壳聚糖与葡萄糖发生美拉德反应的条件及产物的抗氧化性能

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1、《中国食品添加剂》　　　　　　　　　ChinaFoodAdditives2004No11壳聚糖与葡萄糖发生美拉德反应的条件及产物的抗氧化性能赵希荣(淮阴工学院食品工程系,　淮安　223001)摘要:具有游离氨基的壳聚糖可与葡萄糖发生美拉德反应,pH值、温度和反应物浓度比都影响反应进行的程度,制备得到的产物具有良好的溶解性和优异的抗氧化能力,为开发天然抗氧化剂提供了新的途径。关键词:壳聚糖,葡萄糖,美拉德反应,抗氧化能力ReactionConditionsonMaillardReactionBetweenChitosanandGlucoseandAntioxidativ

2、eAbilityofMRPsZhaoXirong(DepartmentofFoodEngineering,HuaiyinInstituteofTechnology,Huaian223001)Abstract:ChitosanwithfreeaminogroupsreactswithglucosetoformMaillardproducts.AllpHs,tempertures,reactants’mora2tiosaffectreactioncontentandrate.Theobtainedproductsbehaveexcellentsolubilityandan

3、tioxidativeability.Itisanewwaytodevelopnaturalantioxidants.Keywords:Chitosan,Glucose,Maillardreaction,Antioxidativeability[5-7]　　美拉德反应或非酶褐变反应是食品中的氨基内外是非常热门的课题。MPRs是食品加工和化合物(胺、氨基酸、肽和蛋白质)和羰基化合物(糖储存过程中自身产生的一类物质,可以认为是天然类)在食品加工和贮存中发生的反应。从营养学角的,这在寻找和应用天然抗氧化剂的当今食品工业度看,由于反应使食品中的有效成分如氨基酸类和中具有非常重

4、要的意义。糖类有所损失以及引起食品的褐变等现象,故食品壳聚糖属于多糖类,但是它同时含有游离氨营养价值有所降低。但是,美拉德反应是加工食品基,这就具备了发生美拉德反应的前提条件。在体色泽(如焙烤类食品的色泽)和浓郁芳香的各种风系中同时加入葡萄糖等单糖和壳聚糖,并控制在一味的主要来源,这在食品生产上具有特殊的意定的条件下,两者之间就会发生美拉德反应,从而[1-3]义。为壳聚糖的自然修饰提供一条新的途径。美拉德反应产物中含有类黑精、还原酮及一系列含N、S的杂环化合物。研究表明,这类物质具1　材料与方法有一定的抗氧化性能,其中某些物质的抗氧化强度1.1　材料[4]可以与食品中

5、常用的抗氧化剂相媲美。如能够壳聚糖由浙江玉环生物化学有限公司提供,分5防止植物油的氧化,在人造奶油中添加甘氨酸-葡子量为4.5×10,脱乙酰化度分别为85%;葡萄糖萄糖反应强度产物可提高其氧化稳定性以及提高等化学试剂为化学纯。牛排和猪排的稳定性等。20世纪80年代,关于美1.2　仪器拉德反应产物(MPRs)抗氧化性能方面的研究在国分光光度计;往复式恒温振荡器。63《中国食品添加剂》　　　　　　　　　ChinaFoodAdditives2004No111.3　美拉德反应产物的制备A值,所以本实验中选择420nm为测定波长。准确称取一定量葡萄糖溶解于50ml水中,备在上述

6、条件下继续反应,达到8小时时,吸光用。准确称取一定量壳聚糖至250ml三颈烧瓶中,度测定值为1.870,溶液呈棕褐色,黏度增加。再边搅拌边加入50ml1%HAc水溶液,于一定温度下延长1小时,则于420nm已无法测定吸光度值。故溶解。溶解完全后,逐滴加入葡萄糖溶液,并调节以反应8小时的产物为MPRs1。pH至一定范围,恒温快速搅拌。加热搅拌若干小2.1.2　反应pH值的影响时后,每隔1小时取样,于适当波长处测定A值,直根据文献,pH值是影响美拉德反应的一个重至反应结束,得到美拉德反应产物(MPRs)。要因素,美拉德反应一般随pH的升高而加剧,可1.4　美拉德产物抗氧化

7、性能的测定能是在碱性条件下进行时,氨基呈阴离子状态而有1.4.1　还原能力的测定利于氨基反应。MPRs样品(0.1～200mg/ml)加2.5mlpH=6.6与葡萄糖与氨基酸发生美拉德反应时情形不的磷酸盐缓冲液,加入2.5ml1%铁氰化钾,混匀,同,由于壳聚糖只溶解于有机酸溶液中,反应开始50℃恒温20min,加2.5ml10%三氯乙酸,离心时不能调节pH至中性或碱性。实验发现当起始(3000r/min)10min,取上清液2.5ml,加2.5ml蒸馏调节pH值至中性,壳聚糖絮凝结块,影响了反应水,加0.5ml0.1%三氯化铁,于700nm波长比色。