资源描述：
《浓缩梨汁生产过程中HACCP体系的建立及应用_张少颖》由会员上传分享，免费在线阅读，更多相关内容在行业资料-天天文库。
1、安徽农业科学,JournalofAnhuiAgr.iSc.i2009,37(14):6606-6608责任编辑罗芸责任校对张士敏浓缩梨汁生产过程中HACCP体系的建立及应用张少颖,于有伟(山西师范大学食品工程系,山西临汾041004)摘要将HACCP体系应用于浓缩梨汁的生产过程中,对浓缩梨汁的生产过程进行了危害分析,并确立了原料验收、后巴氏杀菌、灌装前过滤、发运前检查签封4个关键控制点,并根据生产的实际情况及实验确立了每个关键控制点的关键限值、监控和纠偏措施。同时对生产浓缩梨汁HACCP体系的有效运行做了说明和分析。关键词浓缩梨汁
2、;危害分析;关键控制点;HACCP体系;建立;实施中图分类号TS201文献标识码A文章编号0517-6611(2009)14-06606-03EstablishmentandApplicationofHACCPSysteminProductionofPearJuiceConcentrateZHANGShaoyingetal(DepartmentofFoodEngineering,ShanxiNormalUniversity,Linfen,Shanxi041004)AbstractHACCPsystemisappliedin
3、theproductionofpearjuiceconcentrate.Allharmswhichaffectthefoodsafetyintheproductionofpearjuiceconcentratewerestudied,and4criticalcontrolpoints(receivingmateria,lpasteurization,filtratingandcheckingseal)weredetermined.Everycriticallmiitwassetonthegroundofexperienceandexper
4、mien.tTheactionofmonitoringandcorrectionwasestablished.AnditexplainedandanalyzedHACCPsystemsoastoeffectuallyusei,tthusitcanachievethefoodsafetyofpearjuiceconcentrate.KeywordsPearjuiceconcentrate;Harmanalysis;Criticalcontrolpoin;tHACCPsystem;Establishmen;tApplication梨是中国的
5、主要水果之一,与苹果、柑橘、葡萄并称为中费者为一般饮料或其他食品生产商,可直接或加工后食用。国的四大水果。梨富含糖、蛋白质、脂肪、碳水化合物及多种1.3绘制工艺流程图及其验证浓缩梨汁的生产工艺流程[2]维生素,具有生津、润燥、清热、化痰、解酒的作用。20世纪为:梨验收清洗拣选破碎榨汁前巴氏灭菌酶80年代中期,在山东出现了现代意义上的梨汁加工企业,但解超滤浓缩后巴氏杀菌灌装前过滤无菌灌装发展缓慢,发展速度一直不及苹果汁加工。2005年以后,随签封贮存发货前检查签封。着苹果原料的价格逐步上扬,而梨原料价格较低,人们
6、开始1.3.1梨验收。为接受来自农残普查合格区域的新鲜、成更加关注梨汁的加工。HACCP(危害分析与关键控制点)体熟的原料果,收购时严格把关,无产区农药普查合格证的或系是目前国际上通用的食品安全控制体系,世界各国大多要质量不合格的原料果坚决拒收。求进口到本国境内的食品必须有第三方机构的HACCP体系1.3.2拣选。拣选工序由拣选人员拣出或剔除腐烂、病虫认证。2008年9月份,中国发生了三聚氰胺奶粉事件,使得害果,除去夹杂于原料果中的异物。中国对食品安全的管理提高到了新的要求(如所有食品取消1.3.3杀菌。前巴氏杀菌为105~110,时
7、间60s,主要是免检制度),未来必然加大包括浓缩果汁在内的所有食品的钝化果汁中的各种酶类,防止果汁发生酶促褐变,同时兼有[1]安全管理。从目前的国内外形势看,无论是出口型还是内一定杀菌作用。销型浓缩梨汁生产企业,都有必要建立并认真贯彻实施1.3.4酶解。酶解工序为加入果胶酶和淀粉酶,完全分解HACCP体系。浓缩梨汁为季节性生产,生产出之后,存入冷果汁中的果胶和淀粉,以便生产澄清梨汁。藏库中,全年为客户供货,一般作为饮料或食品原料使用。1.3.5浓缩。浓缩是将天然梨汁11Brix通过真空减压浓因此,鉴于浓缩梨汁生产及销售过程的特殊性,HAC
8、CP体系缩,蒸发除去一部分水分,形成70~72Brix的浓缩梨汁。的建立及实施有其自身的特点,有必要不断进行深入研究。1.3.6签封。签封是将浓缩梨灌装完毕封盖后
