熟肉制品生产过程中的HACCP

《熟肉制品生产过程中的HACCP》由会员上传分享，免费在线阅读，更多相关内容在行业资料-天天文库。

1、《广州食品工业科技》GuangzhoufoodscienceandtechnologyVol.19No3(总76)中图分类号：TS205.9；文献标识码：B；文章篇号:1007-2764(2003)03-0019-46熟肉制品生产过程中的HACCP系统的建立112陈立冬赵颖蒋予箭（1杭州市质量技术监督检测院杭州310004）(2杭州商学院食品生物与环境学院杭州310035)摘要:本文通过对熟肉制品（东坡肉、叫花鸡）加工厂从原料到成品各加工工序卫生状况的调查、检测，找出影响熟肉制品的卫生质量的危害点及控制措施，初步建立了熟肉制

2、品加工过程的HACCP系统。关键词:熟肉制品;微生物;HACCPApplicationofHACCPinProductProcessingofCookedMeatChenLidong,ZhaoYin,JiongYujianAbstract:TheDong-pomeatandtheBeg-chickenwithflexiblepackageistakenasanexampleandthepossiblehazardsbroughtaboutbytherawmaterial,environmentsandthetechnolog

3、yofsterilizationofmeatprocessingarealsoanalyzed.Inaddition,whentheHACCPprojectisbeingputintoeffectintheproduction,thehazardousfactorsofrawmaterialandeveryprocedure,thecriterionofmanagementandthecontrolledtestingmethodsaswellastheamendingmeasuresareraisedinthispaper

4、.Keywords:cookedmeat;microorganism;HACCP熟肉制品泛指经高温杀菌后、用复合薄膜包装、类加工厂卫生规范》（该规范可看作肉类与禽类产[5]而具较长保质期的畜禽类肉制品，如东坡肉、叫花鸡、品执行HACCP计划的基础）。但该规范主要侧重卤牛肉等。因其方便、卫生、无须冷藏等特点，正在于生鲜畜禽肉（如鲜肉、冷却肉和冻肉）生产中的安被越来越多的消费者所接受，已逐渐成为各食品超市全卫生管理。而对腊肉、火腿、香肠、板鸭、烤鸡、中肉类的主要供应品种。畜禽类肉制品富含水分及蛋卤牛肉等熟肉制品的安全卫生问题涉及

5、较少。白质，如若原料供应或生产工艺管理不善，易引入致随着中国加入WTO，与旅游、外贸及广大居民病菌，产生危害。各种来源的资料表明，食源性微生饮食生活密切相关的肉禽类熟食品的安全卫生问题物致病菌每年导致的病例高达700万个，死亡近7000会日益受重视。我们通过对楼外楼食品厂部分产品人，而其中近500万病例和4000例以上的死亡可能（东坡肉、叫花鸡）从原料到成品的各加工工序卫生[1]与肉类和禽类产品有关。状况的检测，分析了影响熟肉制品卫生质量的关键目前HACCP已经被国际权威机构认可为控制由点，并提出了相应的控制措施，初步完成了

6、熟肉制品[2,3]食品引起的疾病最有效的方法。美国于1995年12的HACCP计划内容。月公布了HACCP法规，首先在美国执行的有两项：1实验材料(1)从1997年12月18日起实施的水产品管理条例，(2)1998年1月实施的肉类和禽类管理条例，实施的1.1检料[4]范围包括美国所产和外国进口产品。（1）原料鸡、半成品鸡、叫花鸡成品，从生产为了加强肉与肉制品的安全卫生监督，我国于车间采集。1991年10月1日开始实施国家标准GB12694-90《肉（2）原料猪肉、半成品肉、东坡肉成品，从生收稿日期:2003-5-30产车间采

7、集。基金项目：浙江省教委2001年科技计划资助项目(No.20010304)。1.2检验用培养基、试剂：按国标GB4789.2-94中作者简介：陈立冬（1965-），男，工程师，专业从事微生物与理化检测规定方法配制。46《广州食品工业科技》GuangzhoufoodscienceandtechnologyVol.19No3(总76)1.3主要仪器况；序号2、3为正在生产过程中使用的刀、砧板、桌面、容S．C303-4型恒温培养箱；JLQ-SⅡ菌落细胞器的卫生状况及空气指标。计数器；S．C101-2型鼓风电热干燥箱；SZX-2Z

8、P型由表1可见，该厂卫生管理制度较健全，加工设超净工作台；YXZ.SG41.280型高压消毒锅；HH-6备、器具以及地面等在每天生产结束时，都能够进行数显恒温水浴锅；及时的清洗。故序号1所测得的各项指标较序号2、3的值低。但砧板、刀和桌面光靠清洗还远达不到杀2实验方法菌效果，经清洗后的砧板