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1、食品科技生物工程FOODSCIENCEANDTECHNOLOGY2012年第37卷第2期嗜热链球菌的筛选及其高活性菌粉制备*刘力，王洋，李平兰(中国农业大学食品与营养工程学院，北京100083)摘要：为获得优良酸奶发酵剂嗜热链球菌菌株，并确定制备高活性菌粉的培养基与保护剂，利用改良TJA培养基，自市售酸奶中分离纯化出6株球菌，经生理生化试验鉴定为嗜热链球菌。进一步对它们的发酵特性进行比较，结果表明ST4发酵性能优良。以10%复原脱脂乳为基础培养基，通过正交试验方法优化得出ST4最佳增殖培养基配方为酵母粉0.5%、番茄汁7.5%、麦芽汁9
2、7.5%、乳清粉7.5%，活菌数达到1.72×10cfu/mL。正交试验优化所得ST4的最佳保护剂配方为海11藻糖20%、乳糖2.5%、谷氨酸钠5%、甘油0.5%，经冷冻干燥后其活菌数达到1.56×10cfu/g。关键词：嗜热链球菌；筛选；增殖培养；保护剂中图分类号：TS201.3文献标志码：A文章编号：1005-9989(2012)02-0006-05ScreeningofStreptococcusthermophilusanditshighlyactivemanufacture*LIULi,WANGYang,LIPing-lan(C
3、ollegeofFoodScienceandNutritionalEngineering,ChinaAgricultureUniversity,Beijing100083)Abstract:InordertoobtainexcellentStreptococcusthermophilusasyoghourtfermentedcultures,anditsmultiplicationmediumandcryoprotectantsforpreparation,modifiedTJAmediumwasemployedtotheselecti
4、onfrommarketyoghourt,sixstreptococcuswhichafterwardsbeidentifiedasStreptococcusthermophiluswassingledout.FurthercomparisonoffementationcharacteristicsbetweenthemshowedtheoutstandingfermentationabilityofstrainST4.Afterwardsoptimizationforitsmultiplicationmediumhadbeencarri
5、edout,10%reconstitutedskimmilkasthebasemedium,additiveamoutofyeastpowder0.5%,tomatojuice7.5%,wort7.5%,wheypowder7.5%suggestedastheoptimalformulaunderorthogonaltest.TheoptimumformulaofcryoprotectantsforST4wastrehalose20%,lactose2.5%,sodiumglutamate5%,11andglycerinthe0.5%,
6、andthenthevialblecountofStreptococcusthermophiluscouldreach1.56×10cfu/gafterfreezedrying.Keywords:Streptococcusthermophilus;screen;multiplication;cryoprotectants嗜热链球菌是酸奶发酵剂的重要组成菌株，它可通过发酵牛乳产生乳酸、胞外多糖以及特征收稿日期：2011-09-07*通讯作者基金项目：国家863计划项目(2011AA100805)。作者简介：刘力(1981—)，男，硕士研究
7、生，主要从事乳酸菌生理生化及应用研究工作。·6·食品科技2012年第37卷第2期FOODSCIENCEANDTECHNOLOGY生物工程性风味物质，赋予了酸奶产品独特的质地和风和实验室提供菌株参考《乳酸细菌分离鉴定及实[3]味。嗜热链球菌发酵特性的差异直接影响到酸奶验方法》进行形态学与生理生化鉴定。[4]产品的质量，而且不同菌株的发酵特性也存在着1.3.2酸奶制作工艺及嗜热链球菌发酵性能测定显著差异，所以筛选具有优良特性的嗜热链球菌酸奶制作工艺：12%干物质含量的复原脱脂[1]是成功制备酸奶发酵剂的基础。乳→95℃水浴杀菌300s→冷却
8、至42℃→接种发酵自19世纪末20世纪初，乳业发达的西方国家(置于42℃恒温箱中培养4h，取出立即冷却)→测就开始研制浓缩型乳酸菌发酵剂，目前已实现商定酸度、pH值，在4℃冷藏环境下后酵12h后测定业化生产
