液态奶加工技术

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1、第三章液态奶的加工技术第一节简述一、概述1、概念：它是以合格的新鲜牛乳为原料，经离心净乳、标准化、均质、巴氏杀菌、冷却和灌装，直接供给消费者饮用的商品乳。IDF将巴氏杀菌定义为：目的是通过热处理尽可能地将来自于牛乳中的病原性微生物的危害降至最低，同时保证制品中化学、物理和感官的变化最小。2、种类：因脂肪含量不同，可分为全脂乳、高脂乳、低脂乳、脱脂乳和稀奶油；就风味而言，可分为草莓、巧克力、果汁等风味产品。3、基本指标要求：主要目的是减少微生物和可能出现在原料乳中的致病菌。只可能将致病菌的数量降低到一定的、

2、对消费者不会造成危害的水平。二、巴氏杀菌乳的生产（一）巴氏杀菌乳的生产工艺原料乳的验收→缓冲缸→净乳→标准化→均质→巴氏杀菌→灌装→冷藏液态乳收乳工艺流程液态乳工艺流程部分均质的消毒奶生产线1-平衡槽2-物料泵3-流量控制器4-板式热交换器5-离心机6-恒压阀7-流量传感器8-浓度传感器9-调节阀10-逆止阀11-检测阀12-均质机13-升压泵14-保温管15-回流阀这种加工线包括净乳机、巴氏杀菌器、缓冲罐和包装机。   该过程中，牛奶通过平衡槽进入巴氏杀菌器，如果牛奶中含有大量的空气或异常气味物质就要

3、进行真空脱气。牛奶经脱气后进入分离机，在这里受离心机作用被分离成稀奶油和脱脂乳。   不管进入的原料奶含脂率和奶量发生任何变化，从分离机流出来的稀奶油的含脂率都能调整到要求的标准，并保持这一标准。稀奶油部分的含脂串通常调到40％，也可调到其他标准，如该稀奶油打算用来生产黄油，则可调到37％。在这一生产线中:均质是部分均质，即只对稀奶油部分均质。离开分离机的稀奶油和脱脂奶并不立即混合，而是在进人流量传感器之前于管道中进行。从分离机出来的稀奶油进入一台稀奶油巴氏杀菌器进行热处理。开始时在回流段预热，即用已经

4、过热处理的一种产品来预热进入的产品，该产品同时也被冷却。然后经预热的稀奶油被送走，经过升压泵把它送到巴氏杀菌器的加热段。升压泵增加了稀奶油的压力，即经巴氏杀菌产品(稀奶油)的压力要比加热介质和在热交换段使用的非巴氏杀菌产品的压力大。这样，如果发生渗漏，经巴氏杀菌的稀奶油受到保护不致与未经巴氏杀菌的稀奶油或者加热介质混合．在加热后，为了保证稀奶油已经进行过合适的巴氏杀菌，必须进行一次检查。如果没有达到预定的温度值，则回流阀就要启动，该产品被送回至浮子室，即重复进行巴氏杀菌；如果温度值达到正常，稀奶油进入热交

5、换器冷却到均质温度。冷却后的稀奶油通过流量传感器和浓度传感器来的信号，调节阀门把多余的稀奶油送回到巴氏杀菌器的冷却段进行冷却，然后进入一收集罐中。准备重新混合的稀奶油在热处理后进人均质机。为了达到部分均质所能得到的良好效果，稀奶油的含脂率必须减少到10％～12％，这可通过添加从分离机脱脂奶出口处流出的脱脂奶而达到。流入均质机的脱脂奶数量通过调节进口的压力而保持恒定。该均质机使用一台定量泵，该泵在一定的进口压力下，能把相同数量的稀奶油泵过均质头。于是，吸人正确数量的脱脂奶，并在均质前与稀奶抽在管道中混合。从

6、而保持含脂串的正确性。   均质后，稀奶油在脱脂奶管道中与脱脂奶重新混合。含脂率已标准化的牛奶被送人巴氏杀菌器的加热段进行巴氏杀菌。通过连结在板式热交换器中的保持段达到必要的保持时间，如果温度过低，回流阀改变流向，该奶送回浮子室。正确地进行巴氏杀菌后，牛奶通过热交换段，与流人的未经处理的奶进行热交换，而本身被降温，然后继续到达冷却段，用冷水和冰水冷却，冷却后先通过缓冲罐，再进行灌装．泵是一台升压泵，它把产品的压力提高到一定程度．即使板式热交换器发生渗漏，巴氏杀菌奶也不会受到未经处理的奶或冷却介质的污染。

7、二、巴氏杀菌乳的生产在部分均质后，稀奶油中的脂肪球被破坏，游离脂肪与外界相接触很容易受到脂肪酶的侵袭。因此，均质后的稀奶油应立即与脱脂乳混合并进行巴氏杀菌。（二）巴士杀菌乳生产工艺要点1、原料乳要求①感官指标：包括牛乳的滋味、气味、清洁度、色泽、组织状态等；②理化指标：包括酸度（酒精试验和滴定酸度）、相对密度、含脂率、冰点、抗菌素残留量等；③微生物指标：主要是细菌总数；另一个衡量原料乳质量的指标是牛乳中体细胞的含量。1994年,欧共体标准---原料乳中体细胞含量不得高于400000个/ml。表5-3巴氏杀

8、菌乳感官特性项目感官特性色泽呈均匀一致的乳白色或微黄色滋味和气味具有乳固有的滋味和气味，无异味组织状态均匀的液体，无沉淀，无凝块，无黏稠现象项目全脂巴氏杀菌乳部分脱脂巴氏杀菌乳脱脂巴氏杀菌乳脂肪，%≥3.11.0～2.0≤0.5蛋白质，%≥2.92.92.9非脂乳固体，%≥8.18.18.1酸度，ºT≤18.018.018.0杂质度，mg/㎏≤222表5-4巴氏杀菌乳的理化指标表5-5巴氏杀菌乳的卫生指标项目全脂巴氏乳部分脱脂