海苔营养物质的核磁共振分析_夏梦洁

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1、食品科技2014年第39卷第10期FOODSCIENCEANDTECHNOLOGY食品开发海苔营养物质的核磁共振分析*夏梦洁，杨锐，娄永江，叶央芳(宁波大学海洋学院，宁波315211)摘要：海苔是深受广大消费者喜爱的海产加工品，为了分析海苔的营养物质组成，采用基于核磁共振的代谢组学技术对海苔中的物质组成进行了研究。结果表明，海苔主要含有35种营养物质，其中绝大部分是有机羧酸和氨基酸，还含有几种碱类、糖类和糖苷类物质以及甜菜碱醛和海带醇。这些物质中含量最丰富的是蔗糖和谷氨酸。关键词：海苔；核磁共振(NMR)；物质组成中图分类号：O657.2文献标志码：A文章编号：100

2、5-9989(2014)10-0121-04DOI:10.13684/j.cnki.spkj.2014.10.025NMRanalysisofnutritionalcompositionofPyropiaflake*XIAMeng-jie,YANGRui,LOUYong-jiang,YEYang-fang(SchoolofMarineSciences,NingboUniversity,Ningbo315211)Abstract:Pyropiaflakeistraditionallyandextensivelyconsumedaspopularfood-stuff.Toun

3、derstandthenutritionalcompositionofPyropiaflake,NMR-basedmetabolomicmethodwasemployedtoqualitativelyandquantitativelyanalyzethenutritionalcompositionofthisseafood.TheresultshowedthattheaqueousextractofPyropiaflakecontained35compounds.ThedominantcomponentsinPyropiaflakewerefoundtocompriseca

4、rboxylicacids,aminoacids,alkaloids,sugars,glucosides,betainealdehyde,andlaminitol.ItfurthershowedthatsucroseandglutamatewerethefirstabundantcomponentsinthePyropiaflake.Keywords:friedPyropia;nuclearmagneticresonance(NMR);composition茸[6]、韩国纳豆[7]、酱油[8]和蟹糊[9]的物质组分研究海苔是深受广大消费者喜爱的传统海产加工品[1-2]，由

5、新鲜条斑紫菜(Pyropiayezoensis)经清洗、中得到了成功应用。为了进一步获悉海苔中所有切割、干燥和调味而成。新鲜紫菜含有丰富的蛋可检测到的有机营养物质组成，本文采用NMR方白质[3]、硫酸半乳聚糖、二十碳五烯酸、胆碱、牛法，对海苔的水相提取物进行了详细分析。磺酸、肌醇和矿物质如锌、铜、锰以及硒等[4]。目1材料与方法前尚缺乏对条斑紫菜的小分子物质的系统分析，对加工后的海苔营养物质组成更是知之甚少。1.1样品、试剂和仪器基于核磁共振(NMR)的代谢组学方法可以全1.1.1海苔连云港神仙紫菜有限公司，新鲜条斑面分析食品的营养物质组成，并已在绿茶[5]、松紫菜在

6、调味的过程中添加了味精、酱油和蔗糖。收稿日期：2014-04-17*通讯作者基金项目：宁波市农业科技公关项目(2012C10027)。作者简介：夏梦洁(1992—)，女，浙江上虞人，研究方向为生物技术。·121·食品科技食品开发FOODSCIENCEANDTECHNOLOGY2014年第39卷第10期1.1.2试剂甲醇、NaHPO·2HO、NaHPO(tm，100ms)施加强度约50Hz的低功率连续波进24224·12HO：上海国药集团化学试剂有限公司；行水峰抑制。每一个样品的90°脉冲宽度均设置约2重水(99.9%氘代)、2,2,3,3-氘代三甲基硅烷丙酸10µs。

7、谱宽设置为20mg/kg，采样点数32K，FID钠(TSP)：美国Sigma-Aldrich公司；磷酸缓冲液累加64次。所有一维1HNMR谱在傅立叶变换前(KHPO/NaHPO，0.1mol/L，pH7.4)：用双蒸水给FID乘以增宽因子为0.5Hz的指数窗函数进行处2424配制，内含10%重水(v/v)和0.005%TSP(w/v)[10]；以理，再手动进行相位和基线校正。上所有试剂均为分析纯。为了对NMR信号进行归属，对选定样品1.1.3主要仪器AvanceIIIBruker400MHz谱仪：采集了包括1H-1HCOSY、1H-1HTOCSY、1