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1、Aug.2004生物加工过程第2卷第3期#10#ChineseJournalofBioprocessEngineering2004年8月微生物在食品工业中的热点应用及其进展X张瑞玲,贾英民,祝彦忠,于宏伟,李兴峰(河北农业大学食品科技学院,保定071001)摘要:微生物在食品工业中得到了越来越广泛的应用。对其主要的研究热点作了综述。主要包括冰核细菌、益生菌、微生物风味剂、微生物防腐剂、微生物增稠剂、微生物油脂等方面。展现出了微生物在食品工业中的应用前景。关键词:微生物;食品工业;食品添加剂中图分类号:T
2、S20113文献标识码:A文章编号:1672-3678(2004)03-0010-04ApplicationofmicrobiologyinfoodindustriesZHANGRui2ling,JIAYing2min,ZHUYan2zhong,YUHong2wei,LIXing2feng(CollegeofFoodScienceandTechnology,AgricultureUniversityofHebei,Baoding071001,China)Abstract:Thereismoreandmo
3、reextensiveapplicationofmicrobiologyinfoodindustriesnowadays1Themainresearchingfocusesinthesefields,suchasicenucleationactivebacteria,probiotics,yeastextract,microbialpreservatives,microbialexopolysaccharidesandmicrobialfatsetc,arereviewedinthispaper.Key
4、words:microbiology;foodindustry;foodadditive微生物用于食品工业在我国已有悠久的历史。分,而且当物料粘度高时,易形成冰晶,提高产品的食醋、酱油、啤酒、泡菜、面包等传统发酵食品均已在得率,大大降低成本。因此应用冰核细菌或其胞外人们的生活中占有了重要的地位。随着食品工业的冰核已成为食品加工领域的研究热点(见表1)。兴起以及微生物研究技术的飞速发展,微生物在食表1冰核细菌在食品工业中的应用品工业中发挥着越来越重要的作用。本文就其在食Table1Theapplicati
5、onoficenucleationactivebacteriainfood品工业中应用的研究热点进行了综述。industries1冰核细菌应用实例参考文献冷冻保鲜基围虾1冰核细菌(icenucleationactivebacteria简称INA冷冻浓缩蛋清,鲜奶,柠檬汁和草莓汁2冷冻干燥酱油和大豆酱3细菌)是一类可以在-2~-5e的相对较高温度下使水形成规则细腻的冰晶的微生物。将此微生物应虽然冰核细菌在食品工业冷冻保藏中已取得很用到食品保藏中可以避免传统冷冻工艺中由于过冷形成的较大冰晶损害食品细胞,使食
6、品营养风味下好的效果,但是仍存在很多的食品安全性问题,因此降。另外,应用到食品冷冻浓缩、冷冻干燥中不仅能筛选食品级菌株和提高活性是今后的研究重点。另最大限度的保持食品原料中的芳香组分和营养成外,在对冰核细菌的研究同时发现冰核真菌具有冰X收稿日期:2003211206作者简介:张瑞玲(19792),女,硕士,从事食品微生物,酶工程方面的研究。2004年8月张瑞玲等:微生物在食品工业中的热点应用及其进展#11#[1~4]核细菌所不具备的特性。如耐热,耐酸碱,活性白质、核酸等进行生物降解精制而成的复合型天然发
7、挥不需要糖类、脂类和巯基基团参与等,这些特性调味料。其富含多种氨基酸、肽类物质、维生素等营使冰核真菌更稳定,更有可行性、操作性。但大多冰养成分,已被广泛地应用于食品工业(见表2)。核真菌是植物致病菌,所以在食品加工中还须做冰表2酵母风味剂在食品中的应用核的分离纯化及毒理实验的大量工作。随着生物技Table2Theapplicationofyeastextractinfoodindustries术的飞速发展,克隆冰核基因、构建高效表达载体,应用实例效果将会是该领域研究的热点与关键。调味品酱油,醋,各种调增
8、鲜,增香,使口味自然味料柔和2益生菌肉制品火腿,香肠,熟肉,提高鲜味,防止脂肪氧化水产品益生菌(probiotics)是指通过改善肠道菌群微生焙烤食品饼干,方便面增强色泽,提高风味态平衡而对宿主动物的健康产生有益作用的活体微烹饪菜肴使鲜味更强生物。益生菌具有可以控制肠道感染,减缓乳糖不用作生产酵母抽提物的菌种来源主要有酿酒酵耐症,抗腹泻,降低血浆胆固醇的含量,增强免疫力,母、假丝酵母和废啤酒酵母等。优良酵母品种的选防癌抑癌等功效。育仍然是此
