呈味核苷酸促进调料工业新发展

《呈味核苷酸促进调料工业新发展》由会员上传分享，免费在线阅读，更多相关内容在行业资料-天天文库。

1、第39卷第1期2010年1月发酵科技通讯呈味核苷酸促进调料工业新发展周秀琴编译呈味核苷酸主要指5′-肌苷酸钠（5′-IMP）。5′肉、鸡汤、肉类及蒸笼食品更为有效。-鸟苷酸钠（5'-GMP）和IMP+GUP三种，均有强烈1.2.3与味精的协同作用的鲜味，能以几何级数程度，增加食品原料及味精用少量5′-IMP、I+C或5′-GMP与味精混合在的鲜味，是我国第二代调味品（超鲜味精）及第三一起添加在食物中，有显著的协同增鲜与加强佳味代调味品（复合调味料）、新一代鸡精调味品的主的效果，胜过单独使用任何一种调味品。特别GMP要原料。随着我国食品工业的发展，呈味核苷酸在与M

2、SG(味精)，有更强烈的协同作用。这样呈味效食品调料应用中开发日新月异，其产品及功能越果的显著提高可大大提高鲜味剂的品位。来越多，又大大促进了核苷酸产业及调料工业的用IMP、I+G、GMP与味精增鲜的协同效应如发展。本文就呈味核苷酸的特性和生产方法及在下表1、表2所示：食品调料工业中的应用略作介绍。表1呈味核苷酸与味精调味倍增度1呈味核苷酸的特性调味调味调味IMPMSG(I+G)MSGMSG倍增倍增GMP倍增%%%%%1.1生理功能性程度程度度呈味核苷酸本身是一种营养品，对人体健康12886．712888．412889．9有重要功能，适当补充核苷酸营养有提高肝功

3、能，8925.78927．18928．4抗肿瘤，抗疲劳，提高免疫力，延缓衰老，保护胃肠6945．06946．36947．8粘膜，调节肠道菌群，维持正常代谢等多功能，可5954．75955．95956．84964．34965．34966.2作为食品健康添加剂，为提高人类身体素质提供3973．83974．73975．5“核心的物质基础”。2983.22984．02984．61.2呈味性010011.2.1增加食物滋味，改善食物基本味与抑制食物不良味。表2复合味精相当于单一味精的克数在家禽、鱼、蔬菜、肉、酱油，酱料或大多数制MSG5′-（I+G）制成复合相当于单一味精

4、成的食物中，使用5′-IMP、5′-GMP或5′-I+C中的gg味精gg任何一种，就可改善其原有天然鲜味和增加香991100290味，5′-IMP与5′-GMP味质相近，而5′-GMP更具982100360备均匀的浓度与稠度。呈味核苷酸还能使一般食973100430品的成熟期提前，进而改善基本味觉，可抑制食物中的不良气味，如淀粉味、硫味、水解蛋白味等，可964100520除去罐头蔬菜及罐头肉所留下的铁腥味等不良气955100600味。2物理性质1.2.2强化肉类香味一般肉类中添加少许IMP、I+C或GMP，口感2.1一般性质及溶解度充满肉香滋味，有强化肉类香味效

5、能，特别在牛5′-MP分子量是527．25，无色或白色晶体及粉—53—发酵科技通讯第39卷末，溶于水，少量溶解于乙醇，几乎不溶于乙醚；5'-表5100℃条件下保持1~2h的GMP分子量为533．26。两者在水、酱油、食盐水、酒精核苷酸的耐热稳定性中溶解度不同。5′-IMP比GMP易溶于水、酱油、醋IMP（浓度GMP（浓度I+G（浓度中及盐水中，因此更适合于调制以酱油、醋为基质核苷酸0.25%0.11%0.15%的液体调味料。核苷酸溶解度见表3。IMPW/W）GMPW/V）I+GW/V）表320℃时核苷酸在100克不同物质中的保存时间h121212溶解度表6100

6、℃条件下保持1-2小时的鲜味水醋酱油1%食盐50%酒溶解速耐热稳定性剂100g100g100g水100g精100g度比核苷酸IMPGMPI+GIMP24305．622．70．520保存h121212GMP201.250．515.80．21pH5.694.992.888.583.59286.57.097.098.897.293.597.095.6I+G24．12．760．918．50．42MSG66.71．03核苷酸的生产方法2.2物理稳定性3.1酸质水解核糖核酸法水分稳定性。5′-IMP实际含水量不超过该法用培养桔青霉产生的磷酸二酯酶水解酵28.5％，5′-GM

7、P实际含水量25％，水分相当稳定。母中的RNA（核糖核酸），制得四种单苷酸混合即使暴露在大气中两星期或在湿度93％条件下，物，再经分离、精制，其中5′-腺苷酸再脱氨基转为其物理性质亦相当稳定。5′-IMP。耐热稳定性。核苷酸的耐热稳定性取决于其含3.1.1RNA制备水量、pH、温度。在干燥条件下，无论同酸性或碱性3.1.1.1稀碱法物质混合时，耐热性都是稳定的，从在醋、罐装牛将啤酒酵母，经水洗、离心、收集得酵母，加其肉、油炸鱼中的稳定性也可说明这一点(表4)。重量的10%，浓度为1%的NaOH于20℃抽提、加表4罐装碎牛肉中I+G的稳定性6mol/LHcl调节p

8、H7.0→搅拌→蒸气迅速