有机小白杏炒制技术

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1、有机小白杏炒制加工技术义乌森王食品研发中心胡广洲蒋虎1工艺流程食盐、天然香料等配料→汤料制备原料验收→机选分级→人工筛选→敲制开口→烘烤→浸泡入味→滚炉炒制→冷却→风选→包装→入库2操作要点2.1原料验收小白杏核原料要求外壳呈棕黄色，颗粒饱满，色泽、大小均匀，无虫蚀、无霉变，无异常颗粒，气味纯正，每100克小白杏核数为140-160粒。2.2机选分级通过振动筛选机对小白杏核原料进行2-3次筛选，保持产品颗粒均匀，大小一致，下脚料中不得有完好的杏核。2.3人工筛选为确保杏核色泽一致，再通过人工对杏核进行挑选，将白壳、杂质、腐烂变

2、质的挑选干净，确保挑选后的同批杏核色泽一致，其它品类≤2%。2.4敲制开口挑选后的杏核必须经过手工进行敲开，在敲制时要做到轻、稳、准，保证开口率要≥99%，破损率≤2%，有条件时可采取机械开口，提高敲制开口效率。2.5烘烤先将敲制后的开口杏核，通过提升机送至自动循环烘烤机内进行烘烤，上料时要分摊均匀厚薄一致，烤制时间为8-10min,烘烤温度在120℃-150℃之间，经过初步烘烤去除杏核自身的生涩味，使杏核达到7-8成熟，原香味较为突出为宜。2.6汤料制备按一定原料的配方比例称好食盐、天然辛香料等配料，先在夹层锅中放入自来水至

3、规定容量后加入天然香料包，打开蒸汽直至煮沸，煮沸后开小汽再煮20min；将煮好的汤料泵入配料桶中；再将一定量的食盐倒入化盐缸中，加温水至规定的刻度，搅拌使其充分溶解。每桶料按汤料：盐水以2:1的比例进行混合，进行入味浸泡待用。2.7浸泡入味将初步烘烤后的杏核原料，按1:1的比例，乘热加入到混合汤料桶中进行浸泡入味3-5分钟，利用杏核内外较高温差形成的料液渗透性，使杏核果仁充分吸收配料味道，然后捞出，沥去水分，再进入滚炉炒制工序。2.8炒制向转炉中加入入味后的杏核150kg，再滚炒至干燥、生熟均匀为止。炒制时，先用旺火炒，当炒至

4、杏核表面水分全部挥发后，再改用95℃-110℃的文火继续炒至杏核表面无麻点，打开肉仁呈微黄，口感松脆，不粘牙，生熟一致，原香味较突出时即可出锅。滚炒时应控制每只炒炉转速为22转／min,炒制时间20-30min，以免生熟不匀。2.9冷却炒制后的杏核倒入冷却线经鼓风冷却后流入风选机，根据环境温度设置好冷却线的运行速度冷却至40℃以下，当环境温度＞35℃时冷却至环境温度＋5℃以下，（温度最高不能超过45℃）。2.10包装选用机械包装，杏核进入料斗后，30分钟内必须循环包装使用完毕，包装袋上必须有清晰的日期且封口处要平整，不得卷起，

5、袋中充气厚度0.8-1.3cm；包装箱封口平整、牢固，箱内外日期、规格必须保持一致，计量准确。3质量标准3.1感官要求外壳呈棕黄色，仁淡微黄色，色泽均匀，无明显杂色。虫蚀粒≤1.5%，霉变粒≤2%；颗粒整齐、饱满，大小均匀，无异常颗粒，每100克杏核数为140-160粒；口感酥脆，香味、滋味与气味纯正，无焦糊味、哈喇味及其它异味。3.2理化指标4水份≤6.0g/100g3.3卫生指标符合GB19300的规定。4结论4.1无公害小白杏的生产离不开原料基地建设，通过有机原料基地建设，可以更好地稳定我公司杏核产品质量，提升产品品位，

6、增强企业竞争优势。4.2优良的原料、科学的配方、先进的工艺、严格的品控是产品质量的四大保证。4.3发展有机食品是不平凡的实业，更是一项有益于人类健康的长期事业，它不仅可以提高企业经济效益，壮大企业实力，而且还能带活地方经济发展。4.4搞小白杏有机基地建设，开发无公害有机绿色食品，虽然前期投入大，见效慢，但前景广阔，可持续收益大，不能灰心。摘自中国坚果炒货网