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1、第32卷第5期昆明理工大学学报(理工版)Vo.l32No52007年10月JournalofKunmingUniversityofScienceandTechnology(ScienceandTechnology)Oc.t2007柠檬汁中苦味物质的脱除试验赵天瑞,樊建,覃宇悦(昆明理工大学化学工程学院,云南昆明650224)摘要:试验采用活性炭、硅藻土对柠檬汁进行吸附脱苦,研究了不同温度、活性炭用量及脱苦时间等因素对柠檬汁的脱苦效果.结果表明:使用04%的活性炭在室温20下,处理时间45min,其脱苦效果最好,对柠檬苦素的脱除率为639%,可溶形固性物、总酸的损失
2、率分别为27%及913%,颜色和风味保持良好.关键词:柠檬汁;活性炭;柠檬苦素;脱苦中图分类号:TS2642文献标识码:A文章编号:1007-855X(2007)05-0100-04ExperimentoftheRemovalofBitterSubstancefromLemonJuiceZHAOTianru,iFANJian,QINGYuyue(FacultyofChemicalEngineering,KunmingUniversityofScienceandTechnology,Kunming650224,China)Abstract:Usingactivecarbo
3、nanddiatomiteastheadsorbenttoremovethebittersubstancefromlemonjuice,debitteringeffectisstudiedatdifferenttemperature,thequantityofactivecarbonandtheprocessingtime.Theresultshowsthatwhen04%ofactivecarbonisaddedintolemonjuiceatroomtemperature(20)andtheprocessingtimeis45minutes,thepreferablec
4、onditionisobtainedwiththeratiooflimonjnremoval639%,thelostofdissolubilitysolidandtotalsour27%and913%,andthecolorandtheflavourkeepinggood.Keywords:lemonjuice;activecarbon;limonin;debitterization0引言柠檬为芸香科柑桔属、枸橼柠檬类植物,此类共有4个种和1个变种,即柠檬(C.limon),来檬(C.aurantifolia),黎檬(C.limonia),香橼(C.medica)及佛手(C
5、.FingeredCitron).柠檬原产于喜马拉雅东部,[1]包括印度和我国西藏东南部.云南德宏和四川安岳是我国2个较大的柠檬主产区.柠檬是重要的天然香料和食品饮料原料.由果皮提取的柠檬油可以回添到柠檬汁产品或其他加工过的果汁中以增强风味,在食品及日用化工产品中用途极为广泛.新鲜柠檬果汁饮料清新爽口,维生素含量丰富,每100g鲜果汁含维生素A20国际单位,维生素B1004mg,维生素C53mg等.然而,柠檬在鲜果榨汁、必要的工艺处理及产品储藏期,均会产生不同程度的风味劣变,其特征是柠檬的天然香气减弱,出现苦味、呛味、陈味.产生苦味的主要物质是柠碱(limonin),又称为柠檬
6、苦素.柠碱并不存在于完整的果实中,此时存在的是其前体物.当果实榨汁后,在酸和柠檬苦酸D-环内酯酶的作用下前体物柠[2]檬苦酸就转化为柠碱,使果汁的苦味加重.加热工艺及接触空气会使该变化更加明显.研究表明,苦味前体物主要存在于柠檬果实的果核、果皮及囊衣中,这些苦味物质按化学结构分为两大类:一类是三萜系化合物的衍生物柠檬苦素类,代表物为柠檬苦素(limonin)、诺米林(nomilin)等;另一类是黄烷酮糖苷类化合物,代表[3,6]物为柚皮苷、新橙皮苷等.在柠檬汁生产中,这些苦味物质溶入柠檬汁内,严重影响产品的品质和价值,需进行脱苦操作.本研究以使用方便、安全性高的活性炭及硅藻土为吸
7、附剂进行吸附脱苦,以苦味主体物质柠檬苦素为主要检测指标,结合-环状糊精的使用,取得了脱苦和风味保持的良好效果.收稿日期:2007-01-19.基金项目:昆明理工大学基金项目(项目编号:1401)第一作者简介:赵天瑞(1964-),男,副教授.主要研究方向:食品工艺过程.E-mai:lztr219@yahoocomcn第5期赵天瑞,樊建,覃宇悦:柠檬汁中苦味物质的脱除试验1011材料与方法11原料柠檬鲜果:购自昆明水果市场.吸附剂:硅藻土与活性炭,
