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《几种因素对米曲霉31042 蛋白酶活性的影响》由会员上传分享，免费在线阅读，更多相关内容在行业资料-天天文库。
1、中国调味品第218期No.41997年4月CHINESECONDIMENTApr.1997几种因素对米曲霉31042蛋白酶活性的影响仪宏王丽丽王瑞果刘会勇薛中睛3(河北科技大学轻工系石家庄050018)(石家庄市珍极酿造厂050051)【摘要】:本文研究了盐浓度、温度及pH值对米曲霉31042蛋白酶活性的影响以及温度对酶活稳定性的影响,为酱油生产工艺参数的重新选择提供了参考。关键词:盐浓度温度pH值酶活性酱油Abstract:Theeffectsofsaltconcentration.temperatureandpHvalu
2、eontheactivityofproteinaseproducedbyAspergillusoryzae3.042andtheeffectsoftemperatureonthestabilityoftheenzymehavebeenstudied.Theresultswillbeusefulforthesoysauceproduction.Keywords:saltconcentration,temperature.pH,proteinaseactivity,soysauce目前,国内大多数酱油生产厂家均采用1微克酪氨酸的
3、酶量为一个蛋白酶活力单米曲霉31042制曲,高质量的成曲是确保酱位。油生产、提高出品率的关键之一。对此,各厂1.2.2水分测定:干燥失重法家均有一致的认识,并且各自有一套成熟的工艺控制措施来保证成曲质量。然而,高活力2实验结果及分析的成曲仅仅是一个开端,成曲能否充分发挥2.1米曲霉31042产生的三种蛋白酶分布催化作用,实质上取决于后酵过程中酶所处米曲霉31042在其制曲过程中可产生多的环境条件,环境条件不适宜不但不能发挥种酶类:蛋白酶类、淀粉酶类、果胶酶及纤维酶的催化功能,反而导致变性失活,造成催化素酶,以蛋白酶为主,为此
4、,本文调查了三种能力的浪费。为此,本文研究了酱油发酵生产蛋白酶在成曲中的分布情况。结果见表1。中盐浓度、温度及pH三种主要因素对成曲表1成曲中三种蛋白酶的分布情况酶活力及稳定性的影响。单位:uög1材料与方法酸性蛋白酶中性蛋白酶碱性蛋白酶批号pH310pH712pH10101.1材料12181096735成曲:石家庄珍极酿造厂提供2294950703试剂:福材试剂、碳酸钠、三氯醋酸、酪由表1看出,米曲霉31042产生的蛋白素、酪氨酸、pH712磷酸缓冲液,pH310乳酸酶主要以中性和碱性蛋白酶为主,而酸性蛋—乳酸钠缓冲液,p
5、H10硼砂—氢氧化钠缓白酶较少。冲液。2.2食盐浓度对酶活性的影响1.2方法食盐是酱油生产的重要原料之一,它使1.2.1蛋白酶活力测定:采用GB547—80酱油具有适当的咸味,并与其它鲜味物质共一克酶或1毫升酶液在一定的温度同协同起到调味作用,同时在发酵过程及成(40℃)和pH条件下,1分钟水解酪蛋白产生品中有防腐的功能。食盐对酶活的影响见表2。393级食品分析专业学生第4期试验报告几种因素对米曲霉31042蛋白酶活性的影响9表2食盐浓度对成曲中性蛋白酶活性的影响盐浓度%02468101214161820相对酶活%10086
6、136417491140113114231517161118912210注:缓冲液pH712,测定温度40℃表2结果表明,食盐对蛋白酶活性有明18%,有90%的酶活被抑制。显的抑制作用,随盐浓度的增大,抑制作用增2.3温度对蛋白酶活力的影响强。在常用的低盐固态发酵工艺中,酱醅含盐酱油发酵过程中温度往往是变化的,了量一般为8%—11%左右,至少50%以上的解温度对酶活的影响非常重要。酶活被抑制,而高盐稀醪工艺中,含盐量为表3温度对成曲中性蛋白酶活性影响温度%059152230354045505560相对酶活%016210101
7、0118244060100136172177152由表3可见,无盐条件下中性蛋白酶最适温2.4pH对中性蛋白酶活性的影响度为50—55℃。酱油发酵过程中,pH往往呈下降趋势。表4pH对成曲中性蛋白酶活性的影响pH3154156106147128121010111012101310相对酶活%251646156218641009017721172116412518注:测定温度40℃表4说明,pH712时中性蛋白酶活性最由表5可见,蛋白酶在低温区稳定,温度高,pH10—11为碱性蛋白酶活性高峰。越高失活越快。2.5温度对蛋白酶稳定
8、性的影响3小结由于现行的酱油生产工艺都为含盐工艺,蛋白酶活并不能充分发挥催化作用,因此以上实验探讨了单因素条件下盐浓度、酶的稳定性问题就显的格外重要。一般情况温度及pH值对成曲酶活性的影响及温度对下NaC1本身不会导致酶蛋白的不可逆失酶稳定性的影响。尽管在实际生产中,多种因活,pH在发酵过
