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1、扬州大学烹饪学报2007(4):11~15CulinaryScienceJournalofYangzhouUniversity婺州菜渊源探析林胜华(浙江省金华职业技术学院,浙江金华321007)摘要:婺州菜原汁原味,香浓醇厚,以金华火腿彰显特色。它历史久远,具有丰富的文化内涵。婺州菜是在古婺州稻作农业发达、窑业兴盛、陶器和瓷器等饮食器具广泛使用的基础上形成的,并在徽菜和孔府菜的影响下发展壮大的。关键词:婺州菜;金华火腿;婺州烹饪;饮食器具;饮食文化中图分类号:Ts972.182.55文献标识码:A
2、文章编号:1009-4717(2007)04-0011-05婺州(今金华市)是历代官府治所,建制久远,古属越国地,秦入会稽郡,自三国吴元宝鼎元年(266年)置郡始名东阳以来,具有1800年的历史和灿烂文化。婺州素有浙江第二粮仓、中国金华火腿之乡、茶花之乡、佛手之乡、百果之乡、花卉苗木之乡、鱼米之乡、五金之乡、萤石之乡、兰花之乡、木雕之乡、水晶之乡、书画之乡、药材之乡、香菇之乡的美誉。婺州悠久的历史、传统的文化、质朴的民风、刻意的追求,加上得天独厚的地理位置、气候环境和物产资源,为婺菜的兴盛、发展奠定了坚实
3、的基础。1婺州菜的特征婺州菜,因婺州而得名。唐朝时现今的金华、兰溪、义乌、东阳、永康、武义、衢州、江山等地域均属婺州府管辖,自然这些地域的风味菜肴成为婺州菜的不可缺少部分。婺州菜特色鲜明,原料品质优良,烹调方法以烧、蒸、炖、煨、炸为主,菜品讲究原汁原味、香浓醇厚,饮食追求滋补,口味变化相对较少,咸鲜、香鲜、咸甜、轻酸少甜微辣是婺州菜的主要味型。婺州菜既有古朴风格,又具时尚口感,适应性广,具有浓郁的地方风味,其中以火腿最为著名,是我国著名的八大菜系之一浙菜的重要组成部分,备受世人称道。婺菜的起源与发展离
4、不开本地的自然资源、商业繁荣、地理与物产优势,不少山珍水鲜被历代名厨食家精制成美味佳肴,具有代表性的美味佳肴有八宝香肚、拔丝金腿、薄片火腿、火腿荷化爪、火踵神仙鸭、火踵蹄膀、婺江春、武义宣莲羹、武义橡子豆腐、薄片火腿、火腿荷化爪、拔丝金腿、火踵神仙鸭、火腿扣肚结、八宝香肚、佛手鱼片、蝴蝶腰花、浓香鸡块、茉莉鱼丁、金丝蜜枣羹、桂化大肠、婺江春、蜜汁火方、火扣园鱼、火蜜排南、沙锅牛腩方干、火踵蹄膀、薄片火腿、火腿蜜枣、神仙鸭、金华萝卜肉圆、干菜仔排、带汤鹅肥肝、金华胴骨煲、白色焖肉、红印馒头扣肉、湖头狗肉、浓香鸡
5、块、椒盐红芋、农家酱大排、永康姜乳鸽、义乌老豆腐、东阳土鸡煲、婺江烧鱼头、烂咸菜、老豆腐、萝卜片等;风味小吃以金华夜煲最为著名,其绝佳的风味,别致的情调闻名遐迩,此外还有金华酥饼、金华肉粽、金华汤包、兰溪鸡子、油炸臭干夹馒头、金华拉拉面、东阳沃面、永康肉麦饼、浦江麦饼、义乌红、汤溪咯哒饼和油煎、磐安拉[1]面、磐安饺饼筒、兰溪鸡子、豆腐汤团、馄饨面、金丝蜜枣、杨梅烧酒等传统风味小吃。近年来,随着生活水平的提高,特别是生活习惯的变化,人们的需求也在向前发展,吃饭讲究吃文化、吃氛围,对菜肴口味品质的要求也越来越高
6、,人们也不再仅仅满足于果腹,也不再热衷于菜色给自己所带来的很多华而不实的排场,个性化和特色化追求成为广大消费者和企业经营者共同追求的时尚,突出具有文化内涵的保健美食和绿色餐饮已成为婺州饮食的重要选择。收稿日期:2007-05-16作者简介:林胜华(1968-),男,浙江金华人,浙江省金华职业技术学院讲师,从事烹饪工艺学及饮食文化研究。112007年第4期扬州大学烹饪学报第24卷总第88期2婺州菜的形成及其发展2.1婺州菜形成于唐宋时期婺州崇尚古风,从平民到达官富商均十分注意饮食,善于烹饪、精于美食
7、由来已久,每逢喜庆节日或亲朋远到,大都盛宴畅饮,聚会尽欢。自1万年前婺州陶器的发明表明古婺州地区已进入熟食时期始,历史上的婺州是战国黍粽、秦时饼饵、汉代胡饼、南北朝炉饼、斋点、唐代醍醐饼与糕团、五代果子酥与五福饼等糕点果子流行的地域。尤其在唐宋时期,婺州饮食业兴盛,民间菜肴丰富,烹饪饮食进入理论领域,与行政置名相对应的婺州菜系已开始形成,当时称为婺菜!。例如:用金华皮薄肉嫩的两头乌!为原料制作而成的金华白切肉以及煎豆腐、豆腐羹、山粉肉圆、芋丝、萝卜鲞(即今之萝卜干、萝卜条一类的食品)以及唐朝二十四位开国元勋之
8、一程咬金创制的金华酥饼等是唐朝时非常流行的地方名菜点,是祭神或待客的佳肴,直至今天,仍为金华不少饭店的特色菜点。宋代,特别是南宋建都临安(今杭州)后,婺州水陆交通发达,市场繁荣,面食制作工艺十分精湛,专业糕点作坊、南货店、糕团店林立于婺城东市街、西市街(如东市街口的老店唐恒丰!、梅花门里的汪森泰!),大江南北糕饼甜品交流活跃。据南宋史籍记载,当时,婺城市场上的糕点品种有200多种。到了明清时期,婺州
