今年的“恒天然乳制品的细菌污染”等等，令国人“谈食色变”。食品安全问题已成为人们关注的热点、政府关注的焦点Z-o一、食品污染物1983年，联合国粮农组织(FA0)和世界一卫生组织(WHO)食品添加剂法规委员会(CCFA)第十六次会议规定：凡不是有意加入食品屮，而是在生产、制造、处理、加工、填充、包装、运输和贮藏等过程中带入食品的任何物质都称为污染物，但不包括昆

3、虫碎体、动物毛发和其他不寻常的物质；残留农药也应算是污染物。由此可见，食品污染物有：化肥、农药、抗菌素、激素、跖物和包装材料溶出物等。二、影响我国食品安全的因素(-)微生物及寄生虫污染微牛物危害是食品安全最大的危害，也是食源性疾病的最大祸根。食品生物污染是指冇害的病毒、细菌、真菌和寄生虫污染食品。这种污染的危害主要为：①使食品腐败、变质、霉烂，破坏其食用价值；②有害微生物在食甜中繁殖时产生毒性代谢物，如细菌外毒索和真菌毒索，人摄入后可引起各种急性和慢性中毒；③细菌随食物进入人体，在肠道内分解释放出内毒素，使人屮毒；④细菌随食物

4、进入人体侵入组织，使人感染致病。食品生物污染源是含有有害生物的土壤、水体、飘浮在空小的尘埃、人和动物的胃肠道、鼻咽和皮肤的排泄物和它们的气溶胶，它们或直接污染食品，或经由人、鼠、昆虫、加工设备、用具、容器、运输工具等间接污染食品。如果动、植物感染患病，则以这种动、植物为原料加工制成的食品，也会含有大量微生物，这称为原始性污染。这些有害生物对人的危害程度，主要取决于致病微生物和寄生虫的病原性、人和生物的感受性以及环境条件三个因素。微生物可分为有益微生物和致病微生物两大类。有益微生物可用來生产如奶酪，面包，泡菜，啤酒和葡萄洒。常见

5、致病微生物有人肠菌群、耐热大肠菌群、埃希氏大肠菌、出血性大肠菌、金黄色葡萄球菌、沙门氏菌、志贺氏菌属、致病性弧菌、单核细胞增生李斯特氏菌、弯曲菌属、产气荚膜梭菌、肉毒梭菌、亚硫酸盐述原菌、耶尔森氏菌、蜡样芽砲杆菌、假单胞菌属、溶血性链球菌、粪链球菌、平酸菌、霉菌和酵母菌、肠杆菌科、肠球菌等。防止食品生物污染，首先应注意食品原料生产区域的环境卫生，避免人畜粪便、污水和自机废物污染环境，防止和控制作为食品原料的动、植物病虫害，在收获、加工、运输、贮存、销售等各个环节防止食品污染。其次是在食品可能受到微生物污染的情况下，采取清除、杀

6、灭微生物或抑制其生长繁殖的措施，如各种高低温和化学消毒、冷藏和冷冻、化学防腐、干燥、脱水、盐腌、糖渍、罐藏、密封包装、辐射处理等。天然毒素是一大类牛物活性物质的总称，包括动物毒素、植物毒素和微牛物毒素等,也可分为海洋毒索和农业毒索。海洋毒索是由海洋屮的微藻或者海洋细菌产生的一类生物活性物质的总称。由于这些毒素通常是通过海洋贝类或血类等生物媒介造成人类中毒，I大I此这些毒素常被称作贝毒或鱼毒（或贝类毒素和鳍类毒素）。农业毒素，除在海洋生物中发现的自然毒素外，在农源性食物中发现了许多自然毒素。主要有真菌毒素，黄曲霉毒素，桔霉素，环

7、匹克尼酸，麦角生物碱，伏马菌素，赭曲霉毒索，棒曲霉毒索，杂色曲霉毒索，单端陀霉烯族毒索，玉米赤霉烯酮。植物自己产生的毒素，如马铃薯的绿色部分所产生的茄碱，绿色豆屮的phasine,树薯（manioc）中的cyanogenic化合物等。病毒性污染，如甲型肝炎病毒（HAV）、诺沃克病毒（SRSV）、疯牛病病毒（BSE）和口蹄疫病毒（FMD）等。（-）农药及其它化学物质污染近年来困扰食品安全的化学污染物主要来H农药和其它化学物质。由于滥用农药，造成在食品中的残留成为食品污染的焦点。1、农药污染农药概念包括植物生长调节剂、脱叶剂、干燥

8、剂、水果瘦化剂或苗牙抑制剂以及产前和产后储藏运输过程屮产品防腐剂”。有机氯农约：有机氯农药是我国最早大规模使用的农药。尽管在农业生产屮已经禁用多年，但由于性质稳定，不易降解和其高脂溶性，所以食品仍有机氯农药残留。有机磷农药：由于其防治対象多，应用范围T,在环境中降辉肉残詡氐等