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1、第32卷第1期酿酒Vol32,No12005年1月LIQUORMAKINGJan.,2005文章编号:1002-8110(2005)01-0098-03日本清酒的历史杨荣华(浙江工商大学食品、生物与环境工程学院杭州310035)中图分类号:TS262.38文献标识码:C关于日本清酒的起源和历史,已有很多研究学者从历史表1日本清酒和中国绍兴酒的成分比较和生产技术的角度进行了广范围的调查和研究,其概况也逐日本清酒中国的绍兴酒渐弄清楚了。但是,不可否认的是仍有许多问题有待人们进成分成年酒纯米酒加
2、饭酒善酿酒香雪酒(50年)一步调查、研究。着色度(430mm0.043.235.335.001.22这篇文章以酿酒为中心介绍了日本清酒从出现到现在1000)酒精(%)18.218.414.719.514.7的变迁及其对将来的展望。1日本清酒的特异性和风土特征浸提物(%)6.7016.9315.7527.975.40自古在东亚一带广泛制造的酿造酒都有一个共同特点,糖(葡萄糖%)3.481.507.1824.561.03那就是利用麴、并进行并行复合发酵。但是,由于地域总酸(琥珀酸%)0.140.340.440.260.45的不同,使得麴极具多样性。因此,各地利用麴的造酒方氨基酸(
3、甘氨酸%)0.180.440.540.190.32法、及成品酒的风味虽有相似的地方,但有很多明显不同的地方。日本酒就是以麴文化圈这样的复合文化为基础,上述的这些差异是由于日本和中国的民族习惯与文化经过特别的发展历史,形成了各种各样的特质。例如,比较的不同、或长年自然而然形成的嗜好特性的不同所致。特别日本的清酒和中国的绍兴酒,尽管都是以米为原料、并都使是日本由于四周被大海环绕、到处又可见清水绿山、而这些用麴,但其色泽和香味相当不同,见表1。究其原因,清酒又随季节而发生微妙的变化,这样的风土给人们产生了纤细所用的米是高度精白的,而接种的黄麴菌(Aspergillusoryzae)的感性,
4、养成了特别喜爱新鲜风味的习性。正是为了与这些是利用木灰纯化的,使用的米麴是培养2天左右、呈粒状的自然相配合,日本的清酒经过多种方法的改良,逐渐产生了散麴;而绍兴酒主要是使用呈砖状的麦麴,那是将生的麦类精致的技术,以致出现像吟酿酒这种风味优雅的酒。而对中或豆类破碎,然后加少量水拌和使之凝结,再加入自然生长国人来说,不仅喜爱由发酵形成的香味,对在贮藏、成熟过程的、含多种微生物的根霉(Rhizopus)或毛霉(Mucor)培养1个中所产生的极为复杂的浓醇香味及其深厚的色泽也很喜欢。月左右而制成的,绍兴酒的制造及管理也与清酒明显不同,另外,在日本有与酒共食的酒菜,古代与神酒共奉予见表2、表3。神
5、的酒馔是盐和米。随着时代的变迁,逐渐发展到菜肴,其中有贵族社会的宫廷菜肴、在寺院发展起来的精神菜肴、收稿日期:2004-09-22武士社会普及的本膳菜肴、与茶道共同兴起的怀石菜肴、大作者简介:杨荣华(1957-),女,江苏省扬州市人,博士,教众发展起来的宴会用菜肴,这些不同类型的菜肴相互影响并授,主要从事食品风味研究,发表论文60余篇。不断发展。这种日本食文化的变迁与扩大,确定了清酒风味的方向,并形成了今天清酒的风味。则无须标定)。目前的状况,使操作变的简单生动,并且可以减少操作上的3.3气动薄膜调节阀电气转换器部分的检验与标定失误,使用人机界面还可以使酒、饮料稀释混控设备的配线首先检
6、查电气转换器输入气源压力是否在0、14Mpa。标准化、简单化,同时也能减少PLC控制器所需的I/O点数,降低生产成本,同时由于面板控制的小型化及高性能,相由于电气转换器的线圈阻抗为250~300,对应其输入电流对的提高了整套设备的附加价值。实践证明,HMI在PLC4-20mA信号,用万用表测量电气转换器的电流信号输入正控制系统中有着广泛的应用前景,必将在工厂自动化中发挥/负端子,应有1-5V的直流电压,对应于其本体和HMI显出越来越大的作用。示的阀门开启开度是0%~100%,还对应于输入的气源压力是0、02~0、1Mpa。[参考文献]4结束语[1]SIMATICHMITP170A、B设备
7、手册[M].SIEMENS2002.人机界面的使用能够明确指示并告知操作员机器设备[2]高浓度啤酒稀释水处理系统说明书.青岛轻工机械厂.1995.第1期杨荣华:日本清酒的历史99表2日本吟酿酒与陈年绍兴酒制造方法的比较高级酒的精米度麴酒母酒的种类原料发酵条件和方式名称(%)原料、微生物(酵母)清酒吟酿造酒用米60以下米、黄曲霉(乳酸速酿)清酒酵
