鸡火锅的做法

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1、鸡火锅的做法鸡火锅的做法盆菜是香港特色菜肴之鸡火锅的做法一如果您想策划一个香港鸡火锅的做法美食节，港式盆菜是必不可少的元素鸡火锅的做法，它的毛利高达55％，有着深厚的饮食文化，象征着喜庆鸡火锅的做法，是香港人新年必吃的菜品，它最大的特色就是不受拘束可任意由厨师发挥。港式盆菜的七大特色：1、盛器鸡火锅的做法选择多：传统盆菜以木盆当盛器，材料则一层叠一层的排放。不过现在大部分盆菜都改以铜盆、锡箔纸盆甚至塑盆、沙锅当盛器。香港元朗盆鸡火锅的做法菜使用的器皿是未加油漆的杉木盆，盆腰扎一个铁箍，盆沿镶的是铁边，看上去很土气，却洋溢着浓浓的乡情。2、绝不加味精：古代盆菜是用传统方法烹制的，主要采用

2、南乳、面豉酱等作调味。而现在流行的盆菜一般用豆瓣酱、生抽、南乳等来烹制，绝不添加味精之类的添加剂。3、N种原料层层淘宝：鸡火锅的做法制作盆菜的原料相当丰富，传统所用的原料最少有八样，包括萝卜、枝竹、鱿鱼、猪皮、冬菇、白切鸡、鱼球和猪肉：改良后的原料一般包括猪、鸡、鸭、鹅、鲍、参、翅、肚、鱼、虾、蟹、冬菇、鱼球等；配料则有鱿鱼、虾干、猪皮、萝卜等。这些原料都要按照章法一层层的摆放。4、食材分开加工：鸡火锅的做法盆菜用到的食材非常多，尤其是最上层的烹调技法各不相同，烧制、焖制、红鸡火锅的做法烧、炒制、烤制、卤制，菜肴汇聚一盆，几乎一个食鸡火锅的做法材一个技法。5、盆菜拼菜无定式：盆菜没有固

3、定的模式甚至可以说它很“随意”，每一层铺什么原料可以根据酒店的规模、时令性食材、当地客人口味等多种因素决定。将鲍鱼、烧肉、肉皮拼在一起可以叫盆菜，将发菜、鹅掌、大虾拼在一起也叫盆菜，总之它没有固定的模式限制。6、盆菜变身成火锅：六层盆菜一般上三层放米鸭、鸡、鳗鱼球、干煎虾碌等干料，下三层则是萝卜、猪皮和围头猪肉等容易吸收酱汁的材料，这样便可使汁水一层层地往下渗。吃的时候也是一层比一层的滋味香。吃到最后时，可以加点滚水当作火锅底，涮些青菜或煮个粉面，充分利用盆菜的精华部分。盆菜典故：盆菜始于南宋末年。相传当年宋军从临安来到香港。香港民众为了欢迎宋王师，每家各做一道菜，摆放在木盆里，每10

4、户献上1盆，以表示对宋军的欢迎和犒赏。泉州德化戴云大酒店行政总厨施天猛试制点评：我在上半年内去了一趟香港考察，带回来盆菜技术立刻在我们酒店里推出，即使不是新年时节这款菜卖的也很好，我们酒店借鉴的是传统做盆菜技术，看了这篇稿子后我们立刻做了一些改良，取消了炖制，添加了新式盆菜汁，客人反映很好。 万能盆菜汁配方及批量制作：1、将1500克活鸭、1500克活鸡宰杀治净，剁成重约50克的块，洗净血污浸泡15分钟，放入冷水中大火汆5分钟，取出入清水中洗净；1500克猪蹄膀、1千克猪龙骨、800克猪肉皮放入沸水中大火汆8分钟取出备用。2、在不锈钢桶中放入清水35千克、150克干贝、50克海米大火

5、烧开，再改小火煨6小时，然后下入100克鸡蓉清汤，用小火煮10分钟捞出，把高汤中残留的血污及浮沫全吸出来。3、将青菜包（250克圆葱、250克香芹、300克胡萝卜、150克香葱、150克芫荽、75克干姜）放入锅中大火煮15分钟，把高汤盛入瓷器内放入小料包（红曲米、紫草各5克）、15克冰糖水、100克老抽、100克广东米酒、250克鲍鱼酱、100克蚝油、150克美极鲜、50克鱼露、50克鸡精调匀。4、把瓷器放在小火上烧开，撇去浮沫后浇上200克色拉油，密封放置在零下20度的冰箱内保存，随用随取即可。红酒磨菇盆菜汁配方制作：在锅中先加热30克奶油，再加入250克磨菇片、8克蒜泥和20克圆葱

6、碎，用中大火炒至磨菇变软且有香味时，加入10克面粉和35克番茄糊拌炒均匀，接着在锅中加入50克无甜味红酒、80克牛骨高汤，经常搅拌煮至沸腾后，改中火不加盖再煮1分钟即可，起锅后加入5克盐和2克胡椒粉调味。南乳盆菜汁配方制作：将50克南乳块放入锅中搅碎，注意不能选太咸的南乳块，然后加入1千克二汤、10克鸡粉熬至开锅即可。注：盆菜汁不易用头汤，因为头汤浓度高，而盆菜里面有很多高档食材所以不需要浓度太高的高汤，建议用二汤，这样浓度就非常合适了。橙汁排骨盆菜汁配方制作：将1个柳橙（约80克）洗净，先对切再切成0.5厘米厚的片。将柳橙片与番茄酱25克、白糖12克、盐5克、水350克一起煮沸，改小

7、火煮至粘稠即可熄火，将所有原料的渣过滤掉。 制作方法（打盆技术）：各种材料经烹调后会被厨师一层一层有序地排进大盆中，此工序称为打盆。一般传统盆菜分三层，但是创新、精致的盆菜分得更加细，最多能达到九层，每一层放什么原料都是很有讲究的，打盆的正宗程序如下：（1）第一层：耐煮素菜类盆菜的第一层也就是最底层必须放耐煮的蔬菜，例如萝卜、海带等。萝卜是盆菜的最佳选择，一般用南方产的白萝卜，水分大，如果用青萝卜辣味较重。白萝卜有吸收汤汁味道的功能，上层的高档