高钙液态奶中试加工工艺的研究

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1、www.chinadairy.net中国乳品工业rpgy@chinajournal.net.cn高钙液态奶中试加工工艺的研究张秀玲，王辉，徐健（东北农业大学食品学院，黑龙江哈尔滨150030）摘要：对高钙液态奶中试加工工艺进行了研究。通过向原料奶中添加乳钙、奶油粉、酪蛋白磷酸肽、维生素D3等物质，在一定条件下生产高钙液态奶。通过中试试验确定了各种物质的添加量和生产工艺。生产的高钙牛奶具有比普通牛奶更好的口感和香味，没有一般高钙类产品常见的涩味，产品在保质期内稳定性好。关键词：液态奶；高钙；加工工艺；中试中图分类号：TS252.42文献标识码：A文章编号：1001-223（02006）03-0

2、060-03Studyonmid-experimentprocessingofthehighcalciumliquidmilkZHANGXiu-ling,WANGHui,XUJian(FoodCollegeofNortheastAgriculturalUniversity,Harbin150030,China)Abstract:Thetextmainlygivesastudyonmid-experimentprocessingofthehighcalciummilk.Byaddingmilkcalcium,thebutterpowder,CPPandvitaminD3intotherawmi

3、lk,wecanproducethehighcalciumliquidmilkundercertaincondition.Wecertifiedtheproductioncraftparameterofthehighcalciummilkbymid-experiment.Beingmeasured,thehighcalciummilkhasthebetterflavorthancommonmilkandhasn'tthebitterflavoroftheotherhighcalciumproducts.Duringshelfperiod,thestabilityofthisproductis

4、good.Keywords:milk；highcalcium；processing；mid-experiment其吸收好，生物利用率高，无污染。其他类型钙剂所生0引言产出来的高钙奶产品的口感、味道、消化率、吸收率、牛奶是一种营养丰富的食品，且消化率、吸收率稳定性、安全性都不十分理想，用乳钙强化的高钙液非常高，被誉为“白色血液”[1]，同时牛奶也是钙和磷的态奶将成为市场上功能性液态奶的新宠[2]，研究生产最佳来源，钙是维持人体健康所必需的元素，在机体这类高钙液态奶具有一定的实际意义。各种生理学和生物化学过程中起着重要作用。我国居1配方、原料及仪器设备民的钙摄入情况调查表明，无论是在城市还是农村

5、，从膳食中获得的钙普遍不足。在城市中51%的男性和1.1钙强化量的制定60%的妇女钙的摄入量没有达到所需要量的一半，达强化量的制定主要依据目前居民缺钙状况、饮用到标准的还不到10%；城市少年儿童中有72%～79%钙牛奶情况和普通牛奶钙含量。的摄入量不到标准的一半，农村儿童、少年钙的摄入中国人每天平均缺钙量约在500~700mg左右，国量更低。与普通牛奶相比，经强化后的高钙液态奶，不内牛奶含钙量一般为0.90~1.20g/L，普通消费者一般仅能提供人体所需要的全部营养，而且提供了更多每天需喝牛奶450~600mL才能达到机体对钙的需求。的、更易于人体吸收的钙质，在同等补钙的基础上，可在高钙牛奶

6、中强化0.60g/L以上的钙就可使高钙奶的以降低每日牛奶摄入量，另外，高钙牛奶具有比普通钙质量浓度达到1.50~1.80g/L，这样每天只需喝牛奶更好的口感和奶香味，且产品在保质期内无沉淀300~400mL牛奶就能达到机体对钙的需求。另外，即和蛋白质变性现象，是一种理想的补钙食品。使有的消费者一天喝950mL的高钙牛奶，摄入的钙量本文强化钙剂选用乳钙（从奶制品中提取的钙），（1425~1710mg）也在安全范围之内，正常饮用高钙牛奶不会出现钙过量的问题。高钙液态奶的配方如表1收稿日期：2005-12-30所示。作者简介：张秀玲（1968-），女，副教授，主要从事农产品贮藏加工方面1.2主要原

7、料的教学与科研工作。（1）原料奶。原料奶购于香坊农场，符合GB6914-602006年第34卷第3期（总第184期）Production&Managment生产与管理表1高钙液态奶的配方（4）预热、均质。其生奶预热温度为65～70℃；均质用品名称用量/g压力为10~20MPa。原料奶993.27（5）杀菌冷却。杀菌温度为（139±1）℃，保温时间乳钙3.25s；冷却温度为10℃以下。加热是通过整齐喷射头将均乳