《创业方案设计》

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1、《创业方案设计》——乡村宴席服务团队设计薛来泉林敏捷陈志强指导老师叶华陈凤清单位福清市职业技术学校时间2012年3月25日学生创业方案设计——乡村宴席服务团队一、成立服务团队符合社会需要：根据福清乡村在举办新婚婚礼、小孩弥月、新房落成、生意顺利都要置办宴席，宴请亲朋好友的民俗，即东家喜欢将专业厨师聘请到自己家乡举办婚宴，将亲戚朋友聚在自己家乡，图个喜庆热闹的气氛，既方便乡亲，同时也经济实惠的特点。因此在广大农村有着广阔的需求。我校根据社会需求、专业教学和学生社会实践的要求出发，组织我校已经毕业的且

2、厨艺精湛的烹饪专业的学生、三年级上岗实习的学生和在学校的二年级烹饪专业的优秀学生，组成乡村宴席服务团队。以卓有成就的毕业生为师傅和领头人，组成若干服务小组，承接福清市各乡镇村民置办酒席的业务。二、市场的调查与分析：在福清的广大农村，富裕的村民对生活有更高的要求，对举办婚礼和各种喜庆的酒席有着极大的需求，而我们福清市场有充足的海鲜资源和时令原料；村民在自己家里办喜酒，亲戚朋友能够来帮忙，喜庆的东家能够热热闹闹地办喜事；邻里乡亲能够很方便地参加喜宴，免去了到大酒店的劳累和奔波。学校在烹饪专业已经成功实

3、施了这个教学计划，不但让学生在实践中得到了锻炼，而且还能够勤工俭学，既有适当的收入，同时专业技术也得到了很大的提高，在服务的同时，也提高了学校的知名度。三、我们的竞争对手与我们的优势：在我们的周边地区，也有几个同样的服务队，是我们的主要竞争对手。在我们的团队中，每个人都是经过职业技术学校烹饪专业学习的学生，并获得相关等级的厨师证书，有过硬的原料加工和宴席制作的技术水平和能力；我们的团队的优势在于每个人都有一定的专业技术水平，有老资格的专业厨师带领，我们的队员年轻、有活力、能吃苦、服务质量好、在乡村

4、里的村民中有着良好的口碑，知名度、美誉度高，收费合理，形成了广泛的良好的人际关系。四、团队财务和设备管理：这部分相对比较简单，团队的主要设备为刀具和厨具（各种锅铲、手勺、漏勺、厨师服装等），其他的餐具、灶具，桌椅由东家自己去租借。设备简单且轻便。团队服务的收入是以承办宴席的数量（桌数）来收费的，每桌70—100元，是根据酒席的档次以及加工制作的难度而定的，宴席结束后支付工钱。收入的分配，是以承接宴席的服务小组成员来分发的。比如服务小组有4位，2位师傅带2位学生，如果承办20桌酒席，每桌100元，共

5、2000元收入，那么师傅是60%，每人600元，学生是40%，每人400元，这是一个合理的、公平的分配方式和规则，简单易行，避免出现财务上的一些漏洞。五、宴席原料的选择、加工与安排：针对宴席主题设计出酒席菜单，再根据设计的菜单，从原料的采购、成本核算、加工制作、再到酒席的组配和菜品上桌顺序的整个过程，涉及烹饪专业中的原料知识及初步加工、营养卫生、成本核算、厨房管理、以及菜肴制作技术（热菜、冷菜、面点）。它是团体分工协作完成的，也是我们每个队员必须要掌握的。宴席的菜单是由东家和师傅一起商量确定，（会

6、充分考虑到原料价格和传统的习俗），根据菜单确定酒席的的单价：每桌800----1200元（含配料和调料），以本地鲜活海鲜和肉类为主，所用原料向当地海鲜批发商批发购买，保证原料的质量和新鲜度，同时也可以节约一定的费用。原料的加工、菜肴的制作是按照程序和技术要求进行的。菜品上桌的先后顺序也是有讲究的，中席东家或新人要敬酒答谢，这方面我们要多向师傅学习和请教，六、宴席服务程序规范化1、东家电话联系：宴席的时间、地点、规格（价位）、规模（桌数）和服务收费等。2、服务团队做好准备工作（主要组织好厨师人员的配

7、备）3、服务实施，酒席承办要安排好岗位分工：初加工、深加工、蒸笼、炒菜的师傅。4、服务结束，收费（每桌8人，农村为八仙桌）以桌为基数收取。七、附表：表（一）为我们本次承办宴席的菜单和成本核算。表（二）是乡村常用的婚宴菜单及成本核算。表（一）为我们本次承办宴席的菜单和成本核算龙胆席（婚宴席）婚宴规格：1180元/桌20桌2012.3.11类别序列名称主料数量单位金额成本冷菜北京烤鸭烤鸭1只2626热菜1白灼虾大黄虾1斤98982红鲟土冬粉红鲟冬粉0.81斤包15551603杏鲍菇炒章鱼杏鲍菇章鱼0.

8、51.5斤斤71801874清蒸梭子蟹梭子蟹1.6斤1251255红烧鲍鱼鲍鱼10个1201206蒜茸小象蚌小象蚌2.5斤87.587.57清蒸桂花鱼桂花鱼1.2斤5454座汤8药膳龙胆鱼龙胆鱼1.5斤90909鱼翅鳕鱼羹人造翅普通鳕鱼0.10.8斤84856甜汤10王老吉王老吉8罐3232点心11龙凤酥金色年华富贵年华11盒盒121224水果双拼12妙拼果盘提子哈密瓜11斤斤12618备注调料和配料占主料的百分之十。表二：婚宴菜单及成本核算（例表）龙虾席（婚宴）　婚宴规格：900