食品安全与控制总结,考试必备

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1、食品危害：1.国际食品法典委员会：会对食品产生潜在的健康危害的生物、化学或物理因素或状态。2.美国全国食品微生物限量咨询委员会：可导致食品不安全消费的生物、化学或物理的特性。食品污染：指食物受到有害物质的侵袭，造成食品安全性、营养性和感官性状发生改变的过程。分类：1.生物危害：致病菌、病毒、寄生虫；2.化学危害：天然毒素、化学制品、药物残留、有关安全的腐败；3.物理危害：金属、玻璃、石头、辐射等细菌污染途径：1.食品原料本身的污染：食品原料、辅料（配料）、内包装材料2.食品加工过程中的污染：原料与成品的交叉污染、车间卫生

2、、加工设施、从业人员个人卫生状况等3.食品贮存、运输、销售中污染：特别是散装和包装破损的食品细菌性的食物中毒类型：1.感染型：致病菌直接参与引起，如沙门氏菌、大部分变形杆菌；2.毒素型：致病菌产生毒素引起，如肉毒梭菌毒素、葡萄球菌毒素；3.混合型：副溶血性弧菌生物危害引起疾病危害的严重性：1.威胁生命；2.引起后果严重或慢性病；3.引起中等或轻微疾病肉毒梭菌分布：广泛分布于自然环境中。特点：产芽孢，强耐热性；厌氧生长。安全隐患：加热不当的罐装食品；半加工的食品；原料发酵、腐烂、未加热。大肠杆菌分布：见于人、动物肠道内。特

3、点：夏、秋季。安全隐患：色拉、生菜、乳、乳酪等。预防措施：充分加热杀菌（不耐热）；在4℃以下冷藏食品；防止烹调过程中发生交叉污染；禁止有病人员加工食品李斯特氏菌分布：分布广。特点：能在2℃下生长。安全隐患：乳制品、蔬菜、肉、禽、鱼、熟的即食食品。预防措施：充分加热产品，防止熟产品再次污染。沙门氏菌分布：天然存在于哺乳类、鸟类、两栖类、爬行类肠道内，鱼类、甲壳类和软体动物只有在环境受污染或捕捞后受污染后才有。特点：全年皆可发生，多见于夏季；不分解蛋白质，污染食品后无感官性状的变化。安全隐患：生肉、禽、海产品、蛋、奶制品、酵

4、母、酱油、色拉调料、蛋糕粉、奶油、夹心甜点、糖果等。污染途径：生前感染：动物疲劳、患病，带菌动物。屠宰后污染：粪便、污水、容器、带菌者。志贺氏菌分布：天然存在人类肠道内。特点：夏、秋两季多见。安全隐患：以冷盘和凉拌菜为主。熟食品在较高温度下存放较长时间是中毒的主要原因。预防措施：消除人类粪便对水源的污染；改进加工人员个人卫生；禁止病人和志贺氏菌携带者进入食品加工场所。金黄色葡萄球菌：广泛分布。特点：嗜温、耐盐；对蛋白酶和热具极强的抗性；产生外毒素：肠毒素，引起急性肠胃炎；全年皆可发生，多见于夏秋季。安全隐患：禽、肉、色拉

5、、烘烤品、三明治、乳制品、水产品等；罐头食品。预防措施：减少食品的暴露时间，特别避免加热后的半成品积压；控制加工车间的温度；要求食品操作人员保持良好的个人卫生；调离皮肤有创伤的加工人员。霍乱弧菌分布：在港湾、海湾和含盐的水中天然存在。特点：甲级烈性传染病。隐患：食用被病人粪便污染过的水。措施：充分加热海产品、防止加热后的海产品受到交叉污染。副溶血性弧菌：天然存在于海洋。特点：嗜盐畏酸；7月海产品中带菌率最高，夏秋季高发。隐患：主要是海产品或盐渍品、其次为蛋品、肉类和蔬菜。措施：避免生食水产品、彻底加热海产品、防止加热后的

6、海产品受到交叉污染。真菌危害特点：霉菌性食物中毒无传染性；毒害受生物性因子支配、有地方性、季节性、波动性等；霉菌毒素耐高温，无抗原性。黄曲霉毒素：隐患：粮油及其制品如花生、花生油、玉米、大米、棉籽等在收获前后、储藏、运输期间或加工过程中产生。症状：动物食欲减退、羽翼下垂，发病后一直昏睡，一周后死亡。死时，头向后背，脚向后伸，呈现出一种特殊的死相。解剖时发现，肝脏出血、坏死，肾脏肥大。病理检查时，发现肝实质细胞退行性变，胆管上皮细胞异常增生。去除要求：能保持被处理物的原有品质属性；确保去毒彻底，无可逆性；不引入新的有害物质

7、或在处理过程中产生新的有害物质；处理的成本必须远低于被处理物的价值方法简捷，处理量大。控制措施：A降低温度B降低粮食水分（70%相对湿度下的平衡水分）C采用防霉剂D减少氧气含量E减少粮类损伤程度F培育抗霉新品种。方法：吸附法：活性炭、天然白土等用于油脂。水合硅铝酸钠钾等用于饲料；碱炼法；熏蒸法病毒污染的途径：环境污染使产品受病毒污染；灌溉用水受污染会使蔬菜、水果的表面沉积病毒；使用污染的饮用水清洗或用来制作食品；受病毒感染的食品加工人员，卫生不良，使用厕所后未洗手进入甲肝病毒HAV特点：微小RNA病毒，归嗜肝病毒属；HA

8、V只有一型,并无亚型；HAV抵抗力较强。传播：主要存在于病人的粪便中，故主要通过粪－口传播，即病人粪便中的病毒污染了水、食物、苍蝇和手等经口传入，因此甲肝有时可呈水型或食物型暴发流行。诺沃克病毒特点：诺沃克病毒性胃肠炎是一组由诺沃克病毒感染引起，以恶心、呕吐、腹痛和腹泻为主要临床表现的肠道传染病。传播：该疾病可通过被