蛋白质水解度测定方法综述

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1、综述食品研究与开发2007.Vol.28.NO.07173蛋白质水解度测定方法综述徐英操，刘春红（东北农业大学理学院应用化学系，黑龙江哈尔滨150030）摘要：对目前国内外常用的蛋白质水解度测定方法进行了综述，其中pH-state方法是通过滴定水解过程中释放的质子测定DH；OPA、TNBS及国内常用的水合茚三酮和甲醛等测定方法是利用游离氨基的反应测定DH。关键词：蛋白质；水解度；游离氨基；测定INTRODUCTIONOFMETHODFORDETERMINATIONOFDEGREEOFHYDROLYSISOFPROTEINHYD

2、ROLYSATESXUYing-cao,LIUChun-hong（DepartmentofChemistry,CollegeofScience,NortheastAgricultureUniversity,Harbin150030,Heilongjiang,China）Abstract：Thispaperisasummarybasedonthecurrentdomesticandforeignusedmethodsformeasuringthedegreeofhydrolysisofproteinhydrolysates,wh

3、ichpH-statemethodisusedtodetermineDH(degreeofhydroly-sis)byprotonsreleaseofthehydrolysisprocessintitration;OPA,TNBSanddomesticcommonlyused,suchasninhydrinandformaldehydearemeasuredbyfree-amido’sresponse.Keywords：protein;degreeofhydrolysis;freeamidogen;determination蛋

4、白质由不同的氨基酸通过肽键相连所组成，在肽键数，这里的h和htot单位经常用mmol/g表示。对于这些氨基酸中一部分可以由人体自己合成，称为非必一个特定的蛋白质，htot是一个常数，一般采用文献中需氨基酸；而另外约有八种氨基酸必需由食物供给，的经验值，比如：大豆蛋白质的htot值为7.8mmol/g，酪称为必需氨基酸。食物中如含有全部的必需氨基酸，蛋白质的htot值为8.2mmol/g，也可以根据蛋白质中氨而且数量又多，这种食物蛋白质营养价值就高。但是，基酸的组成成分计算得到[2]。存在一个问题，就是如何使蛋白质或氨基酸更有利

5、于在水解过程中，当肽键断裂后，就会有一个新的人体的吸收，因此国内外通过对此进行大量的研究表-COOH和-NH2形成，因此，水解肽键的数，就可以根明：蛋白质通过水解，水解为二肽或三肽的产物在人据水解后测定新形成的末端-COOH或-NH2基团的体内要比自由氨基酸易于吸收，比没有水解的蛋白质量确定。更易于吸收[1]。因此在用不同的蛋白质酶对蛋白质进行水解时，必须要对水解度进行测定。2水解度测定方法2.1pH-state法1水解度的定义pH-state法主要是基于蛋白质水解过程中，总是蛋白质的水解度DH（Degreeofhydroly

6、sis）代表蛋要伴随质子的释放或吸收，质子化的多少，依赖于溶液白质在水解过程中，肽键被裂解的程度或百分比，数学的pH，通过加入的用于维持体系pH的碱或酸的量直表达式为：接计算出水解度[3]。计算公式如下：hh111DH=×100%DH=×100%=B×Nb××100%htothtotaMphtot式中：h是被裂解的肽键数，htot是原蛋白质中的总式中：B：是碱液的体积mL；Nb是碱液的浓度mol/mL；α：是氨基的离解度；Mp是底物中蛋白质总含作者简介：徐英操（1978-），男（汉），助教，研究方向：食品蛋白质及酶水解。量g；

7、htot是底物中蛋白质中肽键的总数mmol/g（protein)。2007.Vol.28.NO.07食品研究与开发综述174α-氨基的解离度可以用下面的公式计算：hs-hoDH=×1001ht-hopK-pH=1+10a式中：hs和ho分别代表WPI水解产物中和没进行因为蛋白中亮氨酸游离的氨基的量与碱液的量成水解的WPI中氨基酸浓度；ht代表用6mol/L盐酸完全正比关系，斜率用b表示，那么分别在pH1和pH2下进水解WPI产物中总的氨基酸的浓度。没有酶的没水解行水解，就可以利用下面的公式计算pK值[4]：的蛋白质溶液视为0%

8、DH。pH-pHpK=pH2+log（b2-b1）-log（1021×b2-b1）2.3邻苯二甲醛（Ortho-phthalaldehyde，OPA）法pH-state法的优点在于操作简单、快速、可重复Church等[9]人首先于1983年应用OPA测定了蛋性高，通常被用于水