平菇风味芝麻酱制作新技术

《平菇风味芝麻酱制作新技术》由会员上传分享，免费在线阅读，更多相关内容在行业资料-天天文库。

1、《江苏调味副食品》$**-年第$$卷!第$期（总第W$期）!!中图分类号："#$%&’$!!!!文献标识码：(!!!!文章编号：)**%+,&,)（$**-）*$+**$&+*$平菇风味芝麻酱制作新技术韦公远（辽中县化工总厂，辽宁!辽中!))*$**）摘!要：为拓宽酱类调味品的类别，对平菇风味芝麻酱进行深入研究。整个工艺流程可分为抽提菇汁、制取酱油、辣椒制酱、制熟酱和调味灭菌等几个主要步骤。成品呈红褐色，有本品特有的酯香，滋味鲜美，咸甜适度，体态粘稠，无杂质、无沉淀，其主要理化、卫生指标为：食盐!,.；黄曲霉毒素(（)/0120）"-；大肠杆菌

2、（个134）"5*；致病菌不得检出。关键词：平菇；芝麻；抽提；工艺!"#$"%&’()(*+(,$&"-"-./"01$$"2#3$&4)"12($1-(-$2".$1-6789:;0+=:?@:;0A:/;BE=FGF=;B，4>=:?@:;0，))*$**）50-$2.%$：8;:H3CHB:C;F=H0CB@CE:;3>DC;BIJK=H>CB<，B@CJCJ=DCL/BBCHM>B@NFC/H:B/J:JBHC=B/JOF=K:H>JP/HB@CHJB/3Q>C3’8BJD=>;F;EF

3、/3C：CRBH=EB>:;:PD/J@H::D，NH:3/EB>:;:PJ:;0:PE@>F>J=/EC，NH:3/EQB>:;:PJ=/EC0F/C，JC=J:;>;0=;3JBCH>F>?=B>:;CEB’6>B@=HC3LH:M;E:F:H=;3=JNCE>=FPF=K:H，B@CP>;=FNH:3/EBJ@=KC=JB>ES<=;3B@>ESJB=BC；;::B@CH>DN/H>B>CJ=;3=C3>DC;B=E=;LCP:/;3>;>B’8BJ@<0>C;C>;3CRCJ>;EF/C3：J=FB!,.，TPF=

4、B:R>;(（)/01S0）"-，E:F:;L=E>FF/J（U;>B134）"5*=;3N=B@:0C;>EL=EBCH>=E=;;:BLCP:/;3:/B’6"+7(28-：GFC/H:B/J:JBHC=B/J；JCJ=DC；CRBH=EB；BCE@;>V/C比见表)。*!前言9’;:工艺流程平菇，营养丰富，滋味鲜美，属高蛋白、低脂肪面粉和水#类食物，富含多种人体必需氨基酸。芝麻酱也是大豆$去杂$浸泡$碱液漂烫$清洗$混合$深受人们喜爱的调味佳品之一。用两者制成的平平菇抽提物菇风味芝麻酱，具有独特风味，投入市场后，深得#广受消费者的欢迎和喜

5、爱。蒸煮$冷却$接种$发酵$面酱$捣碎$混合盐水)!材料与方法#$蒸煮$二次发酵$翻醅$拌匀$成熟$灭菌9’9:原、辅材料制作平菇风味芝麻酱，所需的原、辅材料及配$冷却$成品!!收稿日期：$**&+*%+$&·$&·万方数据韦公远!平菇风味芝麻酱制作新技术!!!!表"!平菇风味芝麻酱制作材料耗用表#$盐水进行调整。材料用量材料用量")+)(!制熟酱平菇%&香油"先将辣椒酱与平菇抽提汁倒入锅中，加热至大豆%’鲜酱油(0&3（加热时应搅拌，防止粘底），再将大豆面酱面粉"’砂糖%)’曲捣碎放入锅中混均匀，待温度又升至0&/0’3红辣椒’食盐*后将其移

6、入发酵缸或池中铺平，上盖一层白布，布甜酒酿汁*柠檬酸&)&&%芝麻+苯甲酸钠&)&&"上用"&#$食盐封住（此盐可反复使用），让其发酵。同时温度维持在(&/(’3，保持"’1，发酵!)"#操作方法期为"’4，其间翻动"/%次。酱温逐渐升至’’")+)"!抽提菇汁/’*3（夏季0&/9&3），继续保持+01，"&4后为降低产品成本，可选用无病虫害、无霉烂变加入%&5678的盐水，充分拌匀。中后期适温发酵质的平菇下脚料、菇柄、碎菇、次菇作原料，除去杂(4，即成熟酱。质，洗净，将其破碎成细条，放入锅中煮沸+&,-.，")+)’!调味灭菌同时，加入少量

7、食盐，即为平菇菇汁抽提液。将事先炒熟、喷香的芝麻与鲜酱油、砂糖和香")+)%!制作面酱油一起加入成熟酱中，搅匀。将盐度调到"*5将大豆洗净，去杂物，浸在冷水中（夏季浸’678。口味可根据当地消费需要适当调整，若食甜/01，冬季浸"’/"01）。然后将%2的氢氧化味，可调盐度为"05678，稍加大甜酒酿汁、砂糖的钠碱液加热至*&/*’3。将水浸的大豆转浸在用量；若食酸辣味，可适当加少许食醋。然后用夹热碱溶液中’/0,-.，当大豆皮色转变成棕红色层锅，外层通入蒸汽加热，温度为*&/"&&3，维时取出，立即用清水冲去碱液。此时，皮壳容易脱持"’/%&

8、,-.进行灭菌。因酱粘稠，灭菌时要不落，操作必须迅速，使豆肉保持玉白色为好。其断搅拌，一方面防止粘锅；另一方面可使温度分布次，将"’#$面粉和%’#$