果酒浑浊产生原因及澄清方法

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1、果酒浑浊产生原因及澄清方法杨立英，李超，史红梅，毕竞超，赵忠山(1．山东省酿酒葡萄科学研究所，济南250100；2．山东省农业广播电视学校龙口市分校，山东龙口265701；3．山东省工程咨询院，济南250013)摘要：本文综述了果酒浑浊形成的主要原因，总结了生产中常用的澄清处理方法，指出果酒浑浊的原因包括生物性因素和非生物性因素2个方面，并具有复杂性和综合性的特点。消除浑浊的澄清方法有冷冻处理、热处理、膜过滤技术、澄清剂、机械澄清法等。关键词：果酒；浑浊；产生原因；澄清方法果酒是以新鲜水果或果汁为1果酒产生混浊的原因微生物能残存并繁殖，一般是酵原料，经全部或部分发酵酿制

2、而果酒在某一特定时间内没有母、醋酸菌及乳酸菌。致病菌在成的酒精度在7％～18％(Vo1)的显示出非理想的物理、化学及感果酒中不能存活。发酵酒。随着农业种植结构的调官变化，不会有浑浊产生，则这1．2非生物性因素整，水果产量增加，越来越多的种果酒处于稳定状态。反之，即1_2_1物理特征的浑浊水果用于开发果酒，如苹果酒、果酒稳定性受到了破坏。稳定性一些物理因素如温度、光樱桃酒、梨酒等。作为一种商受破坏的果酒会出现下列几种变照等，亦是果酒浑浊的原因，高品，果酒应该是清晰透明的，即化：酒变褐色或酒色破坏；酒发温与光照可以加速铜破败病的发使有轻微失光，都被认为是变生雾浊或很轻的浑浊

3、；浑浊；沉生，而低温则对铁破败病的出现坏的表现。但果酒经长期贮存淀；味觉及气味变化】。果酒产有促进作用，这些与果酒既有的后容易发生混浊沉淀，进而发生混浊的因素很多，主要可分为病症有关，在此物理因素的作用生氧化变质。混浊形成的原因生物性因素和非生物性因素。是通过内因发生变化的。有很多，主要与天然存在的酚1．1生物性因素低温对果酒的稳定性有不良类物质有关。当果酒中的蛋白刚刚发酵结束的酒称为新影响，许多常温条件下可以溶解质和果胶物质与多酚类物质长酒，新酒在较长时间里是浑浊的物质，因溶解度降低而析出，时间共存时，就会产生混浊的的。这是因为新酒中含有悬浮状葡萄酒中的酒石酸氢钾就是

4、一个胶体，乃至发生沉淀⋯。因此，态的酵母、细菌、凝聚的蛋白很好的例子，低温使未经长期在生产中需要加入各种澄清剂质、单宁物质、粘液质以及浆果贮存的新酒发生酒石酸氢钾结晶以除去一部分或大部分上述易组织的碎片等。的析出。所有果酒在较低温度下形成沉淀成分，使果酒获得好由于微生物对酒组成成分的长期贮存，均可能发生单宁色素的风味及保持长期的澄清度。代谢作用而破坏酒的胶体平衡，的凝集和其他因低温作用由溶解本文着重讨论发酵型果酒产生会引起酒形成雾浊、浑浊或沉而转化为不溶解的物质析出。因浑浊的原因及生产中常用的澄淀。果酒具有较高的酒精含量及此，为了提高果酒在低温条件下清处理方法。较低的p

5、H值，因之只有少数几种的稳定性，酒在装瓶前进行低温收稿日期：2009—07-292009．095i处理是必要的。果酒中蛋白质浑浊形成的原因，保持其最低温度进行冷处理15d以1．2．2化学特征的浑浊主要是由于蛋白质与单宁等酚类上，趁冷低温过滤，除去酒石酸这类浑浊的特点是由于酒中物质络合生成难溶性络合物的结盐晶体，冷冻过程中，加入适量某些金属离子含量过高所致，其果。如红葡萄酒中的蛋白质大部的酒石酸盐晶种，有助于这些物中铁的氧化、铜的还原是这类浑分在发酵、储存过程中与酒中酚质的析出。伴有适当速度的搅拌浊的主要表现形式p]。类物质络合而形成沉淀被除去。会使发酵残留于酒中的蛋白质

6、、果酒中的铁以低价和高价但是，并不是酒中所有的蛋白质死酵母、果胶等有机物质加速沉的形态存在，葡萄酒浑浊的出现均能与单宁缔合沉降，一些分子淀，从而有助于酒的澄清。值得是由于处于溶解状态的低价铁氧量较小的蛋白质不具此性质。当注意的是某些果酒中不含或所含化为不溶解的高价铁所致，随着蛋白质的分子量大干5000时，才的酒石酸盐不足引起沉淀，那么高价铁的增多，酒的浑浊程度增会与单宁缔合沉降。同时，也不便不需要进行冷冻处理。加，而SO：有将高价铁还原为低价是酒中所有的单宁均能与分子量2．2热稳处理l7铁的能力，当人为地往果酒中添大于5000的蛋白质缔合，单宁的葡萄酒的热处理效应主要有

7、加高价铁离子时，只要有较高的分子量足够大，才会缔合蛋白两个方面，即稳定和成熟。热处SO：存在，高价铁可以还原为低价质，但与蛋白质不同的是，如果理的目的不同，生产中采取的温铁，从而抑制浑浊的形成。在实单宁的分子量太大，则缔合不稳度和时间不同。果酒热稳处理的际生产中，并非用提高酒中SO定，单宁分子量500～3000时，目的是去掉蛋白质和过多的铜离浓度的办法来预防酒的浑浊，而与蛋白质的缔合是稳定的，沉降子，生产中常采用薄板换热器，是用亚铁氰化钾或植酸除去酒中速度也比较快。蛋白质的浑浊与分段进行加热。第一阶段为预热过量的铁，同时适量提高SO：的含