食品中纳他霉素的使用及其分析方法

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1、中国调味品2012年第11期CHINACONDIMENT专论综述总第37卷食品中纳他霉素的使用及其分析方法刘婷，吴道澄(1．国家食品质量安全监督检验中心，北京100094，2．西安交通大学生命科学与技术学院，西安710049)摘要：文章引用文献数十篇，对纳他霉素的物理化学性质进行了描述，并对它在食品中的使用及其检测中应用的各种技术方法进行了总结。关键词：纳他霉素；检测方法；性质中图分类号：TS202．3文献标识码：A文章编号：1Ooo一9973(2012)11-0013-03UseandAnalyticalMethodofNatanycininFoodLIUTing。WUDao-

2、cheng。(1．ChinaNationalFood8LSafetySupervision8LInspectionCenter，Beijing100094，China；2．CollegeofLifeScienceandTechnology，Xi'anJiaotongUniversity，Xian710049，China)Abstract：Citemorethantendocuments，describethephysicochemicalpropertyofnatamycinandsum—marizeitsuseinfoodandvarioustechnicalmethodsap

3、pliedindetermination．Keywords：natamycin；determination；property的抗热处理能力，在干燥状态下相对稳定，能耐受短1概述暂高温(IOO℃)。但是由于它具有环状化学结构，纳他霉素(英文名称natamycin，pimaricin)是一种对氧化剂和紫外线较敏感。纳他霉素活性的稳定性多烯烃大环内酯化合物，它对几乎所有的酵母菌和霉受pH值、温度、光照强度和氧化剂及重金属的影菌都有抗菌活性，不仅能够抑制真菌，还能防止真菌毒响。素的产生，是一种天然、广谱、高效安全的酵母菌及霉表1纳他霉素的结构和性质菌等丝状真菌抑制剂。由于它对人体无害，又

4、不影响食品风味，在世界范围内被广泛用作食品的防腐剂。分子式：分子量：665．73本文对纳他霉素的性质、在食品中的使用情况和测定性状：近白色至奶油黄色结昌粉末，几乎无臭无睐．方法进行了总结。解性：{妻溶于水、甲醇，溶于藉酸、冰醋酸及二1．1纳他霉素的结构和性质[1甲苯甲酰胺，难溶于大部分有桃溶膏

5、，在pH值高于9或氍于3时，其溶I}度会有所提高．纳他霉素的结构和性质见表1。熔点：280℃(分解)最大碾收波长：303lIm表1列出了纳他霉素的化学结构和物理化学性质。根据其化学结构，纳他霉素分子是一种具有活性1．2纳他霉素在食品中的使用的环状四烯化合物，含三个以上结晶水。它具有一定纳他

6、霉素在食品中的使用见表2。收稿日期：2012-06—23*通讯作者作者简介：刘婷，博士，高级工程师，主要从事分析化学方面的研究工作；吴道澄，博士，教授，主要从事天然产物化学方面的研究工作。一13—中国调味品2012年第1l期CHINACONDIMENT专论综述总第37卷表2纳他霉素在食品中的使用测定的高效液相色谱法。之后Ishikawa、Maruyama、食品名称最大使用量备注Derugi、Capitan-Valley等都曾报道了奶酪中纳他霉(3g／kg)素测定的高效液相色谱法。Capitan—Valley等提出了2种快速测定乳清基质中纳他霉素的方法，光度法和高效液相法都采用甲醇

7、沉降蛋白，离心分离，无须其它净化步骤，样品提取物采用高效液相色谱法分析，检出限和定量限分别为0．1mg／L和0．32mg／L。我国国标GB／T21915—2008规定了乳酪、火腿、酸奶、月饼、糕点和果汁饮料等食品样品中纳他霉素的测定方法，样品经甲醇提取，采用加水冷冻去除样品中的脂肪成分或离心的方式净化，使用C18柱，甲醇+水+乙酸(60+40+5)为流动相，流速1．0mL／min，检测波长为305nm，外标法定量，检出限为0．5mg／kg。由表2可知，在大多数食品中纳他霉素用于表面Guarino等建立了一种快速测定奶酪中苯甲酸、防腐。我国国标[2规定纳他霉素在干酪、糕点、酱卤肉山

8、梨酸、纳他霉素和lysozyme四种防腐剂的高效液相制品类、熏(烧、烤)肉类、油炸肉类、西式火腿(熏烤、烟色谱法。样品用含1mol／LNaCI的0．1mol／L熏、蒸煮火腿)类、肉灌肠类、发酵肉制品类、果蔬汁NHAc(pH4．5)缓冲溶液和甲醇混合溶液(2／1，v／v)(浆)等产品中的最大使用量为o．3g／kg，在蛋黄酱和超声提取10min，以4000r／min离心10min，上清液沙拉酱中的最大使用量为0．02g／kg，在发酵酒中的过0．45m滤膜后上机测定。使用C18柱，检测